TABELIARICETTA AUTENTICA
Œufs MayonnaiseUova con maionese
Un antipasto di estrema semplicità, composto da uova e maionese e amato da tempo nei bistrot parigini. Uova lessate mantenendo il tuorlo leggermente morbido vengono ricoperte generosamente di maionese fatta a mano con tuorlo, senape e olio. Con pochi ingredienti, la precisione di 2 tecniche fondamentali, cottura delle uova ed emulsione, determina direttamente la riuscita del piatto.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- UovaToglierle dal frigorifero e portarle a temperatura ambiente prima di lessarle, per evitare rotture del guscio dovute allo sbalzo termico.8 uova
- Tuorlo per la maioneseIl nucleo dell’emulsione della maionese fatta in casa. Portarlo a temperatura ambiente.1 tuorlo
- Senape di DigioneAgisce anche da emulsionante, stabilizzando il composto.1 cucchiaino
- Olio dal gusto neutro, per esempio girasole o risoAggiungerlo a temperatura ambiente in piccole quantità.200 ml
- Aceto di vino biancoDà acidità e sapore alla maionese.10 ml
- PrezzemoloTritarlo finemente e distribuirlo alla fine.1 mazzetto
- Paprica dolceDa cospargere alla fine.1 pizzico
- Sale1 cucchiaino
- Pepe neropoco
Procedimento
Portare le uova a temperatura ambiente
- 1 Togliere 8 uova dal frigorifero e lasciarle a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
Lessare e sgusciare le uova
- 1 Portare a bollore abbondante acqua in una pentola grande e immergere delicatamente le uova.
- 2 Alla ripresa del bollore abbassare a fuoco medio-basso e cuocere per 8 minuti e 30 secondi–9 minuti.
- 3 Allo scadere del tempo trasferire subito in acqua fredda e sgusciare.
Attenzione
Il tuorlo non deve essere completamente sodo al centro; soltanto i bordi devono risultare densi e ancora leggermente morbidi.
Tritare il prezzemolo
- 1 Nel frattempo(Mentre cuociono le uova) Tritare finemente il prezzemolo.
Emulsionare la maionese
- 1 Mettere in una ciotola 1 tuorlo e 1 cucchiaino di senape di Digione e mescolare bene con la frusta.
- 2 Sempre mescolando, incorporare 200ml d’olio neutro: inizialmente poche gocce alla volta, poi a filo sottile quando il composto diventa chiaro e denso, formando l’emulsione.
- 3 Incorporato tutto l’olio, regolare il gusto con 10ml d’aceto di vino bianco, 1 cucchiaino di sale e poco pepe nero.
Quando è pronto
È pronta quando è densa e forma picchi.
Recuperare la maionese separata
Attenzione
Se troppo olio fa separare la maionese rendendola liquida e acquosa, mettere 1 tuorlo nuovo in un’altra ciotola e incorporare poco per volta la maionese separata, mescolando con la frusta per recuperarla.
Impiattare e completare
- 1 Tagliare le uova sgusciate a metà per il lungo e disporle nei piatti con il taglio verso l’alto.
- 2 Coprire con abbondante maionese fatta in casa e cospargere di prezzemolo e un pizzico di paprica.
Su questo piatto
Nei bistrot parigini alcuni piatti sono così radicati da sembrare sempre presenti, più che semplicemente scritti nel menu. Le uova con maionese ne sono l’esempio principale: un antipasto senza ornamenti, composto da soli 2 elementi, uova e maionese, amato da lungo tempo. Non esistono documenti precisi sulla nascita, ma si ritiene che si sia diffuso con le trattorie popolari parigine dell’inizio del 20° secolo.
Un tempo si preparava abitualmente anche in casa; oggi, poiché fare la maionese da zero richiede lavoro, sempre più famiglie usano quella pronta. Molti bistrot continuano però a preferire la maionese fatta in casa, e il piatto può diventare un metro delle capacità fondamentali della cucina.
Come antipasto leggero o accompagnamento a un bicchiere di vino, si inserisce naturalmente nei pasti francesi di giorno e di sera. I pochi ingredienti lo rendono indipendente dalle mode, così rimane nei menu dei bistrot decennio dopo decennio.
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