TABELIARICETTA AUTENTICA
Farfalle con Salmone e Panna
Un classico italiano moderno affermatosi nelle trattorie milanesi degli anni 1980. Salmone affumicato e panna si adattano particolarmente alle farfalle: il centro spesso trattiene il condimento. Il salmone si unisce alla fine con il calore residuo.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Farfalle320 g
- Salmone affumicatoSpezzettare a bocconi; non tritare troppo finemente150 g
- Panna fresca (almeno 35% di grassi)200 ml
- Cipollotto o porro, parte biancaAffettare sottilmente in diagonale2 pezzi
- Vino bianco secco80 ml
- Burro non salato20 g
- Scorza di limone coltivato in Giappone, non ceratoGrattugiare solo la parte colorata, evitando l’albedo bianco1 frutto
- Aneto fresco1 mazzo
- Pepe neroun poco
- SalePoco per il condimento e poco per l’acqua della pasta5 g
Procedimento
Spezzettare il salmone
- 1 Spezzettare il salmone affumicato in pezzi larghi 1.5–2 cm. Non tritarlo finemente al coltello: la misura giusta conserva la consistenza.
Quando è pronto
Terminare quando tutto il salmone è spezzettato.
Tagliare il cipollotto
- 1 Separare la parte bianca e quella verde del cipollotto e affettarle sottilmente in diagonale.
Quando è pronto
Terminare quando sono tagliate e separate.
Grattugiare la scorza di limone
- 1 Grattugiare soltanto la scorza esterna colorata del limone.
Quando è pronto
Terminare quando è grattugiata.
Rosolare il cipollotto
- 1 Sciogliere 20 g di burro in padella a fuoco basso e cuocere la parte bianca del cipollotto per 2–3 minuti.
Quando è pronto
Procedere quando è appassita e dolce.
Aggiungere il vino
- 1 Unire 80 ml di vino bianco e far evaporare l’alcol a fuoco alto per circa 1 minuto.
Quando è pronto
Terminare quando l’alcol è evaporato.
Ridurre la panna
- 1 Nel frattempoIniziare a portare a bollore una pentola grande d’acqua, con 10 g di sale per 1 L.
- 2 Aggiungere 200 ml di panna e ridurre a fuoco medio-basso per 3–4 minuti.
- 3 Condire con metà della scorza, 1/4 di cucchiaino di sale e 3–4 macinate di pepe nero. Salare poco perché il salmone è già sapido.
Quando è pronto
Terminare dopo 3–4 minuti di riduzione e quando il gusto è regolato.
Lessare la pasta
- 1 Versare le farfalle nell’acqua salata già bollente e cuocere al dente, 1 minuto meno del tempo indicato sulla confezione.
- 2 Conservare 100 ml di acqua di cottura.
Quando è pronto
Scolare quando sono al dente.
Avvolgere la pasta nel condimento
- 1 Trasferire le farfalle al dente nella padella.
- 2 Aggiungere 1–2 cucchiai di acqua di cottura e amalgamare per 1–2 minuti.
Quando è pronto
Terminare quando tutta la pasta è rivestita dalla salsa.
Unire il salmone
- 1 Spegnere il fuoco, aggiungere il salmone affumicato e mescolare delicatamente nel calore residuo per soli 10–15 secondi.
Quando è pronto
Terminare dopo 10–15 secondi.
Attenzione
Cuocerlo troppo lo restringe e lo indurisce: conta soltanto il calore residuo.
Finire con erbe e pepe
- 1 Spezzettare e distribuire la parte verde del cipollotto e l’aneto.
- 2 Macinare sopra il pepe nero per finire.
Quando è pronto
Il piatto è completo quando sono aggiunte le guarnizioni.
Su questo piatto
La Milano degli anni 1980 visse un apice della moda e dell’economia italiane. Nelle trattorie frequentate da stilisti e imprenditori si diffuse come piatto alla moda la pasta che univa salmone affumicato importato dalla Scandinavia e salsa alla panna.
Le farfalle, il cui nome richiama l’insetto, erano una forma prediletta nelle trattorie milanesi del periodo. Il centro spesso può cuocere in modo irregolare, ma quello stesso spessore trattiene bene la panna. La pasta con salmone affumicato e panna continua a essere preparata nelle trattorie del Nord Italia da quasi mezzo secolo.
Non è un piatto regionale interamente tradizionale, ma un “classico moderno” che resiste da quasi mezzo secolo.
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