TABELIARICETTA AUTENTICA
Ossobuco alla Milanese
- Totale
- 2 h 35 min
- Difficoltà
- ★★☆☆☆
- Porzioni
- 4 porzioni
- Preparazione 30 min
- Cottura 2 h 5 min
Un piatto simbolo di Milano: fette di stinco di vitello con osso brasate nel vino bianco e nel brodo fino a diventare tenere, poi completate con gremolata al limone.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
100Authenticity- Ossibuchi di vitello1200 g4 fette. Incidere in più punti il tessuto connettivo lungo il bordo.
- Farina di grano tenero30 gPer infarinare leggermente la carne.
- Burro non salato40 g
- Olio extravergine d’oliva30 ml
- Cipolla1 cipollaTritata finemente.
- Carota1 carotaTritata finemente.
- Sedano1 costaPrivato dei filamenti e tritato finemente.
- Vino bianco secco200 ml
- Brodo di carne500 ml
- Prezzemolo15 gTritato finemente per la gremolata.
- Aglio1 spicchioTritato finemente per la gremolata.
- Scorza di limone1 limone, la scorzaTritare finemente soltanto la parte gialla.
- Sale8 g
- Pepe nero2 g
Procedimento
Condire e infarinare la carne
- 1 Incidere il tessuto lungo il bordo di 1200g di ossibuchi in 3–4 punti e condire con sale e pepe nero.
- 2 Asciugare la superficie, infarinare leggermente con 30g di farina e scuotere l’eccesso.
Preparare le verdure aromatiche
- 1 Tritare finemente 1 cipolla e 1 carota.
- 2 Eliminare i filamenti da 1 costa di sedano e tritarla finemente.
Preparare la gremolata
- 1 Tritare finemente 15g di prezzemolo e 1 spicchio d’aglio.
- 2 Tritare finemente la scorza gialla di 1 limone, evitando l’albedo bianco.
- 3 Mescolare per ottenere la gremolata.
Rosolare la carne
- 1 Scaldare in una pentola dal fondo spesso 20g di burro non salato e 30ml d’olio extravergine a fuoco medio, poi aggiungere gli ossibuchi.
- 2 Cuocere per 3–4 minuti per lato e togliere quando sono leggermente dorati.
Rosolare le verdure
- 1 Nella stessa pentola aggiungere 20g di burro, cipolla, carota e sedano e rosolare a fuoco medio per 8 minuti.
Quando è pronto
Procedere quando le verdure sono morbide e la cipolla trasparente.
Deglassare con il vino bianco
- 1 Versare 200ml di vino bianco secco e restringere a fuoco alto per 3 minuti, raschiando il fondo.
Quando è pronto
Procedere quando l’odore di alcol scompare e il liquido si riduce circa della metà.
Brasare fino a rendere tenero
- 1 Rimettere gli ossibuchi in pentola e aggiungere 500ml di brodo di carne.
- 2 Al bollore abbassare il fuoco, lasciare il coperchio leggermente socchiuso e cuocere per 100 minuti.
Quando è pronto
Procedere quando la carne si stacca un poco dall’osso e la forchetta entra senza resistenza.
Restringere e completare
- 1 Togliere il coperchio e restringere a fuoco medio per 5–8 minuti.
- 2 Spegnere quando il fondo è leggermente denso e riveste la carne con una patina lucida.
- 3 Completare con la gremolata.
Su questo piatto
Milano, città principale della Lombardia, è un centro commerciale e finanziario e una terra di cucina settentrionale che usa molto burro, vitello e riso. L'ossobuco alla milanese è uno stufato di stinco di vitello che rappresenta questa cultura gastronomica.
Si ritiene fosse noto nei dintorni di Milano già nel XVIII secolo. Accanto alla preparazione più antica con vino bianco e brodo, dal XIX secolo si diffusero anche versioni con pomodoro. Tradizionalmente si serve con il risotto alla milanese, preparato con zafferano.
Porta il menù completo in tavola il prossimo weekend.
Porta ogni piatto in tavola al momento giusto.
Scegli i piatti che vuoi cucinare: alla lista della spesa e alla tabella di marcia del giorno pensa Chef Authen. L’app Tabelia trasforma antipasto e secondo in un unico percorso coordinato nella tua cucina.
- Una sola lista della spesaGenerata automaticamente dal menù e dalle sostituzioni scelte, pronta da spuntare.
- Un solo programmaTempi di attesa e cottura di ogni piatto uniti in un’unica tabella di marcia.
- Risposte oltre la ricettaDal punto di cottura giusto agli adattamenti last minute, Chef Authen risponde con criteri concreti, non a intuito.