TABELIARICETTA AUTENTICA
Costolette di Maiale alla Milanese
La versione suina della celebre cotoletta alla milanese. L’originale usa il vitello, ma la stessa tecnica valorizza la lonza: si batte la carne spessa e si frigge la panatura nel burro fino a doratura. Sono essenziali una crosta sottile e croccante.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Costolette di lonza di maiale spesse (con o senza osso)Se con osso, eliminare il grasso in eccesso attorno all’osso; spessore 1.5 cm4 costolette (180–200 g ciascuna)
- UovaSbattere bene e aggiungere un pizzico di sale2 pezzi
- Pangrattato, preferibilmente frescoIl pangrattato fresco dà una finitura croccante150 g
- Burro non salato di alta qualitàPer friggere in poco grasso; la preparazione tradizionale usa soltanto burro100 g
- Limone2 pezzi
Procedimento
Battere la carne e preparare la panatura
- 1 Battere uniformemente 4 costolette di maiale a 1 cm di spessore con un batticarne o il fondo di una bottiglia.
- 2 Salare e pepare entrambi i lati.
Impanare con uova e pangrattato
- 1 Mettere in una teglia il composto di 2 uova e un pizzico di sale.
- 2 Distribuire 150 g di pangrattato in un’altra teglia.
- 3 Passare la carne nell’uovo e premere saldamente a mano il pangrattato per farlo aderire uniformemente.
Sciogliere il burro
- 1 Sciogliere 100 g di burro in padella a fuoco medio.
- 2 Quando la schiuma si riduce e il colore comincia a cambiare leggermente, appena prima del burro nocciola, aggiungere la carne.
Quando è pronto
Inserire la carne quando il burro è dorato chiaro.
Attenzione
Aggiungerla prima che il burro bruci e diventi nero.
Friggere nel burro
- 1 Friggere a fuoco medio senza muovere per 4–5 minuti per lato.
- 2 Quando è ben dorata, girare e cuocere allo stesso modo.
Quando è pronto
Procedere quando entrambi i lati sono ben dorati.
Attenzione
Abbassare il fuoco se il burro si scurisce troppo.
Finire con sale e limone
- 1 Assorbire il grasso in eccesso con carta da cucina.
- 2 Salare subito e spremere sopra il limone.
Attenzione
Con il tempo la panatura si inumidisce: mangiare subito dopo la frittura.
Su questo piatto
La cotoletta alla milanese è un piatto di carne simbolo di Milano. La forma originaria prevede lombata di vitello con osso battuta sottile, passata nell’uovo e nel pangrattato e fritta nel burro. Le costolette di maiale ne sono la versione suina, preparata da tempo con naturalezza nelle trattorie milanesi.
La scelta di friggere nel burro ha una ragione. Il profumo del burro fermentato passa nel pangrattato e rimane racchiuso nella crosta dorata: è il tratto distintivo della frittura milanese. Tipo di grasso e temperatura determinano il risultato.
Il limone aggiunto appena prima di mangiare alleggerisce la ricchezza del burro. La croccantezza della panatura appena fritta si perde con il tempo, quindi il piatto non è adatto a essere preparato in anticipo o trasportato.
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