TABELIARICETTA AUTENTICA
Paccheri al Forno con Salsiccia e Ricotta
Un piatto delle feste napoletane. I paccheri parzialmente lessati vengono stratificati con salsiccia, ricotta e mozzarella e cotti al forno, per un risultato ricco e imponente.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Paccheri320 g
- Salsiccia frescaTogliere il budello e sgranare prima dell’uso.350 g
- Pomodori pelati in scatola400 g
- Ricotta200 g
- Fior di latteTagliare a fette di 5 mm e asciugare su carta da cucina.200 g
- Parmigiano ReggianoGrattugiato80 g
- CipollaTritata1 media
- Basilico10 foglie
- Olio extravergine di oliva45 ml
- SalePer il sugo di pomodoro e l’acqua della pasta5 g
Procedimento
Preriscaldare il forno
- 1 Preriscaldare il forno a 180°C, con calore sopra e sotto.
Scolare la mozzarella
- 1 Tagliare 200 g di mozzarella a fette di 5 mm, disporle su carta da cucina e lasciare scolare per 15–20 minuti.
Rosolare la cipolla fino a renderla trasparente
- 1 Tritare 1 cipolla.
- 2 Scaldare in una pentola 2 cucchiai di olio extravergine a fuoco medio e rosolare la cipolla per 5–7 minuti, finché diventa trasparente.
Sgranare e rosolare la salsiccia
- 1 Togliere il budello a 350 g di salsiccia e aggiungerla nella pentola sgranandola con le mani; rosolare a fuoco medio per 5 minuti, spezzettandola finemente con una spatola di legno.
Quando è pronto
Proseguire quando la carne ha cambiato completamente colore.
Far restringere il sugo
- 1 Nel frattempoMentre la salsiccia rosola, iniziare a portare a ebollizione una pentola capiente d’acqua, con 10 g di sale per 1 L.
- 2 Aggiungere 400 g di pelati schiacciandoli con le mani e 1/2 cucchiaino di sale; far restringere a fuoco medio per 12–15 minuti, ottenendo un sugo.
Completare il sugo con il basilico
- 1 Spegnere il fuoco, aggiungere 10 foglie di basilico spezzettate e mescolare.
Attenzione
Spegnere il fuoco, aggiungere 10 foglie di basilico spezzettate e mescolare.
Lessare i paccheri lasciandoli sodi
- 1 Mettere 320 g di paccheri nell’acqua salata già bollente e cuocere per 4 minuti meno del tempo indicato sulla confezione, lasciandoli sodi.
- 2 Scolare e condire in una ciotola con 1 cucchiaio di olio extravergine per evitare che si attacchino.
Farcire i paccheri con la ricotta
- 1 Stendere circa 1/4 del sugo sul fondo di una pirofila di circa 28 × 20 cm.
- 2 Disporre i paccheri sodi e distribuire 200 g di ricotta con un cucchiaio, riempiendo un poco ogni foro oppure spargendola uniformemente.
Distribuire i formaggi
- 1 Versare il sugo rimasto su tutti i paccheri.
- 2 Distribuire la mozzarella scolata e cospargere abbondantemente con 80 g di Parmigiano grattugiato.
Dorare in forno
- 1 Cuocere in forno a 180°C per 20–25 minuti, finché il formaggio in superficie è dorato.
- 2 Se prende troppo colore durante la cottura, coprire leggermente con alluminio.
Far riposare e servire
- 1 Sfornare e lasciare per 5 minuti per stabilizzare la temperatura interna prima di servire.
- 2 Prelevare porzioni generose con un grande cucchiaio e distribuirle nei piatti.
Su questo piatto
A Napoli, durante le feste e i pasti delle famiglie numerose, i paccheri al forno compaiono quasi immancabilmente in tavola. Natale, Pasqua, matrimoni e compleanni: questa pasta al forno arriva dove si riuniscono le persone.
Nella pirofila si sovrappongono sugo di pomodoro, salsiccia, ricotta, mozzarella e Parmigiano. Il calore del forno scioglie i formaggi e, quando i bordi diventano dorati e fragranti, il piatto arriva in tavola. Qualcuno affonda il primo cucchiaio. Il formaggio fila. Basta questo a suscitare l’entusiasmo.
La tecnica richiesta da questa pasta è costruire gli strati: lessare i paccheri sodi, 4 minuti prima del tempo indicato, preparare il sugo e poi sovrapporre. Una volta in forno resta soltanto da aspettare, ma trascurare una di queste 3 fasi precedenti cambia completamente il risultato.
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