TABELIARICETTA AUTENTICA
Mendiants au ChocolatMendiants al cioccolato con frutta secca
- Totale
- 1 h 15 min
- Difficoltà
- ★★★☆☆
- Porzioni
- 10 porzioni
- Preparazione 30 min
- Cottura 45 min
Piccoli dischi di cioccolato temperato, ciascuno guarnito con una mandorla, una nocciola, un acino di uvetta e un pezzo di fico secco. Sono lucidi e si spezzano con uno scatto netto.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (10 porzioni)
100Authenticity- Cioccolato fondente di copertura (circa 70% di cacao)210 gSciogliere 140g; tritare finemente i restanti 70g.
- Mandorle intere pelate30
- Nocciole intere pelate30
- Uvetta30Scegliere acini grandi.
- Fichi secchi40 gCirca 3–4 fichi; tagliare in 30 pezzi.
Procedimento
Preparare 30 gruppi di guarnizioni e rivestire le teglie
- 1 Eliminare i piccioli da 40g di fichi secchi e tagliarli a cubetti di circa 8mm, ottenendo 30 pezzi.
- 2 Preparare 30 gruppi, ciascuno con 1 mandorla, 1 nocciola, 1 acino d’uvetta e 1 pezzo di fico secco.
- 3 Rivestire 2 teglie con carta forno.
Quando è pronto
Proseguire quando i 30 gruppi con le 4 guarnizioni sono pronti e la carta è distesa sulle teglie.
Sciogliere a 50–55°C e temperare a 31–32°C con il cioccolato tritato
- 1 Mettere 140g di cioccolato di copertura in una ciotola asciutta e scioglierlo a bagnomaria fino a 50–55°C.
- 2 Togliere dal bagnomaria, aggiungere i 70g di cioccolato finemente tritato e mescolare con un frullatore a immersione senza incorporare aria.
- 3 Continuare a mescolare controllando con un termometro fino a 31–32°C, completando il temperaggio: il controllo della temperatura che dà lucentezza e uno scatto netto alla rottura. Se la confezione indica temperature specifiche, seguire quelle.
Quando è pronto
Proseguire quando il cioccolato tritato è completamente sciolto e il composto è liscio e uniforme a 31–32°C.
Attenzione
Acqua o vapore nel cioccolato possono farlo rapprendere e diventare granuloso.
Formare dischi di 4cm e aggiungere le 4 guarnizioni prima che solidifichino
- 1 Trasferire il cioccolato in una tasca da pasticciere e tagliare la punta creando un’apertura di circa 5mm.
- 2 Formare sulla carta 4–5 dischi alla volta, di circa 4cm di diametro, lasciando spazio tra loro.
- 3 Premere subito leggermente su ogni disco 1 mandorla, 1 nocciola, 1 acino d’uvetta e 1 pezzo di fico secco.
- 4 Ripetere con 4–5 dischi alla volta fino a ottenerne 30.
Quando è pronto
Proseguire quando i 30 dischi sono di dimensioni uniformi e le basi delle 4 guarnizioni sono immerse nel cioccolato, così da non cadere inclinando la teglia.
Attenzione
Se il cioccolato inizia a solidificare prima di aggiungere le guarnizioni, queste non aderiscono e possono staccarsi.
Consigli
Se il cioccolato nella ciotola si raffredda e si addensa, scaldarlo brevemente con un asciugacapelli per riportarlo a 31–32°C.
Lasciare solidificare completamente a temperatura ambiente, a 18–20°C
- 1 Lasciare le teglie in una stanza fresca a 18–20°C per 30 minuti.
- 2 Staccare i dischi dalla carta e metterli in un contenitore ermetico.
Quando è pronto
Sono pronti quando la superficie è lucida, si staccano nettamente dalla carta e si spezzano con uno scatto secco.
Attenzione
In frigorifero può comparire una patina bianca. Conservare in un luogo asciutto a 15–18°C e consumare entro 2 settimane.
La frutta a guscio può provocare soffocamento: non servire questi dolci ai bambini di 5 anni o meno.
Su questo piatto
Mandorle, fichi secchi, nocciole e uvetta compaiono sulle tavole della Quaresima e del Natale come i quattro mendiants, ossia “mendicanti”. I loro colori sono stati accostati agli abiti degli ordini mendicanti, ma la corrispondenza tra ciascun frutto e ciascun ordine non è fissa.
A Parigi, nel 1787, i quattro frutti serviti in Quaresima sarebbero già stati chiamati così. Un aneddoto racconta anche che padre André spiegò gli ordini religiosi a Luigi XIII paragonandoli ai diversi frutti.
I quattro ingredienti fanno parte anche dei tredici dolci natalizi della Provenza. La prima testimonianza scritta del numero tredici risalirebbe al 1925.
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