TABELIARICETTA AUTENTICA
Ficelle picardeFicelle picarde: crêpes con prosciutto e funghi
- Totale
- 1 h 25 min
- Difficoltà
- ★★★☆☆
- Porzioni
- 4 porzioni
- Preparazione 20 min
- Cottura 1 h 5 min
Crêpes sottili avvolgono un ripieno di prosciutto e funghi e vengono cotte con una copertura di panna fermentata e formaggio. In questo antipasto della Piccardia, le crêpes morbide racchiudono scalogni e funghi cotti lentamente.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
100Authenticity- Farina di grano tenero debole63 g
- Uovo1 uovo
- Latte intero125 ml
- Burro non salato25 g
- Sale2 g
- Pepe bianco macinatopoco
- Champignon125 g
- Scalogni125 gPeso dopo averli sbucciati
- Prosciutto cotto non affumicato80 gA fette sottili; dividere uniformemente tra le porzioni
- Crème fraîche densa125 gPanna fermentata con 35% di grassi e consistenza pastosa
- Emmental38 g
Procedimento
Mescolare la pastella delle crêpes
- 1 Mettere in una ciotola 62,5g di farina di grano tenero debole e 1g di sale, aggiungere 1 uovo e mescolare con la frusta.
- 2 Versare poco per volta 125ml di latte, mescolando per eliminare i grumi.
Quando è pronto
Proseguire quando la pastella è liscia e scende dalla frusta in un filo sottile.
Far riposare la pastella
- 1 Coprire la ciotola con pellicola e lasciare riposare per 20 minuti. Durante il riposo, proseguire con il passaggio 3 per preparare il ripieno.
Quando è pronto
Cuocere le crêpes soltanto dopo almeno 20 minuti di riposo della pastella.
Preparare il ripieno di funghi e scalogni
- 1 Sbucciare e tritare finemente gli scalogni.
- 2 Eliminare le estremità dure dei gambi dei funghi e tritarli finemente.
- 3 Sciogliere 20g di burro non salato in una padella di 24cm e cuocere gli scalogni a fuoco basso per 30 minuti, mescolando ogni tanto.
- 4 Unire i funghi e cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti, finché il liquido è evaporato.
- 5 Spegnere, incorporare 15g di crème fraîche, 1g di sale e 0,2g di pepe bianco e trasferire su un piatto.
Quando è pronto
Proseguire quando gli scalogni sono morbidi e dal ripieno non fuoriesce liquido.
Consigli
La duxelles è un ripieno di funghi e scalogni tritati finemente e cotti.
Cuocere una crêpe sottile per ogni porzione
- 1 Rimescolare la pastella e dividerla in tante parti uguali quante sono le porzioni, per cuocere lo stesso numero di crêpes.
- 2 Dividere 4g di burro non salato per il numero di crêpes.
- 3 Scaldare una padella di 20cm a fuoco medio e distribuirvi un velo della porzione di burro.
- 4 Versare una porzione di pastella, inclinare la padella per coprire tutto il fondo e cuocere per circa 1 minuto.
- 5 Quando il bordo si solleva, girare, cuocere per circa 30 secondi e trasferire su un piatto.
- 6 Cuocere il resto nello stesso modo usando le porzioni di burro divise.
Quando è pronto
Proseguire quando entrambi i lati sono leggermente coloriti e le crêpes si piegano senza rompersi.
Avvolgere prosciutto e ripieno nelle crêpes
- 1 Preriscaldare il forno a 200°C e grattugiare 37,5g di Emmental.
- 2 Dividere 80g di prosciutto cotto e il ripieno in parti uguali secondo le porzioni. Disporli sulle crêpes e arrotolarle in forma allungata.
- 3 Ungere leggermente una pirofila con 1g di burro non salato e disporre i rotoli con la chiusura verso il basso. Se si sovrappongono, usare un’altra pirofila.
- 4 Distribuire i 110g di crème fraîche rimasti su tutte le crêpes e cospargere con l’Emmental grattugiato.
Quando è pronto
Proseguire quando le crêpes non si sovrappongono e sono coperte di crema e formaggio.
Gratinare la crema e il formaggio
- 1 Cuocere nel forno a 200°C per 10–15 minuti.
- 2 Estrarre la pirofila, distribuire nei piatti e servire caldo.
Quando è pronto
Il piatto è pronto quando la crema fa le bollicine ai bordi e il formaggio è dorato.
Consigli
Se si usano più pirofile, cuocere quelle che entrano in forno alla stessa temperatura e per lo stesso tempo, poi ripetere con le altre.
Su questo piatto
Ad Amiens la ficelle picarde ripiena di prosciutto e funghi si mangia come antipasto, con la crema ancora calda. L’uso locale vuole che la crêpe lunga e arrotolata venga servita in una piccola pirofila.
Il piatto nacque negli anni Cinquanta per un pranzo destinato ai notabili locali durante la fiera di Amiens. Marcel Lefèvre lo aggiunse a un menu ideato dai cuochi della città.
In Piccardia esistono associazioni chiamate confréries, che presentano i piatti regionali e ne custodiscono la preparazione. Anche la ficelle picarde ha un’associazione che la promuove e partecipa alle feste gastronomiche insieme a gruppi di altre regioni. Il piatto nato per un banchetto compare così anche negli incontri dove si condividono i sapori locali.
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