TABELIARICETTA AUTENTICA
MarmitakoStufato basco di tonnetto striato e patate
Un piatto della costa basca in cui il tonnetto striato viene aggiunto alla fine a uno stufato di patate e verdure. Unisce la densità naturale delle patate a una cottura attenta a non cuocere troppo il pesce.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Tonnetto striato (polpa senza pelle né lische)600 g
- Patate800 g
- Cipolla250 g
- Peperone verde150 g
- Peperone rosso150 g
- Pomodori250 g
- Aglio10 g
- Olio d’oliva60 ml
- Paprica dolce4 g
- Acqua800 ml
- Sale8 g
Procedimento
Preparare il pesce e le verdure
- 1 Eliminare pelle, lische e la parte più scura della linea di sangue da 600 g di tonnetto striato. Tagliare a cubi di 3 cm e riporre in frigorifero.
- 2 Tritare 250 g di cipolla e 10 g di aglio.
- 3 Eliminare piccioli e semi da 150 g di peperone verde e 150 g di peperone rosso, poi tagliarli a cubetti di 1 cm.
- 4 Grattugiare 250 g di pomodori lasciando da parte la buccia. Sbucciare 800 g di patate, inciderle parzialmente con il coltello e spezzare i pezzi.
Quando è pronto
Proseguire quando le patate hanno superfici irregolari e i cubi di pesce sono uniformi.
Cuocere le verdure aromatiche con il pomodoro
- 1 Mettere in una pentola 60 ml di olio, cipolla, peperone verde, peperone rosso e aglio. Cuocere a fuoco medio-basso per 10 minuti.
- 2 Aggiungere i pomodori e far restringere per 5 minuti, poi abbassare il fuoco e incorporare 4 g di paprica.
Quando è pronto
Proseguire quando le verdure sono tenere e l’odore di pomodoro crudo è scomparso.
Cuocere finché le patate addensano il brodo
- 1 Aggiungere le patate, 800 ml di acqua e 6 g di sale. Portare a bollore, poi cuocere a fuoco basso per 25 minuti.
- 2 Scuotere la pentola di tanto in tanto per sfaldare leggermente la superficie delle patate.
Quando è pronto
Proseguire quando uno stecchino attraversa le patate e il brodo si è leggermente addensato.
Cuocere il pesce alla fine
- 1 Cospargere il pesce con 2 g di sale e aggiungerlo alla pentola.
- 2 Cuocere a fuoco basso per 5–7 minuti e verificare che il pesce sia opaco fino al centro. Spegnere e lasciare riposare per 3 minuti.
- 3 Distribuire nelle ciotole senza rompere troppo le patate.
Quando è pronto
È pronto quando il pesce non ha un centro traslucido e si sfalda rimanendo umido.
Su questo piatto
Il marmitako è uno stufato di pesce e patate che i pescatori baschi preparavano a bordo delle loro barche. Il nome significa «dalla pentola» in basco e collega il pasto in mare al recipiente usato per cucinarlo.
Preparato con pesci come l’alalunga, viene presentato anche come piatto di pesce estivo. La pentola di chi lavorava nei porti è diventata oggi anche una preparazione con cui misurare l’abilità culinaria durante le feste cittadine.
Alle feste del porto vecchio di Algorta, a Getxo, si svolge un concorso di marmitako. Il piatto compare anche nelle gare di cucina regionale dell’Aste Nagusia di Bilbao: preparare una pietanza dei pescatori diventa così un’occasione per ritrovarsi tra amici.
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