TABELIARICETTA AUTENTICA
GougèresBignè al Comté della Borgogna
- Totale
- 1 h
- Difficoltà
- ★★★☆☆
- Porzioni
- 6 porzioni
- Preparazione 30 min
- Cottura 30 min
Piccoli bignè salati della Borgogna, preparati con pasta choux al latte senza zucchero e Comté a cubetti, formati in palline e cotti al forno.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (6 porzioni)
100Authenticity- Comté70 gStagionato circa 8–12 mesi. Tagliare 50g a cubetti di 3mm per l’impasto; grattugiare grossolanamente 20g per la superficie.
- Latte intero150 mlUsare latte intero.
- Burro non salato75 gPer l’impasto; tagliare a cubetti di 1cm.
- Sale fino3 g
- Farina di grano tenero debole100 gSetacciare prima dell’uso.
- Uova per l’impasto3 uovaUsare uova da almeno 58g e meno di 64g ciascuna, guscio compreso. Portare a temperatura ambiente e sbattere.
- Pepe bianco macinato0.5 g1/8 di cucchiaino.
- Uovo per spennellare1 uovoSbattere e usarne circa metà per la superficie.
- Burro non salato per la teglia5 gPer ungere la teglia.
Procedimento
Preparare Comté a cubetti e grattugiato, uova e teglia
- 1 Tagliare 50g dei 70g di Comté a cubetti di 3mm.
- 2 Grattugiare grossolanamente i restanti 20g di Comté.
- 3 Sbattere le 3 uova per l’impasto in una ciotola.
- 4 Sbattere in una piccola ciotola l’1 uovo da spennellare.
- 5 Ungere leggermente la teglia con 5g di burro non salato.
Quando è pronto
Proseguire quando formaggio a cubetti e grattugiato e le 2 ciotole di uovo sbattuto sono pronti.
Bollire latte e burro, aggiungere farina e asciugare l’impasto
- 1 Mettere 150ml di latte, 75g di burro non salato a cubetti di 1cm e 3g di sale in una pentola a fuoco medio. Quando il burro è sciolto e il latte bolle, togliere dal fuoco.
- 2 Aggiungere in una volta 100g di farina debole setacciata e mescolare rapidamente con una spatola di legno finché scompare la farina asciutta.
- 3 Rimettere a fuoco medio e lavorare l’impasto premendolo sul fondo e ripiegandolo per 2–3 minuti, per far evaporare l’umidità.
- 4 Nel frattempo(Mentre si scalda il latte) Preriscaldare il forno a 200°C.
Quando è pronto
Proseguire quando l’impasto è unito, si stacca dalle pareti, lascia un velo sul fondo e mostra una leggera lucentezza di grasso.
Attenzione
Se si smette di lavorarlo, l’impasto al latte può bruciare sul fondo.
Incorporare gradualmente le uova fuori dal fuoco e aggiungere il Comté
- 1 Trasferire l’impasto in una ciotola e mescolare con una spatola di legno per circa 1 minuto, lasciando uscire il vapore.
- 2 Aggiungere le uova sbattute per l’impasto in 3 volte, mescolando energicamente dopo ogni aggiunta finché sono assorbite e l’impasto è lucido.
- 3 Incorporare 1/8 di cucchiaino di pepe bianco.
- 4 Unire i 50g di Comté a cubetti di 3mm e distribuirli uniformemente.
Quando è pronto
Proseguire quando l’impasto scende lentamente dalla spatola e quello rimasto pende a triangolo rovesciato.
Attenzione
Aggiungere tutte le uova insieme può separare l’impasto e impedirgli di diventare lucido.
Formare le palline, spennellare e cospargere di Comté
- 1 Riempire una sac à poche con bocchetta tonda da 12mm. Formare 24 palline di 4cm di diametro e 2,5cm di altezza, distanti 2,5cm.
- 2 Spennellare leggermente con l’uovo e abbassare le punte per arrotondare.
- 3 Distribuire in parti uguali i 20g di Comté grattugiato.
Quando è pronto
Infornare quando le palline hanno dimensioni uniformi e le superfici sono coperte di uovo e formaggio.
Attenzione
L’uovo che cola sulla teglia blocca l’impasto e rende irregolare la crescita.
Cuocere a 200°C per 20 minuti
- 1 Mettere la teglia sul ripiano centrale e cuocere a 200°C per 20 minuti.
Quando è pronto
I bignè sono cotti quando sono gonfi e rotondi, ben dorati anche nelle fessure e leggeri da sollevare.
Attenzione
Aprire lo sportello durante la cottura fa uscire vapore e può farli sgonfiare.
Lasciare assestare i bignè nel forno spento
- 1 Spegnere il forno e lasciare i bignè dentro per 10 minuti con lo sportello socchiuso, per farli intiepidire.
- 2 Disporre nel piatto e servire caldi.
Quando è pronto
Sono pronti quando la superficie è asciutta e non cedono sollevandoli.
Consigli
Passandoli subito a temperatura ambiente, l’umidità interna può ammorbidire e far cedere il guscio.
Su questo piatto
Nelle cantine della Borgogna, durante le degustazioni, il vino è accompagnato da gougères raffreddate. Queste piccole palline di pasta choux al formaggio possono anche essere servite calde come antipasto all’inizio del pasto.
Compaiono inoltre nelle manifestazioni del vino tra il tardo autunno e l’inverno. Durante il fine settimana dell’asta degli Hospices de Beaune del novembre 2026, un pranzo prevede le gougères come prima portata. Alla festa di gennaio di Saint-Vincent Tournante, le gougères hanno accompagnato i piatti degli chef nel banchetto del 2025.
Il luogo d’origine non è certo. Sens, Tonnerre e Avallon, nell’Yonne, se ne contendono la nascita. Flogny-la-Chapelle, vicino a Tonnerre, si definisce capitale mondiale delle gougères e dal 1996 celebra una festa ogni terza domenica di maggio.
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