TABELIARICETTA AUTENTICA
Linguine al Tonno Fresco e Capperi
Nello stile di Mazara del Vallo, porto siciliano della pesca al tonno. Un piatto estivo essenziale in cui il tonno fresco è scottato soltanto in superficie e lasciato al sangue, accompagnato dalla sapidità e dall’acidità di capperi, olive e pomodorini. Il tonno non va assolutamente cotto troppo.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Linguine320 g
- Tonno fresco in trancio, adatto al consumo crudoTagliato a cubetti di 1,5 cm.300 g
- PomodoriniTagliati a metà300 g
- Capperi sotto saleSciacquare con acqua per eliminare il sale.2 cucchiai
- Olive nere denocciolateTritate grossolanamente80 g
- AglioA fettine sottili3 spicchi
- Vino bianco secco100 ml
- Olio extravergine di oliva60 ml
- Basilico fresco1 mazzo
- Peperoncino rosso1
- SalePer insaporire il tonno e il sugo, poco per ciascun uso5 g
- Pepe nero macinato al momentopoco
Procedimento
Insaporire il tonno
- 1 Tagliare il tonno a cubetti di 1,5 cm.
- 2 Condire leggermente con 1/4 di cucchiaino di sale e 3–4 giri di pepe nero.
Quando è pronto
Terminare quando il tonno è insaporito.
Dissalare i capperi
- 1 Sciacquare i capperi sotto acqua corrente per 30 secondi per eliminare il sale.
Quando è pronto
Terminare quando sono dissalati.
Tagliare gli ingredienti
- 1 Tritare grossolanamente le olive nere.
- 2 Tagliare a metà i pomodorini.
Quando è pronto
Terminare quando tutto è tagliato.
Rosolare l’aglio
- 1 Tagliare l’aglio a fettine sottili.
- 2 Mettere in padella 3 cucchiai di olio extravergine, l’aglio a fettine e il peperoncino e scaldare a fuoco basso.
Quando è pronto
Dopo circa 3 minuti, togliere l’aglio quando è leggermente dorato.
Rosolare i pomodori
- 1 Aggiungere i pomodorini e cuocere a fuoco medio-alto per 5 minuti, schiacciandoli con una spatola di legno.
Quando è pronto
Proseguire quando l’acqua è evaporata e il sugo si è leggermente addensato.
Completare il sugo
- 1 Nel frattempoIniziare a portare a ebollizione una pentola capiente d’acqua, con 10 g di sale per 1 L.
- 2 Versare 100 ml di vino bianco e far evaporare l’alcol per circa 1 minuto.
- 3 Aggiungere capperi e olive nere e far restringere ancora per 2–3 minuti.
- 4 Condire con 1/4 di cucchiaino di sale, con moderazione perché capperi e olive sono già sapidi.
Quando è pronto
Terminare dopo 2–3 minuti di riduzione.
Lessare la pasta
- 1 Mettere le linguine nell’acqua salata già portata a ebollizione e cuocerle al dente, 1 minuto meno del tempo indicato sulla confezione.
- 2 Tenere da parte 100 ml di acqua di cottura.
Quando è pronto
Scolare quando sono al dente.
Amalgamare la pasta
- 1 Scolare le linguine 1 minuto prima che siano al dente e trasferirle in padella.
- 2 Aggiungere 2–3 cucchiai di acqua di cottura e saltare a fuoco alto per 1–2 minuti.
Quando è pronto
Proseguire quando il sugo avvolge tutta la pasta.
Aggiungere il tonno
- 1 Spegnere il fuoco, aggiungere il tonno e mescolare delicatamente per soli 10–15 secondi con il calore residuo.
Quando è pronto
Terminare dopo 10–15 secondi. Il risultato corretto è un cuore rosa, al sangue.
Attenzione
Non cuocere assolutamente troppo.
Aggiungere basilico e olio
- 1 Spezzettare il basilico e distribuirlo sulla pasta.
- 2 Versare a filo 1 cucchiaio di olio extravergine.
Quando è pronto
Il piatto è pronto dopo aver aggiunto basilico e olio.
Su questo piatto
Mazara del Vallo, porto di pescatori all’estremità occidentale della Sicilia, è la porta d’accesso alla più grande zona di pesca al tonno del Mediterraneo. Nelle giornate fortunate i suoi pescatori sbarcano tonno rosso. Le parti migliori si mangiano crude e il resto finisce nella pasta: a questo gesto si fa risalire l’origine del piatto.
I capperi siciliani, soprattutto quelli di Pantelleria, sono considerati i migliori. La sapidità e il profumo peculiare dei capperi sotto sale sono del tutto diversi da quelli dei capperi sott’aceto. Olive, capperi e pomodori freschi sono una combinazione classica dell’isola, ricorrente in tutta la cucina siciliana, dal sapore che sembra concentrare sole mediterraneo e brezza salmastra.
Il tonno perde sapore se cotto troppo. La tecnica di spegnere il fuoco e cuocere con il solo calore residuo si tramanda da tempo nella cucina dei pescatori siciliani.
Porta il menù completo in tavola il prossimo weekend.
Porta ogni piatto in tavola al momento giusto.
Scegli i piatti che vuoi cucinare: alla lista della spesa e alla tabella di marcia del giorno pensa Chef Authen. L’app Tabelia trasforma antipasto e secondo in un unico percorso coordinato nella tua cucina.
- Una sola lista della spesaGenerata automaticamente dal menù e dalle sostituzioni scelte, pronta da spuntare.
- Un solo programmaTempi di attesa e cottura di ogni piatto uniti in un’unica tabella di marcia.
- Risposte oltre la ricettaDal punto di cottura giusto agli adattamenti last minute, Chef Authen risponde con criteri concreti, non a intuito.