TABELIARICETTA AUTENTICA
Linguine allo Scoglio
Come suggerisce il nome, questa ricca pasta di mare riunisce molluschi e crostacei degli scogli. Vongole, cozze, gamberi e calamari vengono cotti separatamente per esaltarne il sapore, poi uniti al fondo al vino bianco e alle linguine. Il lavoro dedicato si ritrova nella profondità del gusto.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Linguine320 g
- VongoleSpurgare per 2 ore in salamoia al 3%, con 30g di sale per 1L d’acqua. Strofinarle appena prima della cottura.400 g
- CozzeCon guscio; eliminare bisso e sporco.400 g
- Gamberi con guscio, per esempio gamberi tigreEliminare il filo intestinale.200 g
- Calamaro giapponese pulitoTagliare il mantello ad anelli e i tentacoli a bocconi.200 g
- Aglio4 spicchi
- PomodoriniTagliati a metà.200 g
- Vino bianco secco150 ml
- Olio extravergine d’oliva80 ml
- PrezzemoloTritato grossolanamente.1 mazzetto
- Peperoncino rosso1 peperoncino
- SaleQuanto occorre per l’acqua della pasta e per spurgare le vongole.10 g
Procedimento
Spurgare le vongole
- 1 Disporre 400g di vongole in un vassoio senza sovrapporle e coprirle appena con salamoia al 3%, preparata con 30g di sale per 1L d’acqua.
- 2 Coprire con alluminio o simile e lasciare spurgare al buio per 2 ore.
- 3 Dopo lo spurgo, strofinare i gusci tra loro sotto acqua corrente e scolare.
Quando è pronto
Toglierle dall’acqua dopo 2 ore.
Attenzione
Eliminare quelle rotte e quelle che rimangono aperte senza richiudersi.
Pulire le cozze
- 1 Spazzolare i gusci delle cozze.
- 2 Eliminare il bisso tirandolo dalla base verso il basso.
Quando è pronto
La preparazione è completa quando tutte le cozze sono prive di bisso.
Tagliare il calamaro
- 1 Separare mantello e tentacoli ed eliminare cartilagine e interiora.
- 2 Tagliare il mantello ad anelli larghi 1.5cm.
- 3 Tagliare i tentacoli a pezzi di 3cm.
Quando è pronto
La preparazione è completa quando tutto è tagliato.
Pulire i gamberi
- 1 Incidere il dorso dei gamberi per una profondità di 5mm.
- 2 Estrarre ed eliminare il filo intestinale.
Quando è pronto
La preparazione è completa quando tutti i gamberi sono puliti.
Rosolare l’aglio
- 1 Mettere in padella 3 cucchiai d’olio extravergine, 2 spicchi d’aglio schiacciati e il peperoncino, quindi scaldare a fuoco basso.
Quando è pronto
Dopo circa 3 minuti, togliere l’aglio quando è appena dorato e profumato.
Far aprire i molluschi
- 1 Aggiungere cozze e vongole alla padella e versare 100ml di vino bianco.
- 2 Coprire e cuocere a fuoco alto per 2–3 minuti.
Quando è pronto
Appena tutti i gusci sono aperti, trasferire subito i molluschi su un vassoio.
Attenzione
Eliminare quelli che non si aprono.
Filtrare il liquido di cottura
- 1 Filtrare il liquido rimasto in padella attraverso un colino da tè.
- 2 Conservare il liquido limpido in un altro recipiente.
Quando è pronto
La preparazione è completa quando il liquido è limpido e privo di sabbia o frammenti di guscio.
Saltare calamaro e gamberi
- 1 Rimettere la padella su fuoco alto, aggiungere il calamaro e saltare per 30 secondi.
- 2 Aggiungere i gamberi e saltare per un altro 1 minuto.
- 3 Versare 50ml di vino bianco e far evaporare l’alcol.
- 4 Togliere tutto e tenere da parte.
Quando è pronto
La cottura è completa quando l’alcol è evaporato.
Preparare il sugo di pomodoro
- 1 Nel frattempoIniziare a portare a bollore l’acqua in una pentola grande, con 10g di sale per 1L d’acqua.
- 2 Aggiungere i pomodorini e saltare a fuoco medio-alto per 5 minuti, schiacciandoli.
- 3 Unire il liquido filtrato dei molluschi e restringere per altri 3 minuti.
- 4 Scaldare in padella a fuoco basso 2 cucchiai d’olio extravergine e l’aglio restante affettato sottile.
Quando è pronto
Dopo 3 minuti, procedere quando il sugo è addensato e spostandolo con la spatola si vede per un istante il fondo della padella.
Lessare la pasta
- 1 Mettere le linguine nell’acqua salata già bollente e cuocerle al dente, per 1 minuto meno del tempo indicato sulla confezione.
- 2 Riservare 100ml d’acqua di cottura.
Quando è pronto
Scolare al dente, 1 minuto prima del tempo indicato sulla confezione.
Unire gli ingredienti
- 1 Aggiungere 2–3 cucchiai d’acqua di cottura e saltare a fuoco alto per 1–2 minuti.
- 2 Rimettere tutti i frutti di mare, molluschi, calamaro e gamberi, e mescolare delicatamente.
Quando è pronto
La preparazione è completa quando tutto è ben amalgamato.
Completare con prezzemolo e olio
- 1 Spegnere e distribuire abbondante prezzemolo.
- 2 Versare 1 cucchiaio d’olio extravergine su tutta la pasta.
Quando è pronto
Il piatto è completo dopo aver aggiunto prezzemolo e olio.
Attenzione
Non aggiungere formaggio: non si abbina alla pasta di mare.
Su questo piatto
Al mercato di Rialto a Venezia, terminate le aste prima dell’alba, i pescatori si riunivano nei bacari per condividere i doni dello scoglio tratti dal pescato del giorno. Dalla primavera all’inizio dell’estate, quando abbondano i molluschi, una pasta che riunisce vongole, cozze, gamberi e calamari porta in tavola la vitalità del porto e la ricchezza del mare.
Lo stesso piatto si ritrova nelle trattorie dei porti liguri. La forma cambia da una regione all’altra, ma il principio comune è unire ciò che offre il mare con il minimo indispensabile: vino bianco e olio d’oliva. Il liquido di apertura dei molluschi concentra profumo salmastro e sapore, diventando la base della salsa.
Ancora oggi, ordinando il piatto, agli italiani basta dire «allo scoglio». È tanto profondo il suo radicamento nella cultura gastronomica costiera.
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