TABELIARICETTA AUTENTICA
Maiale in Agrodolce alla Siciliana
Un piatto siciliano fortemente segnato dall’influenza della dominazione araba. Il gusto caratteristico nasce dall’agrodolce di aceto e zucchero, oppure miele, arricchito con pinoli e uvetta. La stessa tecnica si usa anche per il pesce, come nella scapece. Dolcezza e acidità si intrecciano al grasso del maiale in un piatto complesso.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Lonza di maiale (o costolette)Tagliare a fette spesse 2 cm; se si usano fettine sottili di lonza, evitare di sovrapporle600 g
- Aceto di vino biancoIl cuore acido dell’agrodolce80 ml
- ZuccheroSostituire con 1 cucchiaio di miele per un carattere ancora più siciliano20 g (1,5 cucchiai)
- CipollaAffettare sottilmente; uno dei protagonisti dell’agrodolce2 grandi
- PinoliTostare prima in padella senza grassi30 g
- UvettaAmmollare in acqua o Marsala per 10 minuti30 g
- Olio d'oliva EVO40 ml
- Menta frescaLa menta è usata spesso nella cucina siciliana1 rametto
Procedimento
Preparare cipolle e uvetta
- 1 Affettare sottilmente 2 cipolle.
- 2 Ammollare 30 g di uvetta in acqua oppure Marsala per 10 minuti.
- 3 Tostare 30 g di pinoli in padella senza grassi e toglierli.
Rosolare il maiale
- 1 Insaporire 600 g di maiale con sale e pepe.
- 2 Scaldare 40 ml d’olio d’oliva in padella a fuoco medio e rosolare la carne sui 2 lati per 3 minuti ciascuno, poi toglierla.
Quando è pronto
Togliere quando entrambi i lati sono dorati.
Cuocere lentamente le cipolle
- 1 Nella stessa padella, cuocere lentamente le cipolle a fuoco basso per 15 minuti.
Quando è pronto
Proseguire quando le cipolle sono traslucide e dolci.
Attenzione
Cuocere con pazienza a fuoco basso: a fuoco vivo bruciano.
Preparare l’agrodolce
- 1 Aggiungere 20 g di zucchero e mescolare per 1 minuto.
- 2 Versare 80 ml d’aceto di vino bianco e alzare brevemente il fuoco per far evaporare l’alcol.
- 3 Tornare a fuoco basso.
Quando è pronto
Proseguire quando l’acidità pungente dell’aceto si è attenuata.
Rimettere il maiale e stufare
- 1 Aggiungere l’uvetta ammollata e i pinoli.
- 2 Rimettere il maiale, coprire e cuocere a fuoco basso per 10 minuti.
- 3 Se il sugo è scarso, aggiungere un poco d’acqua.
Quando è pronto
Proseguire quando il maiale è cotto e la salsa si è addensata.
Completare con la menta
- 1 Regolare di sale e pepe.
- 2 Distribuire le foglie di menta e servire.
Su questo piatto
L’agrodolce è parte dell’anima della cucina siciliana. Durante la dominazione araba, dal 9° all’11° secolo, si radicò in Sicilia il metodo di unire aceto e zucchero, oppure miele, con uvetta e pinoli. La stessa tecnica si usa per tonno, sarde e caponata di verdure: l’agrodolce è una lingua comune della cucina dell’isola.
L’affinità tra maiale e agrodolce ha un fondamento storico. Il contrasto fra la dolcezza del grasso e l’acidità dell’aceto, la dolcezza concentrata dell’uvetta, la consistenza dei pinoli: è una cucina di contrasti. Il risultato dipende dall’equilibrio, senza eccedere né nel dolce né nell’acido. Il rapporto fra zucchero e aceto si regola alla fine, aggiungendoli poco per volta invece di versarli subito tutti.
La cottura lenta delle cipolle per 15 minuti costruisce la base. Diventando traslucide, acquistano dolcezza e, unite ad aceto e zucchero, formano il fondo della salsa. Accorciare questo passaggio lascia alle cipolle un gusto crudo che non si accorda con la dolcezza dell’agrodolce.
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