TABELIARICETTA AUTENTICA
Haricots Verts au BeurreFagiolini al burro alla francese
- Totale
- 30 min
- Difficoltà
- ★★☆☆☆
- Porzioni
- 4 porzioni
- Preparazione 15 min
- Cottura 15 min
Mondare i fagiolini e lessarli senza coperchio in abbondante acqua salata, lasciandoli leggermente consistenti. Rimetterli nella pentola, scuoterla per asciugarli, condire e rivestire di burro. Servire subito come accompagnamento all’agnello arrosto.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
100Authenticity- Fagiolini500 gScegliere fagiolini sottili di spessore simile.
- Sale30 g28g per l’acqua di cottura e 2g per la finitura.
- Burro non salato100 gTagliarlo a pezzetti.
- Pepe bianco macinato0.5 g
Procedimento
Spuntare i fagiolini, togliere gli eventuali fili e lavarli
- 1 Nel frattempoMentre si mondano i fagiolini, portare a bollore 4L di acqua con 28g di sale in una grande pentola su fuoco alto.
- 2 Spezzare con le dita entrambe le estremità di ogni fagiolino e tirare via gli eventuali fili. Provare prima con 1 fagiolino: se non ha fili, basta spuntarlo.
- 3 Lavare con acqua e scolare in uno scolapasta.
Quando è pronto
Proseguire quando estremità e fili sono stati eliminati e l’acqua bolle vigorosamente.
Lessare senza coperchio a fuoco vivo, lasciando una lieve consistenza
- 1 Mettere i fagiolini nell’acqua salata bollente e cuocere senza coperchio a fuoco vivo.
- 2 Dopo 4 minuti prenderne uno e assaggiarlo. Ripetere la verifica ogni 1 minuto.
- 3 Scolare quando sono teneri ma conservano una lieve consistenza al centro.
Quando è pronto
Proseguire quando sono ancora verde brillante e leggermente consistenti al morso.
Attenzione
Con poca acqua il verde può diventare opaco.
Consigli
Se si servono subito, non passarli in acqua fredda: perderebbero aroma.
Asciugare i fagiolini nella pentola, condire e unire il burro
- 1 Rimettere i fagiolini nella pentola vuota su fuoco medio e scuoterla per far evaporare l’acqua superficiale.
- 2 Aggiungere 2g di sale e 0,3g di pepe bianco macinato. Abbassare la fiamma, unire 100g di burro non salato e scuotere per rivestire i fagiolini senza far bollire il burro.
- 3 Trasferire in un piatto riscaldato e servire subito.
Quando è pronto
Il piatto è pronto quando il burro è sciolto, riveste tutti i fagiolini e li rende lucidi.
Attenzione
Tenere i fagiolini cotti al caldo ne peggiora colore e consistenza.
Su questo piatto
Il cosciotto d’agnello arrosto, o gigot, è tradizionalmente accompagnato da fagiolini al burro oppure da fagioli bianchi. All’inizio del Novecento Escoffier definiva i fagiolini uno degli ortaggi più delicati.
In Francia la stagione va da giugno a ottobre. D’inverno nei negozi si trovano fagiolini importati da paesi come il Kenya. Gran parte del raccolto francese è stata destinata alle conserve e al congelamento.
I fagioli arrivarono in Europa dalle Americhe nel XVI secolo. Nel corso dei secoli successivi si sarebbero sviluppati nei fagiolini oggi conosciuti.
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