TABELIA

RICETTA AUTENTICA

Paccheri alla Genovese

Paccheri alla genovese
Difficoltà★★★★☆ Preparazione20 min Cottura3 h 20 min porzioni4

Il tradizionale sugo napoletano in cui 1kg di cipolle si scioglie a fuoco basso per oltre 3 ore, assorbendo il sapore del manzo. Una preparazione campana senza legami con Genova.

Ricetta sviluppata e verificata dalla redazione di TabeliaAggiornato
100/ 100

AUTHENTICITY SCORE

Authenticity Score

Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.

Ingredienti (4 porzioni)

  • Paccheri320 g
  • CipolleAffettate sottili, circa 2mm.1000 g
  • Pancia o spalla di manzoUsare un grande pezzo intero, senza ridurlo in piccoli bocconi.600 g
  • LardoTritarlo finemente prima di scioglierlo in pentola.80 g
  • Vino bianco150 ml
  • Parmigiano ReggianoGrattugiarlo alla fine.60 g
  • Sale grosso10g/L nell’acqua della pasta.5 g

Procedimento

16 min

Sciogliere il lardo

  • 1 Tritare finemente 80g di lardo in una pentola dal fondo spesso di almeno 24cm di diametro e scioglierlo completamente a fuoco basso per 5–6 minuti.
23 min

Aggiungere le cipolle

  • 1 Nel frattempo(Mentre si scioglie il lardo) Affettare 1000g di cipolle a circa 2mm di spessore.
  • 2 Quando il lardo è completamente sciolto, aggiungere tutte le cipolle.
  • 3 Cospargere con 1/2 cucchiaino di sale e mescolare delicatamente con una spatola di legno.
330 min

Stufare le cipolle e far rilasciare l’acqua

  • 1 Coprire e lasciare stufare a fuoco basso per 30 minuti.
  • 2 Se l’umidità è insufficiente, aggiungere 50ml d’acqua.

Quando è pronto

Attendere che le cipolle diventino trasparenti e si riducano molto di volume.

41 h 30 min

Brasare il manzo

  • 1 Nel frattempo(Mentre lardo e cipolle stufano coperti) Iniziare a portare a bollore l’acqua in una pentola grande, con 10g di sale per 1L d’acqua.
  • 2 Sistemare il pezzo intero di manzo da 600g al centro delle cipolle, affondandolo.
  • 3 Aggiungere 150ml di vino bianco, coprire e cuocere a fuoco basso per 90 minuti.
  • 4 Controllare ogni 30 minuti e aggiungere 50ml d’acqua se il fondo è troppo asciutto.
55 min

Sfilacciare il manzo

  • 1 Togliere la carne dalla pentola e sfilacciarla lungo le fibre con 2 forchette.
610 min

Completare la genovese

  • 1 Verificare che le cipolle siano diventate una pasta dal colore ambrato al bruno.
  • 2 Se rimane troppo liquido, cuocere scoperto a fuoco medio per 5–10 minuti per farlo evaporare.
  • 3 Rimettere il manzo sfilacciato, regolare di sale e spegnere.
714 min

Lessare i paccheri

  • 1 Mettere 320g di paccheri nell’acqua salata già bollente e cuocere al dente, per 1 minuto meno del tempo indicato sulla confezione.
  • 2 Riservare 200ml d’acqua di cottura.
82 min

Condire i paccheri

  • 1 Riscaldare il sugo a fuoco medio e aggiungere i paccheri al dente.
  • 2 Amalgamare per 2 minuti, aggiungendo acqua di cottura 1 cucchiaio alla volta, fino a rivestire uniformemente tutta la pasta.
91 min

Aggiungere il formaggio e servire

  • 1 Impiattare, distribuire circa 15g di Parmigiano Reggiano grattugiato per porzione e servire.
Veduta di Napoli, Campania
Napoli, CampaniaItalia Foto: Armando Mancini · CC BY-SA 2.0 (ridimensionata; ritaglio di visualizzazione)

Su questo piatto

A Napoli esiste un sugo chiamato genovese. Non ha rapporti con Genova. L’origine del nome resta un mistero: c’è chi lo attribuisce ai mercanti genovesi e chi a cuochi genovesi nelle cucine napoletane, ma nessuna ipotesi è decisiva. Molti napoletani dicono di non sapere nulla di Genova, ma che questo sugo è loro.

È uno dei vertici della cucina napoletana: 1kg di cipolle sciolte a fuoco basso per oltre 3 ore e impregnate del sapore della pancia di manzo. Senza pomodoro né acqua, le cipolle cuociono nella propria umidità, superano il colore ambrato e diventano brune, mentre zuccheri e amminoacidi reagiscono creando una profondità inconfondibile.

Nelle case napoletane, madri e nonne preparano le cipolle dal sabato sera per il pranzo domenicale. Questo piatto si colloca all’opposto della fretta.

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