TABELIARICETTA AUTENTICA
Fusilli con Crema di Peperoni Arrosto
Un piatto nato dalla saggezza contadina dell’Italia meridionale. I peperoni rossi si anneriscono sulla fiamma, si pelano e si frullano in una crema vellutata. Bruciacchiarli concentra la dolcezza: è il passaggio essenziale.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Fusilli320 g
- Peperoni rossi grandiAbbrustolire sulla fiamma o in forno e pelare3 peperoni (circa 600 g)
- Prosciutto crudoTagliare a striscioline; usare per finire60 g
- AglioAffettare sottilmente2 spicchi
- Olio extravergine di oliva50 ml
- SalePer il condimento e l’acqua della pasta5 g
- Pepe neroun poco
- Panna fresca (almeno 35% di grassi)100 ml
- Parmigiano Reggiano50 g
- Basilico1 mazzo
Procedimento
Abbrustolire i peperoni
- 1 Mettere i peperoni rossi su una griglia sopra la fiamma del gas e cuocere per 10–15 minuti finché sono neri su tutta la superficie.
Quando è pronto
Terminare quando sono completamente anneriti.
Far sudare i peperoni
- 1 Mettere i peperoni appena arrostiti ancora caldi in un sacchetto di plastica, chiuderlo e lasciarli nel vapore per 10 minuti.
Quando è pronto
Terminare dopo 10 minuti.
Pelare
- 1 Togliere la pelle bruciata a mano senza acqua: lavarli porta via il sapore.
- 2 Eliminare semi e piccioli e tagliare grossolanamente.
Quando è pronto
Terminare quando sono pelati e tagliati.
Attenzione
Il lavaggio in acqua disperde il sapore.
Rosolare aglio e peperoni
- 1 Affettare sottilmente l’aglio.
- 2 Scaldare 3 cucchiai di olio extravergine di oliva con l’aglio in padella a fuoco basso per circa 2 minuti, fino a lieve doratura.
- 3 Aggiungere i peperoni arrostiti e saltare per 2–3 minuti.
Quando è pronto
Terminare dopo 2–3 minuti di cottura.
Ridurre in crema
- 1 Frullare fino a ottenere una crema liscia.
Quando è pronto
Terminare quando la crema è uniforme.
Ridurre il condimento
- 1 Nel frattempoIniziare a portare a bollore una pentola grande d’acqua con 10 g di sale per 1 L.
- 2 Rimettere la crema di peperoni in pentola, aggiungere 100 ml di panna e cuocere a fuoco basso per 3–4 minuti.
- 3 Regolare con 1/4 di cucchiaino di sale e 3–4 macinate di pepe nero.
Quando è pronto
Terminare dopo 3–4 minuti di cottura e quando il gusto è regolato.
Rosolare il prosciutto
- 1 Scaldare 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva in un’altra padella e rosolare il prosciutto a fuoco medio per 1–2 minuti.
Quando è pronto
Terminare quando è leggermente croccante.
Lessare la pasta
- 1 Versare i fusilli nell’acqua salata già bollente e cuocere al dente, 1 minuto meno del tempo indicato sulla confezione.
- 2 Conservare 100 ml di acqua di cottura.
Quando è pronto
Scolare al dente.
Condire con la crema e completare
- 1 Trasferire i fusilli al dente nella crema di peperoni e amalgamare.
- 2 Impiattare e distribuire prosciutto, basilico e Parmigiano per finire.
Quando è pronto
Il piatto è pronto dopo l’aggiunta delle guarnizioni.
Su questo piatto
Arrostire i peperoni rossi sulla fiamma è una pratica radicata nella cucina contadina meridionale. Non serve soltanto a togliere la pelle: il calore intenso caramella gli zuccheri interni, creando dolcezza profonda e profumo affumicato impossibili nel peperone crudo.
Nelle campagne di Basilicata e Campania, a fine estate si arrostivano grandi quantità di peperoni sulla fiamma e si conservavano in barattoli per la tavola invernale. Frullandoli e unendoli alla panna si ottiene una salsa arancione vivace.
Applicare direttamente un calore forte all’ingrediente: affrontare seriamente questo passaggio cambia completamente il gusto della salsa finale.
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