TABELIARICETTA AUTENTICA
Îles FlottantesIsole galleggianti
Isole di meringa cotta dolcemente nel latte galleggiano su crema inglese fredda e ricevono fili di caramello caldo. Un classico amato in casa e nei bistrot, che richiede 2 tecniche: fermare la crema a 83°C e cuocere la meringa senza romperla. Uova, latte e zucchero racchiudono le basi della pasticceria francese.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Latte interoPer cuocere le meringhe e preparare la crema inglese.750 ml
- UovaTuorli per la crema e albumi per la meringa.6 pezzi
- Zucchero semolato per la crema80 g
- Zucchero semolato per la meringaStabilizza la struttura delle bolle della meringa.60 g
- Zucchero semolato per il caramelloForma la struttura del caramello finale.80 g
- Acqua per il caramelloAcqua iniziale per sciogliere uniformemente lo zucchero.30 ml
- VanigliaIncidere per il lungo, raschiare i semi e aggiungere semi e baccello al latte.1 baccello
- SaleAggiungere agli albumi per facilitarne la montata.1 pizzico
Procedimento
Separare le uova
- 1 Separare 6 uova in tuorli e albumi. Lavorare 1 uovo alla volta in una ciotolina prima di trasferire, evitando tracce di tuorlo negli albumi.
- 2 Incidere per il lungo 1/2 baccello di vaniglia e raschiare i semi con il dorso del coltello.
Scaldare il latte alla vaniglia
- 1 Scaldare 750 ml di latte con semi e baccello in una pentola larga a fuoco medio; spegnere poco prima dell’ebollizione, quando compaiono piccole bolle al bordo.
Attenzione
Scaldare 750 ml di latte con semi e baccello in una pentola larga a fuoco medio; spegnere poco prima dell’ebollizione, quando compaiono piccole bolle al bordo.
Cuocere la meringa nel latte
- 1 Montare la meringa e cuocerla per affogatura, delicatamente senza bollire.
- 2 Montare i 6 albumi con 1 pizzico di sale, unire 60 g di zucchero in 2 riprese e ottenere punte sode e dritte.
- 3 Tenere il latte a fuoco basso, con superficie appena mossa, circa 80°C: il bollore rompe le meringhe.
- 4 Con 2 cucchiai grandi formare ovali e adagiarli nel latte. Cuocere per 2 minuti per lato. Prepararne 8 in più riprese per 4 persone e prelevarli con una schiumarola su un vassoio con carta da cucina. Sono cotti quando premuti leggermente risultano elastici.
Preparare la crema inglese
- 1 Lavorare in una ciotola i 6 tuorli con 80 g di zucchero fino a renderli chiari e densi.
- 2 Incorporare gradualmente il latte usato per la cottura, filtrandolo con un colino.
- 3 Rimettere in pentola a fuoco basso e mescolare continuamente il fondo con una spatola fino a 83°C. Appena la crema vela il dorso e un dito lascia una traccia netta, togliere subito dal fuoco.
Attenzione
Oltre 84°C i tuorli si rapprendono e si separano in grumi. Senza termometro, togliere quando inizia a salire vapore e si percepisce densità. Non bollire mai.
Consigli
Se accenna a separarsi, raffreddare subito il fondo in acqua fredda, filtrare in una ciotola pulita e mescolare: si recupera buona parte della liscezza.
Raffreddare la crema
- 1 Trasferire in una ciotola, mescolare con il fondo in acqua ghiacciata per disperdere il calore iniziale, coprire con pellicola a contatto e refrigerare per 45 minuti.
Completare con caramello e servire
- 1 Preparare il caramello finale e comporre il dolce.
- 2 Dividere la crema fredda in 4 piatti fondi e far galleggiare 2 isole di meringa in ciascuno.
- 3 Scaldare a fuoco medio 80 g di zucchero e 30 ml d’acqua in un pentolino senza mescolare. Quando tutto è ambrato intenso, spegnere e versare rapidamente fili sottili sulle meringhe prima che indurisca.
Su questo piatto
Questo dolce, il cui nome significa isole galleggianti, compare già negli antichi ricettari francesi. In senso stretto si sovrappone alle œufs à la neige, uova di neve, preparate lessando albumi montati; oggi i nomi indicano quasi lo stesso piatto.
Composto soltanto da uova, latte e zucchero, è da tempo un dessert familiare. Spesso ricordato come specialità della nonna, è anche un classico indispensabile nei bistrot. Alcuni locali fanno girare fra i tavoli un grande piatto carico di isole di meringa.
Si prepara e raffredda in anticipo, per servirlo freddo alla fine del pasto. La meringa che svanisce in bocca, la crema fredda e il caramello rassodato e croccante creano il contrasto di 3 temperature e consistenze che definisce il piatto odierno.
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