TABELIARICETTA AUTENTICA
Cotoletta alla Milanese
La celebre costoletta di vitello con osso di Milano, rivestita di uovo e pangrattato e cotta nel burro chiarificato fino a doratura.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (2 porzioni)
- Costolette di vitello con osso2 pezzi spessi 2–3 cm. Rifilare i tendini in eccesso attorno all’osso.700 g
- Uova2 pezzi
- Pangrattato fine120 g
- Burro chiarificato160 g
- Sale5 g
- LimoneTagliare a spicchi.1 pezzo
Procedimento
Uniformare lo spessore della carne
- 1 Rifilare i tendini in eccesso attorno all’osso di 700 g di costolette di vitello e battere leggermente le parti più spesse per uniformarle.
- 2 Asciugare la superficie e salare leggermente.
Preparare panatura e accompagnamento
- 1 Tagliare 0.5 limone a spicchi.
- 2 Rompere 2 uova in un piatto basso e sbatterle bene fino a spezzare gli albumi.
- 3 Distribuire 120 g di pangrattato fine in un altro piatto.
Fare aderire la panatura
- 1 Passare le costolette nell’uovo e rivestirle completamente di pangrattato fine.
Quando è pronto
Premere leggermente con il palmo perché la panatura aderisca in modo uniforme, senza grumi spessi.
Scaldare il burro chiarificato
- 1 Mettere 160 g di burro chiarificato in una padella ampia e scaldare a fuoco medio fino a 170°C.
Quando è pronto
Proseguire quando poco pangrattato immerso forma bollicine fini e comincia subito a dorare.
Friggere fino a doratura
- 1 Disporre le costolette e cuocere nel burro per 4–5 minuti per lato, irrorandole con un cucchiaio.
- 2 Togliere quando la panatura è uniformemente dorata e il centro della carne oppone una lieve elasticità.
Fare riposare e impiattare
- 1 Lasciare riposare su una gratella per 3 minuti.
- 2 Quando la crosta è asciutta e croccante e il grasso in eccesso è scolato, trasferire nei piatti.
- 3 Completare con il limone.
Su questo piatto
La cultura gastronomica milanese possiede la ricchezza tipicamente settentrionale di vitello, burro e riso. La cotoletta alla milanese è fra i suoi piatti di carne più noti: una costoletta di vitello con osso, rivestita di pangrattato e cotta nel burro.
Come origine viene talvolta citata una testimonianza della Milano medievale sui lombolos cum panitio, lombate rivestite di pane. È spesso discusso anche il rapporto con la Wiener Schnitzel austriaca: sullo sfondo del dominio asburgico del 19° secolo, il piatto mostra la vicinanza fra la cucina dell’Italia settentrionale e quella mitteleuropea.
In Giappone si è diffusa come cotoletta alla milanese, mentre sul posto appartiene sia alla cucina di casa sia ai classici del ristorante. Unisce la raffinatezza urbana di Milano alla cultura casearia lombarda.
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