TABELIA

RICETTA AUTENTICA

Gâteau de SavoieTorta di Savoia

Torta di Savoia
Difficoltà★★★☆☆ Preparazione25 min Cottura35 min porzioni4

Un dolce leggero savoiardo: tuorli e albumi vengono separati e montati indipendentemente, poi cotti in un impasto senza grassi. La tradizione lo fa risalire a un banchetto dei conti di Savoia nel XIV secolo. La leggerezza simile a una nuvola dipende da montatura e incorporazione della meringa. Senza burro nell’impasto emerge netto il gusto delle uova, e basta zucchero a velo per completarlo. Il metodo delle uova montate separatamente, tecnica base di pasticceria, diventa esso stesso un dolce.

Ricetta sviluppata e verificata dalla redazione di TabeliaAggiornato
100/ 100

AUTHENTICITY SCORE

Authenticity Score

Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.

Ingredienti (4 porzioni)

  • UovaSeparare tuorli e albumi; a temperatura ambiente montano meglio4
  • Zucchero semolato per i tuorli100 g
  • Zucchero semolato per la meringaStabilizza le bolle della meringa20 g
  • Scorza di limone coltivato in Giappone e non ceratoGrattugiare e unire ai tuorli1 limone, scorza
  • Farina deboleSetacciare con l’amido di mais50 g
  • Amido di maisSostituire metà della farina con amido è decisivo per la leggerezza50 g
  • SaleUnire agli albumi per aiutare la montatura1 pizzico
  • Burro non salato per lo stampoPer ungere lo stampo15 g
  • Zucchero semolato per lo stampoRivestire lo stampo imburrato; forma una sottile crosta dolce esterna15 g
  • Zucchero a velo per la finituraSetacciare con un colino dopo il raffreddamento10 g

Procedimento

15 min

Imburrare e zuccherare lo stampo

  • 1 Iniziare a preriscaldare il forno a 170°C.
  • 2 Nel frattempo(Nell’attesa.) Spennellare uniformemente 15 g di burro in uno stampo profondo di 18 cm; sono adatti anche stampi da kugelhopf o chiffon. Rivestire con 15 g di zucchero ed eliminare l’eccesso.
23 min

Separare le uova

  • 1 Separare 4 uova in tuorli e albumi.
  • 2 Il tuorlo negli albumi impedisce la meringa: separare 1 uovo alla volta in una ciotolina prima di trasferire.
36 min

Montare i tuorli chiari

  • 1 Montare bene i 4 tuorli con 100 g di zucchero in una ciotola, fino a ottenere un composto chiaro e denso che cade dalla frusta in nastri sovrapposti.
  • 2 Grattugiare e incorporare la scorza di 1/2 limone.
46 min

Montare la meringa

  • 1 In un’altra ciotola pulita montare i 4 albumi con 1 pizzico di sale. Quando la schiuma bianca copre tutto, aggiungere 20 g di zucchero in 2 riprese continuando a montare.

Quando è pronto

È pronta quando sollevando la frusta si formano punte dritte e ferme.

56 min

Unire farine e meringa

  • 1 Setacciare insieme 50 g di farina e 50 g di amido nei tuorli e mescolare finché non resta farina asciutta.
  • 2 Unire 1/3 della meringa e mescolare bene con la frusta per allentare il composto.
  • 3 Incorporare la meringa restante in 2 riprese con ampi movimenti dal fondo della spatola. Fermarsi appena scompaiono le strisce bianche. Mescolare troppo rompe le bolle e impedisce la crescita.
635 min

Versare e cuocere

  • 1 Versare delicatamente nello stampo e cuocere a 170°C per 30–35 minuti.
  • 2 È cotto quando è ben gonfio, uniformemente dorato e uno stecchino esce senza impasto.
  • 3 Non aprire il forno durante la cottura.
  • 4 Il dolce si sgonfierebbe.
725 min

Sformare e raffreddare

  • 1 Lasciare nello stampo per 5 minuti, poi sformare e far raffreddare completamente su una griglia.
82 min

Completare con zucchero a velo

  • 1 Da completamente freddo, distribuire 10 g di zucchero a velo con un colino su tutto il dolce.
Veduta di Mont-Cenis, Savoie
Mont-Cenis, SavoieFrancia Foto: Florian Pépellin · CC BY-SA 4.0 (ridimensionata; ritaglio di visualizzazione)

Su questo piatto

Si racconta che il gâteau de Savoie risalga al XIV secolo. La sua storia d’origine narra che Amedeo VI, conte di Savoia, chiese al cuoco un dolce leggero come una nuvola per un banchetto offerto all’imperatore del Sacro Romano Impero.

Nella Savoia alpina è da tempo amato sia nelle occasioni speciali sia come merenda domestica. L’impasto senza burro si conserva meno bene, ma lascia emergere il gusto delle uova; la leggerezza appena sfornata è considerata insostituibile.

Ancora prodotto nelle case e nelle pasticcerie savoiarde, compare in ogni momento: a colazione, nel goûter pomeridiano o a fine pasto con frutta e crema.

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