Merluzzo alla Livornese

Spinare il merluzzo e far perdere l’acqua

• 1 Controllare con le dita le lische in 600g di filetti di merluzzo, eliminarle e asciugare con carta da cucina.
• 2 Distribuire 1/2 cucchiaino di sale sui due lati, lasciare per 10 minuti e asciugare nuovamente il liquido affiorato.

Preparare capperi e olive

• 1 Sciacquare 25g di capperi e lasciarli in acqua per 10 minuti per dissalarli.
• 2 Scolarli.
• 3 Snocciolare 80g di olive nere e dividere a metà quelle grandi.

Preparare aromi e pomodori

• 1 Affettare sottilmente 2 spicchi d’aglio.
• 2 Tritare finemente 15g di prezzemolo.
• 3 Schiacciare grossolanamente a mano 400g di pelati.

Far bollire il vino nell’olio all’aglio

• 1 Mettere 50ml d’olio extravergine e l’aglio in una padella larga e scaldare a fuoco basso per 2 minuti.
• 2 Quando l’aglio è appena dorato e profumato, aggiungere 80ml di vino bianco secco e far bollire a fuoco medio per 1 minuto.

Restringere il sugo

• 1 Aggiungere i pelati schiacciati, le olive nere e i capperi e cuocere a fuoco medio per 8 minuti.
• 2 Procedere quando il sugo si è leggermente ristretto e la sapidità di olive e capperi si è amalgamata.

Stufare il merluzzo nel sugo

• 1 Mettere il merluzzo nel sugo con la pelle verso il basso, se presente.
• 2 Abbassare il fuoco, coprire e stufare per 6–8 minuti.
• 3 Spegnere quando il centro è bianco e, premendo con le bacchette, la polpa si separa in grandi falde.

Nappare e servire

• 1 Inclinare la padella per versare il sugo sul pesce e lasciare insaporire per 1 minuto, senza spostarlo con la spatola.
• 2 Macinare il pepe nero e cospargere di prezzemolo.
• 3 Far scivolare nei piatti con il sugo, senza rompere la polpa.