TABELIARICETTA AUTENTICA
Paccheri con Ragù di Polpo
Un piatto di mare napoletano con polpo cotto per oltre 1 ora insieme a vino rosso, pomodori pelati e olive nere. I paccheri raccolgono il ragù impregnato del sapore del polpo.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Paccheri320 g
- Polpo comune frescoStrofinare bene con sale grosso per togliere la viscosità. Eliminare interiora, occhi e becco e lavare. Tagliare il corpo a pezzi larghi 4 cm e i tentacoli in gruppi di 2–3.1000 g
- Pomodori pelati in scatola400 g
- Vino rosso150 ml
- CipollaTritata1 media
- AglioTritato3 spicchi
- Olive nere taggiascheDenocciolare se necessario.100 g
- Capperi sotto saleAmmollare in acqua per 10 minuti per dissalarli prima dell’uso.20 g
- PrezzemoloTritato grossolanamente10 g
- Olio extravergine di oliva60 ml
- SalePer il ragù e l’acqua della pasta. Usare con moderazione perché olive e capperi sono sapidi.5 g
Procedimento
Dissalare i capperi
- 1 Ammollare 20 g di capperi in acqua per 10 minuti per dissalarli.
Pulire il polpo
- 1 Preparare 1000 g di polpo.
- 2 Cospargere tutto il polpo con 3 cucchiai di sale grosso e strofinare bene per 2–3 minuti per eliminare la viscosità. Sciacquare accuratamente sotto acqua corrente.
- 3 Separare la testa, ossia il corpo, dai tentacoli, eliminare occhi e bocca o becco e lavare bene.
- 4 Tagliare il corpo a pezzi larghi 4 cm e dividere i tentacoli alla base in gruppi di 2–3.
Rosolare la cipolla
- 1 Tritare 1 cipolla.
- 2 Scaldare 3 cucchiai di olio extravergine a fuoco medio in una pentola dal fondo spesso, una cottera oppure una padella profonda, e rosolare la cipolla per 7–8 minuti, finché morbida e trasparente.
Rosolare polpo e aglio
- 1 Tritare 3 spicchi di aglio, aggiungerli e rosolare per 1 minuto.
- 2 Quando profumano, unire tutto il polpo e rosolare a fuoco alto per 3–4 minuti.
Quando è pronto
Proseguire quando il polpo diventa rossastro e comincia a contrarsi, senza cuocerlo troppo.
Far evaporare l’alcol del vino rosso
- 1 Versare 150 ml di vino rosso e cuocere a fuoco medio per 2–3 minuti per far evaporare l’alcol; terminare quando al bordo della pentola non si sente più odore alcolico.
Cuocere il ragù con il pomodoro
- 1 Aggiungere 400 g di pelati schiacciandoli con le mani, unire 1/2 cucchiaino di sale e mescolare.
- 2 Coprire e cuocere a fuoco basso per 60 minuti.
- 3 Attendere senza aprire il coperchio, per trattenere umidità e sapore del polpo.
Verificare la tenerezza del polpo
- 1 Una forchetta deve entrare senza difficoltà.
- 2 Se è duro, coprire e prolungare di altri 20 minuti.
Quando è pronto
Dopo 60 minuti, aprire il coperchio e controllare la tenerezza del polpo.
Far restringere con olive e capperi
- 1 Nel frattempoMentre il polpo cuoce, iniziare a portare a ebollizione una pentola capiente d’acqua, con 10 g di sale per 1 L.
- 2 Aggiungere 100 g di olive nere e 20 g di capperi dissalati e cuocere senza coperchio a fuoco medio per 15 minuti per restringere il sugo.
- 3 Regolare di sale, poco alla volta e assaggiando, perché olive e capperi sono già sapidi.
Lessare i paccheri
- 1 Mettere 320 g di paccheri nell’acqua salata già bollente e cuocere per 1 minuto meno del tempo indicato sulla confezione.
- 2 Tenere da parte 200 ml di acqua di cottura.
Amalgamare paccheri e ragù
- 1 Unire i paccheri al dente al ragù e saltare a fuoco medio per 2 minuti, aggiungendo se necessario 50–100 ml di acqua di cottura per regolare la consistenza del sugo.
Completare con prezzemolo e olio
- 1 Versare sulla pasta il restante 1 cucchiaio di olio extravergine e completare con il prezzemolo tritato grossolanamente.
Su questo piatto
A Napoli si tramanda il detto di cuocere il polpo senza aprire il coperchio. Sembra una superstizione, ma riflette un principio di cottura: trattenendo il vapore con il coperchio, il polpo diventa tenero senza disperdere umidità e sapore.
Il polpo è al centro della cultura gastronomica napoletana. Nei mercati del porto, fin dal primo mattino i pescatori espongono i polpi appena sbarcati, mentre accanto ai caffè compaiono bancarelle che vendono polpo di scoglio lessato. Il polpo lucano, lessato, tagliato e condito soltanto con olio di oliva e limone, è un simbolo del cibo di strada napoletano.
Questo ragù prosegue quella tradizione. Cuocendo il polpo per 60–90 minuti, il sugo diventa marrone scuro, come se vi si fosse sciolto dell’inchiostro. La sapidità di olive nere e capperi crea un piatto vigoroso, che richiama la brezza marina del golfo di Napoli.
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