TABELIARICETTA AUTENTICA
Maiale al Latte
Una specialità dell’Emilia-Romagna: un pezzo intero di lonza viene brasato nel latte. Alla fine il latte si separa, formando una salsa cremosa con caratteristici coaguli: è il risultato corretto. La carne diventa incredibilmente tenera e assorbe la dolcezza del latte.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Lonza di maiale interaLegarla con spago da cucina per mantenerne la forma.900 g
- Latte interoUsarne quanto basta a immergere circa 7 decimi della carne, regolando in base alla dimensione della pentola.800 ml
- Burro40 g
- AglioUsarlo con la buccia.4 spicchi
- Salvia fresca8 foglie
- Noce moscataGrattugiarla al momento.1 pizzico
Procedimento
Preparare la carne
- 1 Insaporire uniformemente 900g di maiale con sale e pepe.
- 2 Legare con spago da cucina dando una forma arrotondata.
Rosolare su tutti i lati
- 1 Sciogliere 40g di burro in una pentola dal fondo spesso e portare a fuoco medio-alto.
- 2 Rosolare intensamente la carne su tutti i lati, per circa 8 minuti complessivi.
Quando è pronto
Procedere quando è dorata su tutta la superficie.
Aggiungere gli aromi
- 1 Aggiungere 4 spicchi d’aglio in camicia e 8 foglie di salvia e rosolare per 1 minuto.
- 2 Grattugiare e aggiungere la noce moscata.
Brasare nel latte
- 1 Versare 800ml di latte intero.
- 2 Al bollore abbassare il fuoco, appoggiare il coperchio lasciandolo socchiuso e cuocere per 90 minuti.
- 3 Girare la carne più volte durante la cottura.
Quando è pronto
Procedere quando la carne è completamente cotta e il latte si è separato in coaguli: è il risultato corretto.
Attenzione
È normale che il latte si separi e coaguli. Non gettarlo.
Completare la salsa
- 1 Togliere la carne e lasciarla riposare.
- 2 Restringere il liquido restante a fuoco medio, mescolando con una spatola di legno, fino a ottenere una salsa densa color caramello.
- 3 Affettare finemente la carne, impiattare e nappare con la salsa.
Quando è pronto
La preparazione è completa quando la salsa è densa e color caramello.
Su questo piatto
L’Emilia-Romagna è una terra gastronomicamente ricca, dal prosciutto di Parma all’aceto balsamico di Modena fino al ragù di Bologna. Tra queste celebri specialità, il maiale al latte è stato tramandato come una preparazione domestica e confortevole.
In una regione dove allevamento da latte e lavorazione del maiale sono familiari, l’abbinamento non è tanto un’invenzione speciale quanto l’incontro naturale di ingredienti del territorio. Nella stagione fredda o al pranzo della domenica, un grande pezzo di carne cuoce lentamente in pentola e viene affettato per la famiglia.
Ancora oggi, nelle trattorie e nelle case emiliano-romagnole, compare come secondo rustico e appagante, più che in un menu elaborato. Il suo valore sta nel riflettere la cultura locale dei latticini e del maiale, anziché nell’appariscenza.
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