TABELIARICETTA AUTENTICA
Croquetas de jamónCrocchette di prosciutto serrano
Piccole crocchette con una besciamella densa e saporita al prosciutto, racchiusa in una panatura sottile. Un raffreddamento accurato crea il contrasto fra il ripieno che si scioglie in bocca e la crosta dorata e croccante.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Jamón serranoTagliare a cubetti di 5mm.120 g
- Latte600 ml
- Burro non salato60 g
- Farina di grano tenero70g per il composto e 30g per la panatura.100 g
- CipollaTritata finemente.60 g
- Noce moscatapoco
- Pepe nero0.5 g
- UovaPer la panatura.2 pezzi
- Pangrattato fine150 g
- Olio per friggereGarantire una profondità di almeno 3cm nella pentola per friggere.800 ml
Procedimento
Tagliare finemente prosciutto e cipolla
- 1 Tagliare 120g di prosciutto a cubetti di 5mm e tritare finemente 60g di cipolla.
- 2 Versare 600ml di latte in un pentolino e scaldare a fuoco basso per 5 minuti.
Quando è pronto
Procedere quando compaiono piccole bolle ai bordi del latte, senza che bolla.
Preparare una besciamella densa al prosciutto
- 1 Sciogliere 60g di burro non salato in un’altra pentola e cuocere la cipolla a fuoco basso per 7 minuti.
- 2 Unire 70g di farina e mescolare a fuoco basso per 2 minuti.
- 3 Aggiungere il latte caldo in 4 riprese, eliminando ogni volta i grumi con una frusta.
- 4 Unire il prosciutto, 0,2g di noce moscata e 0,3g di pepe nero e cuocere a fuoco medio-basso per 10 minuti, mescolando e raschiando il fondo.
Quando è pronto
Procedere quando il solco della spatola rimane visibile per qualche secondo e il composto si raccoglie staccandosi dal fondo.
Raffreddare bene il composto
- 1 Stendere il composto in una teglia bassa, con uno spessore non superiore a 2cm, e coprire con pellicola a contatto.
- 2 Quando si è intiepidito, mettere in frigorifero per 4 ore.
Quando è pronto
Procedere quando è freddo anche al centro e non cola premendolo con un dito.
Formare e impanare le crocchette
- 1 Sbattere 2 uova e disporre 30g di farina e 150g di pangrattato in piatti separati.
- 2 Dividere il composto in 20 porzioni uguali, formare piccoli cilindri e ricoprirli interamente con farina, uovo e pangrattato, in quest’ordine.
Quando è pronto
Procedere quando la panatura è uniforme, senza crepe né ripieno scoperto.
Friggere fino a dorare la panatura sottile
- 1 Versare 800ml di olio per friggere in una pentola profonda e portare a 175°C.
- 2 Friggere le crocchette 5 alla volta per 2–3 minuti a ripresa, scolarle su una griglia e servirle calde.
Quando è pronto
Sono pronte quando sono dorate su tutta la superficie e il ripieno non fuoriesce da crepe nella panatura.
Attenzione
Friggerne troppe insieme abbassa la temperatura dell’olio e può far fuoriuscire il ripieno.
Su questo piatto
Il nome croquetas deriva dal francese croquette. In Spagna sono apprezzate sia nella cucina domestica sia come tapas nei bar; quelle al prosciutto sono fra le varietà più rappresentative.
Nelle antiche tabernas di Madrid il ripieno cambia da un locale all’altro. Accanto alle crocchette di baccalà di Casa Labra si trovano quelle di pollo, carne degli stufati o spinaci: questi piccoli fritti riflettono la cucina di ciascun locale.
La città presenta inoltre il 16 gennaio come Giornata internazionale della croqueta e organizza iniziative dedicate alle specialità dei locali. Un piatto che appartiene sia ai pasti in famiglia sia alle taverne diventa così un modo per raccontare la cultura gastronomica cittadina.
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