TABELIARICETTA AUTENTICA
Fusilli alla Calabrese
Una pasta vigorosa con protagonista la ’nduja, maiale fermentato e piccante della Calabria. Scaldandola in padella, il grasso si scioglie e diventa esso stesso salsa. La ricotta aggiunta alla fine attenua il piccante: è lo stile calabrese.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Fusilli320 g
- ’Nduja, insaccato fermentato calabreseReperibile in negozi di alimenti importati come Kaldi, in tubetto o budello80 g
- PomodoriniTagliati a metà400 g
- Ricotta fresca100 g
- AglioAffettato sottilmente2 spicchi
- Olio extravergine di oliva40 ml
- Basilico fresco1 mazzo
- Pecorino30 g
- SalePer la salsa; usarne poco perché la ’nduja è sapidapoco
Procedimento
Tagliare gli ingredienti
- 1 Tagliare a metà i pomodorini.
- 2 Affettare sottilmente l’aglio.
Quando è pronto
Il passaggio termina quando tutto è tagliato.
Cuocere la ’nduja
- 1 Scaldare in padella 3 cucchiai di olio extravergine e l’aglio a fuoco basso.
- 2 Aggiungere la ’nduja e cuocere per 2–3 minuti, premendo con un cucchiaio di legno.
Quando è pronto
Il passaggio termina quando il grasso rosso si scioglie e diventa oleoso.
Cuocere i pomodori
- 1 Nel frattempoIniziare a portare a bollore una pentola d’acqua con 10 g di sale per 1 L.
- 2 Aggiungere i pomodorini e cuocere a fuoco medio per 7–8 minuti.
- 3 Schiacciarli mentre si fa evaporare l’acqua, concentrando la salsa.
Quando è pronto
Il passaggio termina quando l’acqua è evaporata e la salsa concentrata.
Condire
- 1 Spezzettare e aggiungere il basilico.
- 2 Condire con 1/4 cucchiaino di sale, mantenendolo moderato perché la ’nduja è sapida.
Quando è pronto
Il passaggio termina quando il sapore è regolato.
Cuocere la pasta
- 1 Versare i fusilli nell’acqua salata già bollente e cuocere al dente, 1 minuto meno del tempo indicato.
- 2 Conservare 100 ml di acqua di cottura.
Quando è pronto
Scolare al dente.
Condire la pasta
- 1 Scolare i fusilli al dente e trasferirli in padella.
- 2 Mescolare per 1–2 minuti con 2–3 cucchiai di acqua di cottura.
Quando è pronto
Il passaggio termina quando tutto è amalgamato.
Aggiungere ricotta e basilico
- 1 Impiattare e distribuire grosse cucchiaiate separate di ricotta. Non mescolare: il contrasto fra bianco e arancione è bello.
- 2 Grattugiare sopra il Pecorino e decorare con basilico.
Quando è pronto
Il piatto è pronto dopo l’aggiunta di ricotta, Pecorino e basilico.
Su questo piatto
La Calabria occupa la punta della penisola italiana, dove le montagne si avvicinano al mare. Nei villaggi sui pendii dell’Aspromonte si è sviluppata da tempo la cultura di lavorare il maiale senza sprecarne nulla. Da questa tradizione nasce la ’nduja, alimento calabrese dal forte profumo di peperoncino.
I fusilli alla calabrese trasferiscono quella conserva nella pasta quotidiana. Preparati in casa a pranzo o per una cena informale, raccolgono fra le spirali una salsa ricca e piccante. La ricotta finale ne attenua il calore e aggiunge dolcezza lattica alla forza meridionale.
Oggi la ’nduja è una specialità rappresentativa della Calabria, usata in trattorie e cucine domestiche di tutta Italia. Ma il nucleo del piatto resta la cultura montana delle conserve e l’uso audace del peperoncino sulla tavola calabrese. Pur essendo una pasta rapida, mantiene chiaramente nel piatto l’identità territoriale.
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