TABELIARICETTA AUTENTICA
Lasagne alla Bolognese
Le lasagne originali di Bologna, con strati di ragù, besciamella e pasta fresca verde. Il modello da cui derivano le lasagne diffuse in tutto il mondo.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (6 porzioni)
- Farina 00 per la sfogliaPer le sfoglie verdi. Regolare leggermente la quantità di farina in base all’umidità degli spinaci.525 g
- Spinaci freschiLessare e strizzare con forza; usare circa 260 g netti nell’impasto.700 g
- UovaPer le sfoglie verdi3
- Ragù alla bolognese preparato con la ricetta delle tagliatelle al ragù750 g
- Latte per la besciamella750 ml
- Burro per la besciamella75 g
- Farina debole per la besciamella75 g
- Noce moscataPer la besciamella1 pizzico
- Saleq.b.
- Parmigiano ReggianoPer gli strati e la superficie300 g
- Burro per completareDistribuire a fiocchetti sull’ultimo strato.30 g
Procedimento
Impastare e far riposare la sfoglia agli spinaci
- 1 Lessare 700 g di spinaci in acqua salata per 2 minuti, poi raffreddarli in acqua fredda.
- 2 Strizzarli con forza con entrambe le mani, avvolgerli in un canovaccio e torcerlo ancora per eliminare l’acqua, quindi tritare finissimamente circa 260 g netti.
- 3 Unire gli spinaci tritati e 3 uova a 525 g di farina 00, amalgamare e impastare per 10 minuti.
- 4 Quando la superficie è liscia, avvolgere nella pellicola e far riposare per 30 minuti.
Quando è pronto
Proseguire quando la superficie è liscia e, dopo 30 minuti di riposo, l’impronta di un dito torna indietro lentamente.
Preparare la besciamella
- 1 Nel frattempoMentre la sfoglia riposa, sciogliere 75 g di burro, aggiungere 75 g di farina debole e cuocere a fuoco basso per 2 minuti.
- 2 Aggiungere poco alla volta 750 ml di latte mescolando e, quando si addensa, regolare di sale e noce moscata.
- 3 Spegnere quando, passando la spatola sul fondo della pentola, rimane per un istante una traccia.
Lessare e preparare le sfoglie
- 1 Stendere la sfoglia sottile, circa 1 mm, e tagliarla in base alle dimensioni della pirofila.
- 2 Scottarla in acqua salata per circa 30 secondi, passarla in acqua fredda, poi stenderla su un canovaccio pulito per asciugarla.
- 3 Preriscaldare il forno a 200°C.
Comporre gli strati
- 1 Stendere un velo di besciamella sul fondo della pirofila.
- 2 Sovrapporre nell’ordine una sfoglia, circa 150 g di ragù, circa 120 ml di besciamella e circa 50 g di Parmigiano.
- 3 Comporre così 5 strati, livellandoli per evitare eccessive sovrapposizioni ai bordi.
Completare l’ultimo strato
- 1 Sull’ultima sfoglia stendere un velo di besciamella, distribuire il Parmigiano rimasto e 30 g di burro diviso in piccoli fiocchetti.
- 2 Passare alla cottura quando la superficie è coperta di bianco e il condimento arriva fino ai bordi.
Cuocere e far riposare
- 1 Cuocere a 200°C per 25–30 minuti.
- 2 Sfornare quando la superficie è dorata e il sugo ai bordi sobbolle.
- 3 Far riposare per 10 minuti e porzionare quando gli strati si sono assestati.
Su questo piatto
Camminando nei vicoli di Bologna, il profumo di ragù sembra uscire da ogni finestra. Soprannominata La Grassa, la città è nota come la principale capitale gastronomica dell’Italia settentrionale, e le lasagne alla bolognese ne sono un piatto simbolo.
Pasta fresca verde agli spinaci, ragù alla bolognese cotto a lungo, besciamella vellutata e Parmigiano Reggiano: questi 4 elementi formano gli strati del piatto. A Bologna si vede ancora la nonna che tira la sfoglia con i nipoti accanto a guardare, e la ricetta si tramanda come presenza immancabile sulla tavola delle feste annuali.
Le origini delle lasagne risalgono a un ricettario napoletano del 14° secolo, ma lo stile attuale con pasta verde e ragù si è affermato a Bologna tra il 19° e il 20° secolo. Nel 1982 l’Accademia Italiana della Cucina ha registrato una ricetta ufficiale di questo piatto per proteggerne l’autenticità dalle versioni istantanee e dalle imitazioni scadenti che si diffondevano rapidamente. La ricetta è stata aggiornata anche nel 2023, e la documentazione e lo studio della versione autentica continuano ancora oggi.
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