TABELIARICETTA AUTENTICA
Granseola alla Veneziana
La granseola adriatica viene lessata; polpa e uova si condiscono con olio di oliva, limone e prezzemolo e si servono nel carapace. Un antipasto veneziano raffinato, la cui semplicità rivela la qualità della materia prima.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (2 porzioni)
- Granseola vivaUsare granchi vivi ed evitare quelli congelati.2 granchi (circa 500 g ciascuno)
- Olio extravergine di oliva60 ml
- Limone1 pezzo
- PrezzemoloTritato finemente.2 cucchiai
- Sale marino1 pizzico
Procedimento
Portare a ebollizione l’acqua salata
- 1 Iniziare a fare bollire abbondante acqua in una pentola capiente, con 30 g di sale per 1 L d’acqua.
- 2 Tritare finemente il prezzemolo.
Lessare il granchio
- 1 Abbattere il granchio vivo, immergerlo nell’acqua salata, coprire e lessare per 15–20 minuti secondo il peso: 500 g = 15 minuti.
- 2 Passare in acqua fredda dopo la cottura.
Quando è pronto
È trascorso il tempo previsto dal peso: 500 g = 15 minuti.
Togliere il carapace
- 1 Girare il granchio sul dorso e staccare il carapace.
- 2 Raccogliere in una ciotola liquido, uova e parte cremosa contenuti nella conchiglia.
Estrarre la polpa
- 1 Estrarre con cura la polpa da zampe e chele usando forbici o mani.
- 2 Recuperare anche la polpa del corpo.
Condire e servire
- 1 Mescolare polpa e uova con 60 ml di olio di oliva, succo di limone, prezzemolo e sale.
- 2 Servire nel carapace.
Su questo piatto
Il mercato ittico di Rialto a Venezia, attivo dal 1097, è fra i più antichi del mondo. Ogni mattina, fra i prodotti pescati in laguna, compaiono anche le granseole, un tipo di granchio ragno.
La granseola alla veneziana è nota per la sobrietà della preparazione. Il granchio cotto al vapore viene estratto dal carapace e sminuzzato; si uniscono gonadi e uova, si condisce con olio di oliva, limone e prezzemolo e si rimette nel guscio. Il carapace stesso diventa il piatto.
I cuochi veneziani dicono: «Il granchio non va stracotto. Ha già reso gustosa la propria polpa; all’uomo basta prelevarla».
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