TABELIARICETTA AUTENTICA
Merluza en salsa verdeNasello in salsa verde
Pesce bianco e vongole cuociono dolcemente in una salsa all’aglio e prezzemolo. Questa versione basca comprende asparagi bianchi e mantiene integra la delicata polpa del pesce.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Nasello (tranci con la pelle)4 tranci da 200g ciascuno.800 g
- VongoleSpurgare per 2 ore in acqua salata al 3% (30g di sale in 1L d’acqua), poi strofinare i gusci sotto acqua corrente.400 g
- Asparagi bianchi al naturaleUsare anche 200ml del liquido di conservazione.200 g
- Aglio15 g
- PrezzemoloLe foglie fanno parte della salsa.20 g
- Farina di grano tenero20 g
- Olio d’oliva50 ml
- Sale30g per spurgare le vongole e 4g per il pesce.34 g
- AcquaPer spurgare le vongole.1000 ml
Procedimento
Spurgare le vongole
- 1 Sciogliere 30g di sale in 1L d’acqua per ottenere una soluzione al 3% e immergervi 400g di vongole senza sovrapporle, per farle spurgare.
- 2 Lasciare in un luogo fresco e buio per 2 ore, poi strofinare i gusci sotto acqua corrente.
Quando è pronto
Procedere quando sul fondo del recipiente si è depositata la sabbia e i gusci sono puliti.
Preparare il pesce e gli aromi verdi
- 1 Controllare 800g di nasello ed eliminare lische e squame, poi asciugarlo.
- 2 Distribuire sul pesce un velo uniforme di 4g di sale e 20g di farina.
- 3 Tritare finemente 15g d’aglio e 20g di foglie di prezzemolo.
- 4 Separare 200g di asparagi da 200ml del loro liquido di conservazione.
Quando è pronto
Procedere quando lo strato di farina sul pesce è sottile e uniforme.
Stufare delicatamente pesce e vongole
- 1 Mettere 50ml d’olio e l’aglio in una casseruola larga e scaldare a fuoco basso per 2 minuti.
- 2 Disporre il pesce con la pelle verso il basso, aggiungere le vongole e 200ml di liquido degli asparagi e coprire.
- 3 Cuocere a fuoco medio-basso per 6–8 minuti, scuotendo ogni tanto la casseruola senza rompere il pesce.
Quando è pronto
Procedere quando le vongole sono aperte e il pesce è opaco anche nella parte più spessa.
Attenzione
Non mangiare le vongole rimaste chiuse dopo la cottura.
Incorporare il prezzemolo nella salsa verde
- 1 Unire asparagi e prezzemolo e scuotere delicatamente la casseruola a fuoco basso per 2 minuti.
- 2 Trasferire pesce, vongole e asparagi nei piatti e versarvi sopra la salsa.
Quando è pronto
È pronto quando la salsa è leggermente densa e il prezzemolo è distribuito uniformemente.
Su questo piatto
Nella cucina basca di pesce si incontrano salse note per il colore: la vizcaína rossa, il nero di seppia e la salsa verde, colorata dal prezzemolo.
Il nasello in salsa verde è un piatto rappresentativo di quest’ultima preparazione. Unisce ingredienti come aglio, olio d’oliva e brodo, e alcune versioni comprendono le vongole: è un piatto apprezzato della cucina basca di mare.
Esplorando la cucina costiera, si scopre che a tavola arrivano anche parti della testa e della pancia, oltre ai filetti. La guida turistica dei Paesi Baschi presenta kokotxas di nasello e ventresca di tonno alalunga, mostrando una cultura che apprezza le diverse parti del pesce.
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