TABELIARICETTA AUTENTICA
Orecchiette con Cime di Rapa
La pasta pugliese a forma di piccole orecchie con un condimento di cime di rapa, ortaggio simile alle cime fiorite di colza. Un piatto regionale meridionale semplice ma dal sapore profondo.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Semola rimacinataPer le orecchiette fatte a mano. Non sostituire con normale farina di grano.250 g
- Acqua tiepida (35–40°C)Sciogliervi 5 g di sale prima dell’uso.125 ml
- Cime di rapaEliminare i gambi duri.500 g
- AglioA fettine sottili4 spicchi
- Acciughe sott’olioPer intensificare il sapore4 filetti
- Peperoncino1
- Olio extravergine di oliva80 ml
Procedimento
Impastare le orecchiette
- 1 Unire poco alla volta a 250 g di semola 125 ml di acqua tiepida in cui sono stati sciolti 5 g di sale, impastando per 10–15 minuti fino a ottenere un impasto elastico.
- 2 Avvolgere nella pellicola e far riposare per 30 minuti.
Preparare le cime e gli aromi
- 1 Eliminare i gambi duri delle cime di rapa e dividerle in pezzi facili da mangiare.
- 2 Tagliare 4 spicchi di aglio a fettine sottili.
- 3 Nel frattempoDurante il riposo dell’impasto.
Formare le orecchiette
- 1 Allungare l’impasto in un cordoncino sottile, tagliarlo a pezzetti e trascinarli sul piano verso di sé con il polpastrello del pollice, formando orecchiette di 2–3 cm di diametro.
- 2 Nel frattempoDurante la formatura, iniziare a portare a ebollizione una pentola capiente d’acqua, con 10 g di sale per 1 L.
Lessare pasta e cime
- 1 Mettere insieme cime di rapa e orecchiette nell’acqua salata già bollente e cuocere fino a 1 minuto prima della cottura al dente.
- 2 Tenere da parte 100 ml di acqua di cottura.
Preparare l’olio alle acciughe
- 1 Mettere in padella 80 ml di olio di oliva, l’aglio a fettine, il peperoncino e le acciughe e scaldare a fuoco basso.
Quando è pronto
Quando le acciughe si sono sciolte e l’aglio è leggermente dorato, dopo circa 3 minuti, alzare il fuoco.
Amalgamare pasta, cime e condimento
- 1 Aggiungere orecchiette e cime di rapa e saltare a fuoco alto per 1–2 minuti.
- 2 Regolare la consistenza con l’acqua di cottura; il piatto è pronto quando l’olio avvolge tutto.
Su questo piatto
Nel centro storico di Bari, in Puglia, le anziane mettono le sedie sul selciato dei vicoli e continuano a fare le orecchiette a mano. Questa piccola pasta, il cui nome richiama i lobi delle orecchie, esprime una tecnica tramandata nelle case pugliesi di generazione in generazione. Solo farina e acqua, senza utensili, dando forma con il solo polpastrello del pollice: la superficie ruvida, che le macchine non riescono a riprodurre, trattiene bene il condimento.
Le cime di rapa, un ortaggio amarognolo della famiglia delle brassicacee simile alle cime fiorite di colza, sono tra le verdure invernali più rappresentative della Puglia. Il loro amaro, la consistenza tenace delle orecchiette, il sapore delle acciughe e il profumo dell’aglio formano una combinazione che sostiene la tavola pugliese da oltre 1000 anni.
La Puglia, rinomata terra di grano, fornisce gran parte del frumento per la pasta di tutta Italia. Le orecchiette riflettono direttamente l’agricoltura e la cultura gastronomica del territorio.
Porta il menù completo in tavola il prossimo weekend.
Porta ogni piatto in tavola al momento giusto.
Scegli i piatti che vuoi cucinare: alla lista della spesa e alla tabella di marcia del giorno pensa Chef Authen. L’app Tabelia trasforma antipasto e secondo in un unico percorso coordinato nella tua cucina.
- Una sola lista della spesaGenerata automaticamente dal menù e dalle sostituzioni scelte, pronta da spuntare.
- Un solo programmaTempi di attesa e cottura di ogni piatto uniti in un’unica tabella di marcia.
- Risposte oltre la ricettaDal punto di cottura giusto agli adattamenti last minute, Chef Authen risponde con criteri concreti, non a intuito.