TABELIARICETTA AUTENTICA
Gratin DauphinoisGratin di patate del Delfinato
Il gratin di patate tradizionale del Delfinato. Secondo la definizione locale non contiene formaggio, ma soltanto patate, latte, panna e aglio. L’amido delle patate non messe in acqua lega il condimento: la precottura nel latte e il passaggio in forno con la panna creano una salsa omogenea. Con il formaggio diventerebbe un’altra preparazione della vicina Savoia: proprio questo confine ne testimonia l’autenticità.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Patate farinose, tipo DanshakuUna varietà farinosa come la Danshaku. Cuocendo fino a iniziare a sfaldarsi, le patate rilasciano l’amido che addensa la salsa. Tagliarle a fette di 3mm senza metterle in acqua.1000 g
- LatteUsare latte intero.500 ml
- Panna fresca (almeno 35% di grassi)Non usare panna vegetale da montare, che tende a separarsi.300 ml
- AglioStrofinare il lato tagliato di metà spicchio nella pirofila; schiacciare la metà restante e aggiungerla al latte.1 spicchio
- Burro non salatoPer imburrare la pirofila.10 g
- SaleDa aggiungere al latte.1 cucchiaino
- Noce moscata0.5 cucchiaini
- Pepe bianco0.5 cucchiaini
Procedimento
Affettare le patate e preparare la pirofila
- 1 Sbucciare 1kg di patate e affettarle a 3mm. Non metterle in acqua dopo il taglio: l’amido superficiale lega la salsa.
- 2 Tagliare a metà 1 spicchio d’aglio e strofinarne il lato tagliato su tutto l’interno della pirofila per aromatizzarla. Schiacciare la metà restante con il piatto del coltello.
- 3 Imburrare l’interno della pirofila con 10g di burro.
Precuocere le patate nel latte
- 1 Mettere in una casseruola dal fondo spesso 500ml di latte, l’aglio schiacciato, 1 cucchiaino di sale, 1/4 di cucchiaino di noce moscata e 1/4 di cucchiaino di pepe bianco, quindi scaldare a fuoco medio.
- 2 Poco prima del bollore aggiungere le patate e precuocere per 10 minuti a fuoco medio-basso, mescolando ogni tanto dal fondo perché non si attacchino.
- 3 Nel frattempo(Durante la precottura iniziare a preriscaldare il forno a 160°C.)
Quando è pronto
Procedere quando il latte è leggermente addensato e i bordi delle patate diventano un poco traslucidi.
Riempire la pirofila e aggiungere la panna
- 1 Trasferire nella pirofila le patate con tutto il latte e livellare la superficie.
- 2 Versare uniformemente 300ml di panna e muovere delicatamente la pirofila per distribuirla.
Cuocere il gratin in forno
- 1 Cuocere a 160°C per 50–60 minuti.
- 2 È pronto quando la superficie è di un dorato intenso e un coltello penetra facilmente al centro.
Lasciare riposare per assestare gli strati
- 1 Sfornare e lasciare riposare per 10 minuti.
- 2 Servire quando la panna si è assestata e gli strati rimangono compatti tagliando le porzioni.
Su questo piatto
Il Delfinato, nel sud-est della Francia affacciato sulle Alpi, è noto per il clima fresco e la coltivazione delle patate. Il gratin dauphinois, che porta il suo nome, è una delle specialità locali più conosciute.
Compare per la prima volta nei documenti nel 1788, nel menu di una cena in onore di funzionari del Delfinato. Da allora accompagna gli arrosti del pranzo domenicale al centro delle tavole familiari.
Oggi è un classico dei bistrot e delle case di tutta la Francia, ma nel Delfinato l’assenza di formaggio continua a definirlo. Una composizione compiuta con sole patate e latticini viene tramandata come motivo d’orgoglio regionale.
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