TABELIARICETTA ITALIANA AUTENTICA
Ossobuco alla milanese: ricetta tradizionale
Stinco di vitello con l’osso brasato lentamente in vino bianco e brodo fino a diventare tenero, completato con una vivace gremolata di limone e prezzemolo: il brasato simbolo di Milano.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Ossibuchi di vitello1200 g
- Farina 0030 g
- Burro40 g
- Olio extravergine di oliva30 ml
- Cipolla1
- Carota1
- Sedano1
- Vino bianco secco200 ml
- Brodo di carne500 ml
- Prezzemolo15 g
- Aglio1 spicchio
- Scorza di limone1
- Sale8 g
- Pepe nero macinato2 g
Procedimento
Insaporire e infarinare il vitello
Incidere il tessuto connettivo attorno a ogni fetta di stinco in 3–4 punti e condire con sale e pepe nero. Asciugare la superficie, infarinare leggermente e scuotere via l’eccesso.
Preparare le verdure
Tritare finemente cipolla e carota. Filare il sedano e tritarlo finemente.
Preparare la gremolata
Tritare finemente prezzemolo e aglio e mescolare per la gremolata. Grattugiare la scorza di limone, evitando la parte bianca amara, e tritarla finemente.
Rosolare il vitello
Scaldare 20 g di burro e l’olio a fuoco medio in una pentola pesante e aggiungere lo stinco. Rosolare entrambi i lati per 3–4 minuti ciascuno finché leggermente dorati, quindi togliere.
Appassire le verdure
Nella stessa pentola aggiungere i restanti 20 g di burro, cipolla, carota e sedano. Cuocere a fuoco medio per 8 minuti finché ammorbidite e la cipolla è trasparente.
Sfumare con il vino bianco
Versare il vino bianco, staccando i sapori sul fondo, e far restringere a fuoco alto per 3 minuti finché l’odore di alcol è sparito e il liquido si è ridotto di circa metà.
Brasare fino a intenerire
Rimettere lo stinco nella pentola e aggiungere il brodo. Portare a bollore, poi abbassare a fuoco basso, coprire parzialmente e cuocere per 100 minuti, finché la carne quasi si stacca dall’osso e una forchetta entra senza resistenza.
Completare il sugo
Togliere il coperchio e far restringere a fuoco medio per 5–8 minuti. Cospargere con la gremolata. È pronto quando il sugo è leggermente addensato e riveste la carne con una lucentezza brillante.
Su questo piatto
Milano, città centrale della Lombardia, è un polo di commercio e finanza — ma è anche il cuore di una cucina del Nord Italia costruita su burro, vitello e riso. L’ossobuco alla milanese, uno stinco di vitello brasato, rappresenta questa cultura gastronomica nel suo nucleo.
Il nome significa «osso con un buco», riferimento al midollo al centro di ogni fetta di stinco. Era già conosciuto a Milano nel Settecento; lo stile più antico brasa in vino bianco e brodo, mentre una versione con il pomodoro si è diffusa a partire dall’Ottocento.
Tradizionalmente viene servito insieme al risotto alla milanese. Una tavola con riso allo zafferano accanto alla carne brasata con l’osso racconta bene sia la ricchezza festosa di Milano sia l’onestà della materia prima della cucina del Nord Italia.
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