TABELIA

RICETTA AUTENTICA

Linguine con Vongole e Colatura

Linguine con vongole e colatura
Difficoltà★★★☆☆ Preparazione4 min Cottura33 min Riposo2 h porzioni4

Una pasta autentica della costa campana: vongole in bianco completate con colatura di Cetara. Il liquido delle vongole e la colatura sommano la loro intensità sapida, dando profondità complessa alla salsa al vino bianco. La colatura si aggiunge alla fine senza scaldarla, per valorizzarne al massimo il profumo.

Ricetta sviluppata e verificata dalla redazione di TabeliaAggiornato
100/ 100

AUTHENTICITY SCORE

Authenticity Score

Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.

Ingredienti (4 porzioni)

  • LinguinePasta piatta larga 3–4 mm, che raccoglie il sugo più facilmente degli spaghetti400 g
  • Vongole veraciSpurgare per 2 ore in acqua salata al 3%, con 30 g di sale per 1 L d’acqua, e strofinare i gusci subito prima della cottura800 g
  • Colatura di alici di CetaraNon richiede cottura. Aggiungere dopo aver spento il fuoco. È molto salata: ridurre il sale nell’acqua della pasta15 ml
  • AglioSchiacciare leggermente4 spicchi
  • Vino bianco seccoIdeale un vino secco come Frascati o Falanghina150 ml
  • Olio d'oliva EVO80 ml
  • PrezzemoloTritare finemente1 mazzo
  • PeperoncinoTagliare a rondelle; omettere per ridurre il piccante1 pezzo

Procedimento

12 h

Spurgare le vongole in acqua salata

  • 1 Distribuire 800 g di vongole in una teglia senza sovrapporle e versare acqua salata al 3%, preparata con 30 g di sale per 1 L d’acqua, fino a coprirle appena.
  • 2 Coprire con alluminio o materiale simile e lasciare spurgare al buio per 2 ore.
24 min

Preparare vongole e aromi

  • 1 Scolare le vongole spurgate in un colino, strofinare i gusci fra loro sotto acqua corrente e sgocciolare bene.
  • 2 Eliminare le vongole rotte e quelle aperte che non si richiudono.
  • 3 Schiacciare leggermente 4 spicchi d’aglio con il piatto del coltello.
  • 4 Tritare finemente il prezzemolo.
  • 5 Tagliare il peperoncino a rondelle.
310 min

Portare a bollore l’acqua della pasta

  • 1 Portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola grande e aggiungere poco sale, metà della quantità abituale.
  • 2 Salare meno l’acqua della pasta perché la colatura è molto sapida.
48 min

Aprire le vongole con il vino bianco

  • 1 Mettere in una padella grande metà dell’olio d’oliva, l’aglio leggermente schiacciato e il peperoncino; scaldare a fuoco medio. Quando sprigionano profumo, aggiungere le vongole e versare il vino bianco.
  • 2 Coprire e cuocere a vapore a fuoco vivo per 3–4 minuti.
  • 3 Togliere le vongole quando sono tutte aperte.
  • 4 Tenere da parte separatamente il liquido di cottura.
  • 5 Lasciare alcune vongole nel guscio per decorare e sgusciare le altre.
59 min

Lessare le linguine al dente

  • 1 Lessare le linguine per 1 minuto meno del tempo indicato sulla confezione.
  • 2 Tenere da parte 80 ml d’acqua di cottura.
63 min

Ridurre ed emulsionare il liquido delle vongole

  • 1 Rimettere nella stessa padella il liquido delle vongole tenuto da parte e ridurlo leggermente a fuoco medio per 1–2 minuti.
  • 2 Aggiungere l’acqua della pasta ed emulsionare.
73 min

Rimettere le vongole e impiattare

  • 1 Aggiungere la pasta, amalgamarla al sugo e rimettere le vongole sgusciate.
  • 2 Impiattare decorando con le vongole nel guscio.

Attenzione

Spegnere il fuoco, distribuire la colatura in tutta la padella, aggiungere l’olio restante e il prezzemolo e mescolare rapidamente.

Veduta di Cetara
CetaraItalia Foto: Derbrauni · CC BY-SA 4.0 (ridimensionata; ritaglio di visualizzazione)

Su questo piatto

Sotto le ripide pareti che scendono dai monti della Costiera Amalfitana verso il mare sorge il borgo marinaro di Cetara. Questo piccolo paese, con meno di 3000 abitanti, occupa un posto singolare nella storia della cucina italiana perché produce la colatura, una salsa di pesce la cui tradizione prosegue dall’antica Roma.

Le alici vengono salate e lasciate maturare lentamente in botti di legno per un periodo che va da alcuni mesi ad alcuni anni. La colatura si ottiene praticando un foro sul fondo della botte e raccogliendo il liquido che ne gocciola. Il nome “colatura” significa esso stesso, in latino, “ciò che viene filtrato”.

Bastano alcune gocce di colatura nella pasta alle vongole per aggiungere una profondità che il solo liquido dei molluschi non può creare. Una tecnica di maturazione che continua dalle tavole dell’antica Roma si tramanda così nel piatto di pasta contemporaneo.

Chef Authen

Porta il menù completo in tavola il prossimo weekend.

Porta ogni piatto in tavola al momento giusto.

Scegli i piatti che vuoi cucinare: alla lista della spesa e alla tabella di marcia del giorno pensa Chef Authen. L’app Tabelia trasforma antipasto e secondo in un unico percorso coordinato nella tua cucina.

  • Una sola lista della spesaGenerata automaticamente dal menù e dalle sostituzioni scelte, pronta da spuntare.
  • Un solo programmaTempi di attesa e cottura di ogni piatto uniti in un’unica tabella di marcia.
  • Risposte oltre la ricettaDal punto di cottura giusto agli adattamenti last minute, Chef Authen risponde con criteri concreti, non a intuito.
Scarica su App Store