TABELIARICETTA AUTENTICA
Coulant au ChocolatCoulant al cioccolato con cuore di ganache
- Totale
- 3 h 10 min
- Difficoltà
- ★★☆☆☆
- Porzioni
- 6 porzioni
- Preparazione 55 min
- Cottura 15 min
- Riposo 2 h
Dischi di ganache congelata vengono racchiusi in un impasto di cioccolato e burro e cotti in anelli di 5cm. L’esterno forma una parete di impasto cotto; sformati ancora tiepidi, rilasciano la ganache fusa quando si apre il centro con un cucchiaio.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (6 porzioni)
100Authenticity- Cioccolato fondente da copertura, circa 66% cacao125 g83g per l’impasto e 40g per la ganache; tritare finemente
- Burro non salato97 g87g per l’impasto e 10g per la ganache
- Panna fresca, almeno 35% di grassi40 mlPer la ganache
- Uova2 uovaSbattere e pesare 80g; usare uova fresche
- Zucchero semolato67 g
- Farina di grano tenero debole47 gSetacciare prima dell’uso
- Zucchero a velo5 g
Procedimento
Preparare la ganache e dividerla in 6 porzioni da 15g
- 1 Tritare finemente 40g di cioccolato e metterlo in una ciotola.
- 2 Scaldare 40ml di panna fino a poco prima del bollore e versarla sul cioccolato. Attendere 1 minuto, mescolare dal centro per scioglierlo e incorporare 10g di burro non salato: si ottiene la ganache, un composto di cioccolato e panna riscaldata.
- 3 Lasciare raffreddare a temperatura ambiente finché si può raccogliere con un cucchiaio. Deporre porzioni da 15g su un piccolo vassoio rivestito di carta forno e formare 6 dischi di circa 3cm di diametro e 1,5cm di spessore.
Quando è pronto
Proseguire quando i 6 dischi di ganache mantengono la forma sul vassoio.
Congelare per almeno 2 ore
- 1 Mettere il vassoio in congelatore per almeno 2 ore.
Quando è pronto
Proseguire quando la ganache è congelata fino al centro e non si deforma se presa con le dita.
Rivestire gli anelli e scaldare il forno a 190°C
- 1 Preriscaldare il forno a 190°C.
- 2 Rivestire una teglia con carta forno e disporvi 6 anelli di 5cm di diametro e 4,5cm di altezza.
- 3 Tagliare strisce di carta forno alte 4,5cm e rivestire l’interno degli anelli senza lasciare spazi.
Quando è pronto
Proseguire quando l’interno dei 6 anelli è coperto di carta.
Unire cioccolato e burro a 45°C alle uova, poi aggiungere la farina
- 1 Mettere in una ciotola 83g di cioccolato e 87g di burro non salato, scioglierli a bagnomaria e portarli a 45°C.
- 2 In un’altra ciotola mescolare delicatamente con la frusta 80g di uovo sbattuto e 67g di zucchero semolato, senza montare, finché lo zucchero è incorporato.
- 3 Unire alle uova cioccolato e burro a 45°C, poi setacciare 47g di farina di grano tenero debole e mescolare finché la farina non è più visibile.
Quando è pronto
Proseguire quando l’impasto è lucido, liscio e omogeneo.
Inserire 40g di impasto, la ganache congelata e altri 20g di impasto
- 1 Mettere l’impasto in una sac à poche e distribuire 40g in ciascun anello.
- 2 Togliere la ganache dal congelatore e collocare 1 disco al centro dell’impasto in ciascun anello.
- 3 Distribuire altri 20g di impasto in ciascun anello per coprire la ganache.
Quando è pronto
Proseguire quando la ganache è completamente nascosta e i 6 tortini hanno la stessa altezza.
Attenzione
Se la ganache tocca la carta sul fondo o sui lati, fuoriuscirà da quel punto.
Cuocere a 190°C per 15 minuti
- 1 Cuocere nel forno a 190°C per 15 minuti.
Quando è pronto
Proseguire quando la superficie è cotta e asciutta e l’impasto si stacca leggermente dal bordo della carta.
Attenzione
Accorciando la cottura, i tortini possono cedere quando si sformano.
Sformare, attendere brevemente e spolverare di zucchero
- 1 Trasferire i tortini cotti nei piatti con una paletta, 1 alla volta.
- 2 Sfilare gli anelli verso l’alto, staccare la carta e attendere brevemente finché sono tiepidi al tatto, quindi setacciare lo zucchero a velo.
Quando è pronto
Sono pronti quando mantengono la forma da tiepidi e, aprendoli con il cucchiaio, la ganache fusa esce dal centro.
Su questo piatto
Si racconta che Michel Bras, cuoco a Laguiole, abbia concepito questo dolce dopo una giornata di sci di fondo con la famiglia durante il maltempo. Tornati a casa, si scaldarono le mani gelate intorno a ciotole di cioccolata calda. Bras volle riprodurre quel momento in un piatto e, dopo 2 anni di prove, concluse la ricetta nel 1981.
Al primo cucchiaio, l’impasto esterno si rompe e lascia uscire il cioccolato fuso. Oggi il dolce è considerato un classico dei dessert dei ristoranti francesi.
Dolci simili si sono diffusi in tutto il mondo. Sébastien Bras, che ha preso il posto del padre nel ristorante, ne prepara anche versioni al caramello e ai fichi, e talvolta accompagna quella al cioccolato con gelato al tartufo.
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