TABELIARICETTA AUTENTICA
Garganelli al Ragù Bianco di Vitello
Un piatto emiliano raffinato con ragù bianco senza pomodoro. Richiede la tecnica di valorizzare il gusto delicato del vitello soltanto con vino bianco e verdure. La ricchezza del grasso che avvolge i garganelli fatti a mano testimonia la cucina autentica.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Garganelli all’uovo fatti a mano320 g
- Vitello macinato350 g
- CipollaTritata finemente1
- CarotaTritata finemente1
- SedanoTritato finemente2 coste
- Vino bianco secco150 ml
- Latte interoDà morbidezza alla finitura; è un liquido di cottura assorbito durante il sobbollire100 ml
- Burro40 g
- Parmigiano Reggiano50 g
- Timo e rosmarino1 mazzo
Procedimento
Tritare le verdure del soffritto
- 1 Tritare finemente 1 cipolla.
- 2 Tritare finemente 1 carota.
- 3 Tritare finemente 2 coste di sedano.
Quando è pronto
Tutte le verdure devono essere tritate.
Cuocere il soffritto
- 1 Sciogliere 40 g di burro in pentola.
- 2 Cuocere il soffritto, la base di verdure aromatiche tritate e rosolate lentamente, a fuoco basso per 10 minuti, finché si ammorbidisce.
Quando è pronto
Le verdure devono essere morbide e trasparenti.
Attenzione
Bruciarle le rende amare: cuocere lentamente a fuoco basso.
Cuocere il vitello e aggiungere vino
- 1 Unire 350 g di vitello macinato e cuocere a fuoco alto, sgranandolo.
- 2 Quando tutto ha cambiato colore, versare 150 ml di vino bianco e far evaporare l’alcol per 3–4 minuti.
- 3 Unire timo e rosmarino.
Quando è pronto
L’odore alcolico deve essere sparito e le erbe aggiunte.
Stufare il ragù
- 1 Nel frattempoIniziare a portare a bollore una pentola d’acqua con 10 g di sale per 1 L.
- 2 Coprire e cuocere a fuoco basso per 45–50 minuti.
- 3 Se il liquido scarseggia, aggiungere 2–3 cucchiai di acqua o brodo.
Quando è pronto
Dopo 45–50 minuti la carne deve essere cotta e il sapore concentrato.
Attenzione
Reintegrare acqua ogni volta che evapora troppo liquido.
Completare con latte
- 1 Unire 100 ml di latte e cuocere a fuoco medio per 5 minuti per ammorbidire il sapore.
- 2 Eliminare le erbe.
Quando è pronto
Il ragù deve essere morbido e le erbe rimosse.
Cuocere e condire la pasta
- 1 Lessare i garganelli al dente nell’acqua salata già bollente.
- 2 Scolare e amalgamare con il ragù.
- 3 Aggiungere 50 g di Parmigiano e servire.
Quando è pronto
È pronto quando il ragù avvolge tutta la pasta e il calore residuo scioglie e incorpora il Parmigiano.
Su questo piatto
I garganelli sono una pasta all’uovo tradizionale bolognese, dalla forma ottenibile solo a mano. La sfoglia si appoggia sul pettine, una tavoletta rigata, e si arrotola diagonalmente con un bastoncino sottile. Nasce così un tubo simile a un pennino, segnato esternamente da un reticolo che trattiene la salsa.
Il ragù di vitello senza pomodoro viene distinto con l’aggettivo bianco. Il vitello cotto lentamente con vino bianco, latte e soffritto aromatico diventa delicato e dolce, accordandosi al gusto d’uovo dei garganelli. L’assenza di pomodoro mette in primo piano il sapore degli ingredienti.
A Bologna il ragù è celebre con le tagliatelle, ma garganelli e ragù bianco costituiscono un piatto più personale, radicato nella cucina domestica locale.
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