TABELIARICETTA AUTENTICA
Crostata di Ricotta
Una crostata farcita di ricotta, rappresentativa dei dolci romani. La pasta frolla forma un bel reticolo sopra una crema di ricotta con gocce di cioccolato e limone, poi cotta al forno.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (8 porzioni)
- Farina debole300 g
- Burro non salatoTagliare da freddo150 g
- Zucchero a velo per la frolla100 g
- Tuorli per la frolla2
- Scorza di limone per la frollaUsare un limone coltivato in Giappone e non cerato; grattugiare solo la parte colorata, evitando l’albedo bianco1 limone, scorza
- Sale1 g
- Ricotta vaccina scolataLasciare scolare in un setaccio in frigorifero dal giorno prima; l’acqua eccessiva rende umida la crostata cotta500 g
- Zucchero per il ripieno150 g
- Uova per il ripieno3
- Scorza di limone per il ripienoUsare un limone coltivato in Giappone e non cerato; grattugiare solo la parte colorata, evitando l’albedo bianco1 limone, scorza
- Gocce di cioccolato fondente80 g
- Rum o sambucaFacoltativi, per profumare15 ml
Procedimento
Preparare e riposare la frolla
- 1 Grattugiare soltanto la parte colorata della scorza di limone per la frolla.
- 2 Sfregare con le dita 150 g di burro freddo in 300 g di farina, fino a ottenere briciole.
- 3 Unire 100 g di zucchero a velo, sale, scorza grattugiata e 2 tuorli e riunire rapidamente.
- 4 Avvolgere nella pellicola e lasciare in frigorifero per 30 minuti.
Quando è pronto
Proseguire quando l’impasto è compatto e non appiccicoso, dopo 30 minuti in frigorifero.
Attenzione
Non lavorare troppo: lo sviluppo del glutine toglie friabilità.
Preparare il ripieno
- 1 Grattugiare soltanto la parte colorata della scorza di limone per il ripieno.
- 2 Rendere lisci 500 g di ricotta scolata con una spatola.
- 3 Unire 150 g di zucchero, 3 uova, scorza grattugiata e 15 ml di rum e mescolare bene.
- 4 Aggiungere 80 g di gocce di cioccolato.
Quando è pronto
Proseguire quando il ripieno è liscio e uniforme.
Rivestire lo stampo
- 1 Preriscaldare il forno a 180°C.
- 2 Stendere 2/3 della frolla a 3 mm di spessore e rivestire uno stampo da crostata di 26 cm di diametro.
- 3 Bucherellare il fondo con una forchetta.
Quando è pronto
Proseguire quando la frolla riveste uniformemente tutto lo stampo.
Farcire e disporre il reticolo
- 1 Versare il ripieno di ricotta e livellarlo.
- 2 Tagliare la frolla rimasta a strisce larghe 1.5 cm e disporle a reticolo.
- 3 Premere le estremità sul bordo per fissarle.
Quando è pronto
Proseguire quando il reticolo è completo.
Cuocere la crostata
- 1 Cuocere a 180°C per 40–45 minuti.
- 2 Lasciare raffreddare nello stampo per almeno 1 ora.
- 3 Sformare.
Quando è pronto
La cottura è completa quando la pasta è dorata e il ripieno si è rassodato.
Attenzione
Sformare da calda fa crollare il ripieno: attendere il completo raffreddamento.
Spolverare di zucchero a velo
- 1 Spolverare con zucchero a velo.
Su questo piatto
Questa crostata, immancabile sulla tavola pasquale romana, si distingue per ricotta di pecora, limone e gocce di cioccolato fondente. L’amaro del cioccolato si combina con la delicatezza lattica della ricotta e la dolcezza dello zucchero, creando un equilibrio complesso che supera l’idea di un semplice ripieno dolce.
La cultura dolciaria romana ha ricevuto una forte influenza dalla comunità ebraica. Le tradizioni alimentari dell’antico ghetto nel rione Sant’Angelo vivono ancora nella cucina romana, e secondo una teoria le crostate di ricotta condividono un’origine con i dolci di Pesach.
Il reticolo di pasta frolla nasce per una ragione funzionale. Una copertura completa impedisce al vapore di uscire e rende acquoso il ripieno; le aperture consentono la giusta evaporazione mantenendo la struttura. È una soluzione in cui funzione e bellezza coincidono.
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