TABELIARICETTA AUTENTICA
Fettuccine ai Funghi Misti
Una pasta di funghi misti dei boschi autunnali toscani, rifiniti semplicemente con burro e aglio. Il profumo dei finferli e il fondo dei porcini secchi si sovrappongono, creando profondità boschiva. I porcini secchi sono il fulcro di brodo e aroma: senza, diventa un altro piatto.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Fettuccine320 g
- Porcini secchiAmmollare in 200 ml di acqua tiepida per 20–30 minuti20 g
- FinferliSpezzare a mano o dividere quelli grandi in 4; eliminare la terra con un pennello asciutto, senza lavarli150 g
- Prataioli bianchiTagliare in 4 parti150 g
- AglioAffettato sottilmente2 spicchi
- Burro non salato60 g
- Vino bianco secco80 ml
- Panna fresca (almeno 35% di grassi)Nello stile toscano talvolta si omette; aggiungere per maggiore ricchezza80 ml
- Parmigiano Reggiano50 g
- PrezzemoloTritato grossolanamente1 mazzo
- Timo fresco2 rametti
- SalePer salsa e acqua della pasta, quanto basta per ciascuna5 g
- Pepe nero macinato grosso3–4 giri di macinapepe
Procedimento
Ammollare i porcini
- 1 Immergere i porcini secchi in 200 ml di acqua tiepida a circa 40°C.
Quando è pronto
Dopo 20–30 minuti sono rinvenuti.
Preparare il liquido di ammollo
- 1 Estrarre i porcini rinvenuti e tritarli grossolanamente.
- 2 Filtrare il liquido con un colino da tè.
Quando è pronto
Il passaggio termina quando i porcini sono tritati e il liquido filtrato.
Tagliare i funghi
- 1 Spezzare a mano i finferli in bocconi, eliminando l’eventuale terra con un pennello asciutto.
- 2 Dividere i prataioli in 4.
Quando è pronto
Il passaggio termina quando tutti sono tagliati.
Attenzione
Non lavare i finferli: rimuovere la terra con un pennello asciutto.
Cuocere l’aglio
- 1 Affettare finemente l’aglio.
- 2 Scaldare in padella 40 g di burro e l’aglio a fuoco basso.
Quando è pronto
Dopo circa 2 minuti, proseguire quando è leggermente colorito.
Saltare i prataioli
- 1 Aggiungere i prataioli e saltare a fuoco medio per 5–6 minuti.
Quando è pronto
Proseguire quando l’acqua è completamente evaporata e la superficie è appena dorata.
Attenzione
L’acqua residua lascia sfuggire il sapore.
Saltare finferli e porcini
- 1 Aggiungere finferli e porcini e saltare a fuoco alto per 2–3 minuti.
Quando è pronto
Proseguire quando si sprigiona il profumo dei porcini.
Ridurre la salsa
- 1 Nel frattempoIniziare a portare a bollore una pentola d’acqua con 10 g di sale per 1 L.
- 2 Versare 80 ml di vino bianco e far evaporare l’alcol, circa 1 minuto.
- 3 Aggiungere il timo e ridurre per 5 minuti.
- 4 Unire tutto il liquido dei porcini.
Quando è pronto
Il passaggio termina dopo 5 minuti di riduzione.
Aggiungere la panna
- 1 Versare 80 ml di panna e cuocere a fuoco basso per 2–3 minuti.
- 2 Condire con 1/4 cucchiaino di sale e 3–4 giri di macinapepe.
Quando è pronto
Il passaggio termina dopo 2–3 minuti di cottura e la regolazione del sapore.
Cuocere la pasta
- 1 Versare le fettuccine nell’acqua salata già bollente e cuocere al dente, 1 minuto meno del tempo indicato.
- 2 Conservare 100 ml di acqua di cottura.
Quando è pronto
Scolare al dente.
Condire la pasta
- 1 Scolare le fettuccine al dente e trasferirle in padella.
- 2 Unire i 20 g di burro rimasti e il Parmigiano e mescolare rapidamente.
- 3 Regolare la salsa con 2–3 cucchiai di acqua di cottura.
Quando è pronto
Il passaggio termina quando tutta la pasta è condita.
Distribuire il prezzemolo
- 1 Completare con il prezzemolo.
Quando è pronto
Il piatto è pronto dopo averlo distribuito.
Su questo piatto
L’autunno toscano riempie i boschi di porcini, ovoli e finferli. Nelle fattorie del Chianti e del Mugello, fuori Firenze, continua l’abitudine di raccoglierne ceste, saltarli con burro e aglio e unirli alla pasta.
L’estetica della cucina toscana è fatta di sottrazione: niente di superfluo oltre agli ingredienti. Alla base c’è la certezza che profumo dei funghi, dolcezza del burro, gusto dell’aglio e acidità del vino bianco bastino a completare un piatto. L’uso della panna dipende dalla famiglia, ma la via toscana tradizionale rifinisce soltanto con poco Parmigiano.
Shiitake e prataioli giapponesi, uniti ai porcini secchi, possono avvicinarsi al profumo dei piatti di funghi italiani.
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