TABELIARICETTA AUTENTICA
Culurgiones all'OgliastrinaCulurgiones all’ogliastrina
Pasta ripiena dell’Ogliastra, nella Sardegna orientale. Il ripieno di patate, Pecorino, menta e zafferano viene racchiuso con una raffinata pinzatura a spiga di grano. Questa abilità, orgoglio delle donne ogliastrine, rende il piatto un’opera artigianale tradizionale che richiede anni per essere padroneggiata.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Semola rimacinata finePer la pasta300 g
- Patate farinosePer il ripieno; lessare e passare al setaccio da calde500 g
- Pecorino sardo frescoPer il ripieno; grattugiato150 g
- Menta frescaDecisiva per il ripieno; usare soltanto fresca10 foglie
- ZafferanoDa mescolare al ripieno0.5 g
- Salsa di pomodoro semplicePer servire400 ml
- Pecorino sardo stagionatoDa grattugiare alla fine40 g
Procedimento
Preparare il ripieno
- 1 Lessare 500 g di patate e passarle al setaccio ancora calde.
- 2 Mescolare con 150 g di Pecorino grattugiato, 10 foglie di menta tritate e 0.25 g di zafferano.
- 3 Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Quando è pronto
Il ripieno deve essere omogeneo e a temperatura ambiente.
Attenzione
Passare le patate quando sono calde: raffreddandosi si induriscono.
Preparare e riposare la pasta
- 1 Ottenere un impasto liscio con 300 g di semola, circa 150 ml di acqua e 1 cucchiaino di sale.
- 2 Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare per 30 minuti.
Quando è pronto
La pasta deve essere liscia e aver riposato per 30 minuti.
Formare con la pinzatura
- 1 Stendere la pasta sottile in dischi di 8 cm di diametro.
- 2 Mettere su ciascuno 1 cucchiaino di ripieno.
- 3 Ripiegare finemente un lato della pasta e pizzicare con le dita per chiudere, eseguendo la pinzatura.
Quando è pronto
Tutti i culurgiones devono avere la forma di una spiga.
Attenzione
Una chiusura poco salda si apre in cottura.
Lessare e scaldare la salsa
- 1 Lessare i culurgiones in acqua salata per 5–7 minuti, calcolando 2 minuti da quando vengono a galla.
- 2 Nel frattempoScaldare 400 ml di salsa di pomodoro semplice.
Quando è pronto
Sono cotti 2 minuti dopo essere venuti a galla.
Attenzione
Una cottura eccessiva rompe la sfoglia: scolare dopo 2 minuti dal galleggiamento.
Servire sulla salsa
- 1 Stendere la salsa di pomodoro nei piatti.
- 2 Disporvi i culurgiones.
- 3 Grattugiare sopra 40 g di Pecorino stagionato.
Quando è pronto
I culurgiones devono essere adagiati sulla salsa e completati con formaggio grattugiato.
Su questo piatto
L’Ogliastra, nella Sardegna orientale, è un territorio isolato di montagne aspre e valli profonde. I culurgiones nati qui sono fra le paste ripiene più antiche dell’isola e hanno una chiusura diversa da ogni altra. La tecnica detta “spiga” consiste nel ripiegare alternativamente i bordi con pollice e indice: un gesto tramandato oralmente dalle donne del luogo ad altre donne.
Il ripieno è composto da patate, Pecorino sardo, menta e zafferano. L’unione di menta e zafferano si ritrova in altre preparazioni sarde e riflette la cultura delle spezie propria dell’isola.
Dopo la lessatura, il condimento semplice di salsa di pomodoro e Pecorino locale sottrae complessità alla salsa per lasciare spazio al ripieno. Questo contrasto completa i culurgiones.
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