TABELIARICETTA AUTENTICA
Fondue de PoireauxFondue di porri
- Totale
- 45 min
- Difficoltà
- ★★☆☆☆
- Porzioni
- 4 porzioni
- Preparazione 15 min
- Cottura 30 min
Dividere e lavare bene la parte bianca dei porri, poi affettarla a 5mm. Cuocere coperto con burro e poca acqua, a fuoco bassissimo, per 20 minuti senza far prendere colore, fino a renderli fondenti. Scoprire e far evaporare l’acqua, aggiungere la crème fraîche e cuocere per 5 minuti. Servire con sogliola o rombo, oppure sotto le capesante.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
100Authenticity- Porri, parte bianca600 gCirca 3–4 porri grossi. Eliminare la parte verde dove le foglie iniziano ad aprirsi.
- Burro non salato30 g
- Acqua50 ml
- Sale3 g
- Crème fraîche100 gPanna di latte densa e fermentata.
- Pepe bianco macinato0.5 g
Procedimento
Mondare, dividere e lavare i porri, poi affettarli a 5mm
- 1 Tagliare soltanto le radichette dei porri, lasciando intatta la base. Eliminare la parte verde dove le foglie iniziano ad aprirsi.
- 2 Dividere longitudinalmente a metà la parte bianca, senza staccare la base. Tenerla rivolta verso l’alto sotto acqua corrente e aprire gli strati, 1 alla volta, per far uscire la sabbia verso le estremità delle foglie. Ripetere 2–3 volte.
- 3 Scolare, eliminare la base e tagliare a fette di 5mm.
Quando è pronto
Procedere quando non resta sabbia tra gli strati e le fette sono uniformi.
Attenzione
La sabbia rimasta tra gli strati si avvertirà al momento di mangiare.
Cuocere coperto a fuoco bassissimo per 20 minuti senza colorire
- 1 Sciogliere 30g di burro non salato a fuoco basso in una casseruola pesante di 24cm di diametro. Aggiungere i porri, 3g di sale e 50ml d’acqua, quindi mescolare.
- 2 Coprire e cuocere a fuoco bassissimo per 20 minuti, mescolando 3–4 volte.
Quando è pronto
Procedere quando i porri sono traslucidi, senza colore, e si schiacciano facilmente con una spatola di legno.
Attenzione
Un fuoco troppo forte li fa colorire sul fondo e trasforma il profumo dolce in odore di bruciato.
Scoprire, far evaporare l’acqua e aggiungere la crème fraîche per 5 minuti
- 1 Togliere il coperchio e portare il fuoco a medio-basso. Cuocere mescolando per 2–3 minuti, per far evaporare il liquido sul fondo.
- 2 Aggiungere 100g di crème fraîche, panna di latte densa e fermentata, e 0,3g di pepe bianco. Cuocere mescolando per 5 minuti. Regolare il sale.
Quando è pronto
La fondue è pronta quando la crema avvolge e lega i porri e, inclinando la casseruola, non cola liquido.
Su questo piatto
I porri invernali, grossi e con una lunga parte bianca, arrivano nei mercati francesi da novembre ad aprile. A quelli di Créances, nel dipartimento normanno della Manche, si attribuisce un sapore simile alla nocciola.
Nei 20 comuni costieri attorno a Créances, i produttori lavorano in profondità il terreno sabbioso e rincalzano le piante per allungare la parte bianca. Al terreno hanno aggiunto tangue, il fango e la sabbia calcarei delle piane di marea, e alghe raccolte sulla spiaggia. Il lavoro nei campi ha seguito le maree. Qui si coltivavano ortaggi già a metà del XIII secolo; dal 1950 i porri sono diventati una delle colture principali.
I cuochi francesi accompagnano sogliola e rombo con questa fondue di porri; alcuni vi adagiano sopra le capesante. Il burro ammorbidisce i porri senza farli colorire.
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