Galette des Rois à la FrangipaneGalette des rois alla frangipane

Cuocere la pasticcera e stenderla per raffreddarla

• 1 Preparare la crème pâtissière, cioè la crema pasticcera. Scaldare 100ml di latte in un pentolino fino a poco prima del bollore.
• 2 Mescolare in una ciotola 1 tuorlo e 20g di zucchero, poi incorporare 8g di amido di mais.
• 3 Unire poco per volta il latte caldo, rimettere nel pentolino a fuoco medio e mescolare continuamente con la frusta.
• 4 Quando si addensa e bolle con bolle visibili, cuocere ancora per 1 minuto mescolando.
• 5 Verificare nel pentolino che la crema sia lucida e trattenga chiaramente i segni della frusta, poi stenderla in uno strato sottile su un vassoio e coprirla con pellicola a contatto.

Raffreddare la pasticcera in frigorifero per 30 minuti

• 1 Mettere il vassoio in frigorifero per 30 minuti.
• 2 Nel frattempoDurante il raffreddamento portare burro e uovo a temperatura ambiente. Bollire in un pentolino 25ml di acqua e 25g di zucchero per fare lo sciroppo, poi lasciarlo raffreddare.

Preparare la crema di mandorle e unire la pasticcera

• 1 Mescolare in una ciotola 60g di burro non salato morbido e 60g di zucchero con una spatola flessibile, senza incorporare aria.
• 2 Unire 60g di farina di mandorle, poi 1 uovo intero sbattuto in 3 aggiunte, mescolando ogni volta.
• 3 Aggiungere 9ml di rum e 2ml di estratto di vaniglia.
• 4 Lavorare la pasticcera fredda con una spatola finché è liscia, pesarne 120g, unirla e amalgamare.

Tagliare i dischi di sfoglia, chiudere la crema e incidere il disegno

• 1 Stendere 1 foglio di sfoglia fresca sul piano infarinato fino a circa 22 cm per lato. Far riposare entrambi i fogli per 5 minuti, poi ricavare dal foglio non steso un disco di 19 cm per la base e da quello steso un disco di 21 cm per la copertura.
• 2 Mettere il disco inferiore sulla teglia rivestita di carta forno e spennellare il bordo con poca acqua.
• 3 Mettere la crema al centro a monticello e distribuirla digradando, lasciando un bordo di 2 cm senza crema.
• 4 Coprire con il disco superiore, premere i bordi eliminando l’aria e incidere tacche oblique sul bordo con il dorso del coltello.
• 5 Mescolare 1 tuorlo con 5ml di acqua e spennellare la superficie senza toccare i bordi tagliati. Incidere linee radiali poco profonde con la punta del coltello e fare piccoli fori al centro e in alcuni punti vicino al bordo.

Raffreddare la sfoglia per 1 ora

• 1 Mettere la teglia in frigorifero per 1 ora.
• 2 Nel frattempoPreriscaldare il forno a 190°C 20 minuti prima della fine del raffreddamento.

Cuocere a 190°C per 25–30 minuti e spennellare di sciroppo da calda

• 1 Cuocere nel ripiano basso del forno a 190°C per 25 minuti. Controllare che la superficie sia ben dorata e gli strati laterali coloriti; se manca una delle due condizioni, proseguire per 5 minuti alla volta. Sfornare soltanto quando entrambe sono raggiunte.
• 2 Appena estratta dal forno, spennellare la superficie con un velo di sciroppo.

Attendere almeno 15 minuti, poi tagliare a fette

• 1 Mettere su una griglia per almeno 15 minuti per far intiepidire.
• 2 Tagliare in 6 parti. Non usare la fève a tavola con bambini di circa 3 anni o più piccoli: oggetti di circa 4cm di diametro o meno possono entrare in bocca. Negli altri casi, se si dispone di una fève (una piccola statuina di ceramica) e di un foglio di alluminio, lavare 1 statuina e avvolgerla in alluminio. Trasferendo le fette nei piatti, metterla discretamente sotto 1 fetta. Non cuocerla nel dolce. Se si è preparata una corona di carta, consegnarla alla persona che trova la fève.