TABELIARICETTA AUTENTICA
Melanzane alla Scapece
Un antipasto tradizionale napoletano di melanzane fritte marinate con menta e aceto. Il riposo di una notte addolcisce gli spigoli dell’acidità e mette in risalto la freschezza della menta. È anche una preparazione da conservare e tenere pronta in estate.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Melanzane600 g
- Olio di girasole per friggere400 ml
- Aceto di vino bianco60 ml
- Aglio2 spicchi
- Menta fresca1 mazzo
- Sale2 cucchiaini
Procedimento
Preparazione e salatura
Salare le melanzane per far perdere acqua
- 1 Tagliare le melanzane a rondelle di 5 mm.
- 2 Disporle in uno scolapasta, cospargere con 2 cucchiaini di sale e lasciare per 30 minuti per eliminare amaro e acqua.
Asciugare le melanzane
- 1 Tamponare accuratamente le melanzane salate con carta da cucina.
- 2 L’acqua residua provoca schizzi d’olio.
Frittura
Friggere e dorare le melanzane
- 1 Scaldare l’olio in una pentola per friggere a 175°C e friggere le melanzane poche fette per volta per 3–4 minuti.
- 2 Quando sono dorate su tutta la superficie, scolarle e farle asciugare su carta da cucina.
Preparare aglio e menta
- 1 Tagliare l’aglio a fettine sottili.
- 2 Staccare le foglie di menta dai gambi.
Marinatura
Stratificare le melanzane con i condimenti
- 1 Disporre 1 strato di melanzane in un contenitore, distribuire poco aglio e menta spezzettata e versare poco aceto di vino bianco.
- 2 Ripetere formando altri strati.
- 3 Completare con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Maturazione
Far insaporire in frigorifero
- 1 Coprire e lasciare in frigorifero per una notte, almeno 4 ore.
Quando è pronto
Il giorno successivo i sapori sono più amalgamati e il piatto è più buono.
Attenzione
Servire a temperatura ambiente e non omettere l’aceto aggiuntivo.
Su questo piatto
Sulla tavola estiva napoletana, le verdure preparate il giorno prima ricompaiono naturalmente anche l’indomani. La scapece nasce dalla cultura meridionale della conservazione e della costruzione del sapore, lasciando riposare le verdure fritte con aceto ed erbe.
Le melanzane alla scapece ne sono un esempio rappresentativo, preparato con le melanzane abbondanti in estate. Quando il frigorifero non era ancora comune, l’aceto permetteva di gustare le verdure per più giorni, rendendo questo piatto adatto alle preparazioni domestiche da tenere pronte.
La parola scapece viene collegata allo spagnolo escabeche e richiama gli scambi tra Italia meridionale e penisola iberica. Preparazioni simili sopravvivono anche in Calabria e Puglia, oltre che a Napoli, testimoniando l’estensione della cultura mediterranea della conservazione.
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