TABELIARICETTA AUTENTICA
Fabada asturianaStufato asturiano di fagioli e carni suine
Grandi fagioli bianchi vengono stufati con carne suina salata e due tipi di salsiccia. Diventano teneri fino al centro senza perdere la buccia, mentre il liquido di cottura si arricchisce del sapore delle carni.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Fagioli bianchi secchiAmmollare in frigorifero per 12 ore.400 g
- Lacón (spalla di maiale salata)Dissalare in frigorifero per 12 ore.200 g
- Pancia di maiale150 g
- Chorizo (salsiccia stagionata)160 g
- Morcilla (sanguinaccio)160 g
- Zafferanopoco
- Acqua1,5L per ammollare i fagioli, 1,5L per dissalare la carne, 1,2L per la cottura e 300ml per regolare il liquido.4500 ml
Procedimento
Ammollare i fagioli secchi e la carne salata
- 1 Lavare 400g di fagioli bianchi, immergerli in 1,5L d’acqua e lasciare in frigorifero per 12 ore.
- 2 Mettere 200g di lacón in un altro recipiente con 1,5L d’acqua e dissalare in frigorifero per 12 ore.
Quando è pronto
Procedere quando i fagioli sono gonfi uniformemente e la buccia presenta meno rughe.
Iniziare a cuocere i fagioli in acqua nuova
- 1 Eliminare separatamente l’acqua di ammollo dei fagioli e del lacón; tagliare il lacón e 150g di pancia di maiale a pezzi piuttosto grandi.
- 2 Mettere i fagioli e 1,2L d’acqua nuova in una pentola, portare a ebollizione e far bollire vigorosamente per 10 minuti, schiumando.
- 3 Aggiungere lacón, pancia di maiale e 0,1g di zafferano.
Quando è pronto
Procedere quando non rimangono grandi accumuli di schiuma in superficie.
Cuocere lentamente senza rompere le bucce
- 1 Lasciare il coperchio leggermente scostato e cuocere per 90 minuti a fuoco così basso che i fagioli non si muovano.
- 2 Controllare il livello dell’acqua ogni 30 minuti; se i fagioli rischiano di affiorare, aggiungere i 300ml d’acqua disponibili in aggiunte da 100ml.
- 3 Unire 160g di chorizo e 160g di morcilla interi e cuocere per altri 30 minuti.
Quando è pronto
Procedere quando un fagiolo si schiaccia senza avere un centro duro e il lacón è tenero.
Attenzione
Mescolando energicamente con la spatola si rompono le bucce dei fagioli.
Tagliare le carni e lasciare riposare con i fagioli
- 1 Togliere carne e salsicce, tagliarle in porzioni da distribuire fra 4 persone e rimetterle nella pentola.
- 2 Spegnere, coprire e lasciare riposare per 30 minuti, quindi distribuire nei piatti fondi.
Quando è pronto
È pronto quando il fondo avvolge i fagioli e il grasso non forma uno strato spesso.
Su questo piatto
Nei campi lungo i fiumi delle Asturie si coltivano i fagioli della fabada. I grandi fagioli bianchi chiamati fabes sostengono la cucina locale, e quelli coltivati nel territorio godono anche della tutela di un’indicazione geografica.
La fabada, stufata con chorizo, morcilla e carne suina, è apprezzata anche nei ristoranti della regione. Le combinazioni di carni cambiano da una versione all’altra: intorno ai fagioli, ogni cuoco costruisce il proprio equilibrio.
A Villaviciosa, da una manifestazione di cultura gastronomica dedicata ai fagioli è nato un concorso di fabada. I fagioli coltivati nei campi e gli stufati preparati nei locali si incontrano così in un unico piatto regionale.
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