TABELIARICETTA AUTENTICA
Paccheri con Ragù di Totani e Colatura
Una pasta campana autentica che prepara il ragù di mare napoletano con i totani e ne approfondisce il sapore con la colatura. Il ragù, cotto lentamente con pomodoro e vino bianco per 40 minuti, acquista ulteriore profondità dalla colatura. L’ampia cavità dei paccheri raccoglie il condimento, liberando un sapore concentrato a ogni boccone.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Paccheri lisciUsare il formato liscio, senza righe. Non sostituire con rigatoni.400 g
- TotaniEliminare interiora e cartilagine e lavarli. Tagliare il mantello a quadrati di 2cm e i tentacoli a pezzi.600 g
- Pomodori pelati in scatolaSchiacciarli a mano mentre si aggiungono.400 g
- Colatura di aliciAggiungerla a fine cottura, dopo aver spento: il calore ne disperde l’aroma.20 ml
- Vino bianco secco150 ml
- CipollaTritata finemente.1 cipolla
- AglioTritato finemente.3 spicchi
- Olio extravergine d’oliva60 ml
- PrezzemoloTritato finemente, per finire.1 mazzetto
- Peperoncino seccoTagliato ad anellini.1 peperoncino
Procedimento
Preparare i totani
- 1 Lavare i totani ed eliminare interiora e cartilagine.
- 2 Tagliare il mantello a quadrati di 2cm e i tentacoli a pezzi.
- 3 Asciugare con carta da cucina.
- 4 Tagliare il peperoncino ad anellini.
Rosolare i totani
- 1 Tritare finemente la cipolla e 3 spicchi d’aglio.
- 2 Mettere olio, cipolla e aglio in una pentola dal fondo spesso e rosolare a fuoco medio.
- 3 Quando la cipolla è trasparente, dopo 8–10 minuti, aggiungere i totani e rosolarli a fuoco alto per 2–3 minuti.
Deglassare con il vino
- 1 Versare il vino bianco e far evaporare l’alcol a fuoco alto per 2–3 minuti.
- 2 Mescolare raschiando con una spatola di legno il fondo saporito aderente alla pentola.
Cuocere il ragù al pomodoro
- 1 Nel frattempo(Mentre si rosola) Iniziare a portare a bollore l’acqua in una pentola grande, con 10g di sale per 1L d’acqua.
- 2 Aggiungere i pelati schiacciandoli a mano e unire il peperoncino.
- 3 Cuocere senza coperchio a fuoco basso-medio per 40–45 minuti.
- 4 Se il liquido evapora troppo, aggiungere poca acqua durante la cottura.
Quando è pronto
Il ragù è pronto quando è denso e i totani sono teneri.
Condire con la colatura
- 1 Spegnere, aggiungere la colatura e mescolare.
- 2 Verificare il sale, aggiungendone poco perché la colatura è salata.
Lessare e condire i paccheri
- 1 Mettere i paccheri nell’acqua salata già bollente e cuocere per 1 minuto meno del tempo indicato.
- 2 Riservare 50ml d’acqua di cottura.
- 3 Aggiungere la pasta al ragù e amalgamare per 1–2 minuti, regolando la densità con l’acqua di cottura.
- 4 Tritare finemente il prezzemolo, distribuirlo e servire.
Su questo piatto
A Napoli, la presenza del ragù sulla tavola domenicale è una cultura in sé. Accanto al ragù di carne, nelle case vicine al mare e nelle trattorie sono da tempo apprezzati anche sughi corposi di pesce.
I paccheri sono un grande formato napoletano: serviti nei pranzi festivi o del fine settimana, danno subito presenza al piatto. Con il ragù di totani creano la ricchezza tipica della tavola portuale.
L’aggiunta della colatura di Cetara è un incontro contemporaneo tra la cultura delle conserve della costa campana e quella napoletana della pasta. Oggi viene considerato un piatto di forte identità regionale che approfondisce il gusto della pasta di mare.
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