TABELIARICETTA AUTENTICA
Fettuccine alla Papalina
Si racconta che la trattoria romana La Papalina le abbia create per papa Pio XII. Una versione ricca sulla base della carbonara, con prosciutto cotto e piselli. Spegnere il fuoco quando si aggiungono le uova è la stessa regola ferrea della carbonara.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Fettuccine320 g
- Prosciutto cotto a fette spesseTagliare a dadini di 1 cm.100 g
- Piselli freschi o surgelati150 g
- Tuorli3 pezzi
- Panna fresca con almeno il 35% di grassi150 ml
- Parmigiano Reggiano80 g
- Burro non salato30 g
- Cipolla piccolaTritata finemente.1 pezzo
- Pepe neropoco
- SaleQuanto basta per condire la salsa e salare l’acqua della pasta.5 g
Procedimento
Preparare il composto di uova
- 1 Unire in una ciotola 3 tuorli, 150 ml di panna e 40 g di Parmigiano.
- 2 Aggiungere 3–4 macinate di pepe nero e mescolare bene.
Quando è pronto
Il composto è pronto quando è omogeneo.
Lessare i piselli
- 1 Lessare i piselli per 2–3 minuti in acqua salata, 500 ml d’acqua più 1 cucchiaino di sale, poi scolare.
Quando è pronto
La fase è conclusa dopo 2–3 minuti di cottura e la scolatura.
Tagliare gli ingredienti
- 1 Tritare finemente la cipolla.
- 2 Tagliare il prosciutto cotto a dadini di 1 cm.
Quando è pronto
La fase è conclusa quando tutto è tagliato.
Rosolare la cipolla
- 1 Sciogliere 20 g di burro in padella e fare appassire la cipolla a fuoco basso per 5–6 minuti.
Quando è pronto
Proseguire quando è trasparente e morbida.
Rosolare il prosciutto
- 1 Aggiungere il prosciutto cotto e rosolare a fuoco medio per 2–3 minuti.
Quando è pronto
Proseguire quando è leggermente dorato e comincia a rilasciare grasso.
Aggiungere i piselli
- 1 Nel frattempoNel frattempo iniziare a portare a ebollizione una pentola capiente d’acqua, con 10 g di sale per 1 L.
- 2 Unire i piselli e saltare insieme per 1–2 minuti.
- 3 Condire con 1/4 di cucchiaino di sale e 3–4 macinate di pepe nero.
Quando è pronto
La fase è conclusa dopo 1–2 minuti di cottura.
Lessare la pasta
- 1 Versare le fettuccine nell’acqua salata già bollente e cuocere al dente, 1 minuto meno del tempo indicato sulla confezione.
- 2 Riservare 100 ml d’acqua di cottura.
Quando è pronto
Scolare quando sono al dente.
Spegnere e trasferire la pasta
- 1 Scolare le fettuccine al dente.
- 2 Spegnere sempre il fuoco sotto la padella prima di aggiungere la pasta.
Quando è pronto
La fase è conclusa quando la pasta è in padella a fuoco spento.
Attenzione
Spegnere prima di trasferire la pasta. Non aggiungere mai il composto di uova con la padella sul fuoco.
Emulsionare con le uova
- 1 Versare il composto di uova sulla pasta.
- 2 Aggiungere 2–3 cucchiai d’acqua di cottura e mescolare rapidamente con movimenti ampi.
Quando è pronto
È pronto quando il calore residuo emulsiona la salsa fino a una consistenza densa e cremosa.
Attenzione
Non rimettere assolutamente sul fuoco.
Completare con Parmigiano e pepe
- 1 Impiattare e grattugiare sopra i restanti 40 g di Parmigiano.
- 2 Completare con pepe nero macinato.
Quando è pronto
È pronto dopo l’aggiunta di formaggio e pepe.
Su questo piatto
Nel quartiere Borgo a Roma, appena fuori dalle mura vaticane, esisteva una piccola trattoria chiamata La Papalina. Si racconta che alla fine degli anni 1930 papa Pio XII, prima cardinale Eugenio Pacelli, ne fosse un cliente abituale. Il proprietario avrebbe creato questa pasta appositamente per lui.
Sulla base del composto di uova della carbonara, l’aggiunta di prosciutto cotto e piselli dà una ricchezza degna del soprannome «pasta del papa». È un piatto relativamente recente nella cucina romana, ma resta nei menu dei ristoranti, legato a una storia e a un luogo precisi.
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