RICETTA AUTENTICA

Coq au Vin

Name: Coq au vin
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h 41 min
Total time: 13 h 56 min
Yield: 4 porzioni
Cuisine: Francese
Ingredients: 4 pezzi Cosce di pollo con osso; 500 ml Vino rosso di Borgogna (Pinot Nero); 120 g Lardelli di pancetta affumicata; 60 ml Cognac (o Marc de Bourgogne); 2 pezzi Carote; 1 pezzo Cipolla; 3 spicchi Aglio; 3 rametti Timo; 2 pezzi Alloro; 1 mazzo Prezzemolo; 250 g Funghi prataioli; 200 g Cipolline; 50 g Burro non salato; 20 g Farina debole; 1 cucchiaino Sale; 0.5 cucchiaini Pepe nero

Difficoltà★★★★☆ Preparazione15 min Cottura1 h 41 min Riposo12 h porzioni4

Il coq au vin, “gallo immerso nel vino”, è il pollo brasato al vino rosso della Borgogna. Nato per intenerire a lungo un vecchio gallo dalla carne dura, oggi si prepara normalmente con cosce di pollo con osso perché il gallo è difficile da reperire. Il pollo marinato una notte viene brasato e la salsa si addensa con beurre manié, burro impastato con farina. Il brandy si fa sempre bollire per eliminare l’alcol, senza infiammarlo, in una preparazione adatta alla sicurezza domestica.

Ricetta sviluppata e verificata dalla redazione di TabeliaAggiornato 2026-08-01

100/ 100

AUTHENTICITY SCORE

Authenticity Score

Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.

Ingredienti (4 porzioni)

Cosce di pollo con ossoCirca 250 g per 1 coscia; asciugare la superficie. In origine si usa il gallo, ma essendo difficile da trovare si adottano cosce di pollo con osso4 pezzi
Vino rosso di Borgogna (Pinot Nero)Per marinatura e cottura500 ml
Lardelli di pancetta affumicataBastoncini a sezione quadrata di 1 cm; reperibili nei negozi di prodotti importati e online120 g
Cognac (o Marc de Bourgogne)Dopo aver versato in pentola, far sempre bollire per eliminare l’odore di alcol; non infiammare60 ml
CarotePelare e tagliare a pezzi irregolari2 pezzi
CipollaSbucciare e tagliare a spicchi1 pezzo
AglioTritare finemente3 spicchi
TimoPer il mazzetto aromatico3 rametti
AlloroPer il mazzetto aromatico2 pezzi
Prezzemolo3 gambi per il mazzetto aromatico; tritare le foglie e distribuirle alla fine1 mazzo
Funghi prataioliEliminare le estremità dei gambi e dividere a metà se grandi250 g
CipollineSbucciare200 g
Burro non salato20 g per rosolare il pollo, 20 g per il beurre manié e 10 g per cipolline e funghi50 g
Farina debolePer il beurre manié: impastare con il burro per addensare la salsa20 g
Sale1 cucchiaino
Pepe nero0.5 cucchiaini

Procedimento

115 min

Marinare pollo e verdure

1 Asciugare 4 cosce di pollo con osso con carta da cucina.
2 Pelare 2 carote e tagliarle a pezzi irregolari.
3 Sbucciare 1 cipolla e tagliarla a spicchi.
4 Tritare finemente 3 spicchi d’aglio.
5 Eliminare le estremità dei gambi da 250 g di funghi e dividere a metà quelli grandi.
6 Legare con spago 3 rametti di timo, 2 foglie di alloro e 3 gambi di prezzemolo per formare un bouquet garni, cioè un mazzetto di erbe.
7 Mettere pollo, carote e cipolla in un contenitore, versare 500 ml di vino rosso e immergere bene.

212 h

Marinare una notte per insaporire

1 Coprire con pellicola e marinare in frigorifero per una notte (12 ore).

Quando è pronto

È pronto quando il vino ha impregnato il pollo e la pelle è diventata rosso-violacea.

38 min

Separare marinata e ingredienti

1 Mettere uno scolapasta sopra una ciotola e separare il liquido dagli ingredienti.
2 Conservare la marinata.
3 Separare pollo, carote e cipolla e asciugare il pollo con carta da cucina.

418 min

Rosolare i lardelli e il pollo

1 Rosolare 120 g di lardelli, cioè pancetta a bastoncini, in una pentola pesante a fuoco medio; toglierli quando il grasso è traslucido e leggermente dorato.
2 Unire nella stessa pentola 20 g di burro, adagiare il pollo con la pelle in basso e rosolare senza muoverlo.
3 Quando la pelle è ben dorata, girare, cuocere l’altro lato per 2–3 minuti e togliere.

515 min

Deglassare con Cognac e preparare la cottura

1 Spegnere il fuoco, versare 60 ml di Cognac e raschiare il fondo saporito con un cucchiaio di legno.
2 Rimettere a fuoco medio e bollire per 2–3 minuti per eliminare l’odore pungente dell’alcol.
3 Aggiungere carote e cipolla marinate, rosolare per 3 minuti e rimettere pollo e lardelli.
4 Versare la marinata conservata e bollire a fuoco medio per 3–4 minuti per eliminare l’odore di alcol.
5 Aggiungere mazzetto aromatico, aglio, 1 cucchiaino di sale e 1/2 cucchiaino di pepe nero.

648 min

Brasare dolcemente il pollo

1 Coprire lasciando il coperchio leggermente scostato e cuocere a fuoco basso per 48 minuti, mantenendo un lieve fremito in superficie.
2 Eliminare il grasso che affiora durante la cottura.

Quando è pronto

Procedere quando uno stecchino entra facilmente e la carne vicino all’osso si sfalda teneramente.

715 min

Cuocere cipolline e funghi

1 Nel frattempo(Mentre il pollo cuoce) preparare cipolline e funghi.
2 Sciogliere 10 g di burro in padella a fuoco basso, aggiungere le cipolline, coprire e stufare dolcemente per 8 minuti senza colorire.
3 Unire i funghi, scoprire e rosolare a fuoco medio per 4 minuti; spegnere quando sono leggermente dorati.

Attenzione

Sciogliere 10 g di burro in padella a fuoco basso, aggiungere le cipolline, coprire e stufare dolcemente per 8 minuti senza colorire.

Unire i funghi, scoprire e rosolare a fuoco medio per 4 minuti; spegnere quando sono leggermente dorati.

812 min

Addensare con beurre manié

1 Togliere pollo, cipolline e funghi ed eliminare il mazzetto aromatico.
2 Impastare 20 g di burro con 20 g di farina debole per ottenere il beurre manié, una pasta addensante di burro e farina.
3 Portare il fondo a bollore a fuoco medio e sciogliervi poco alla volta il beurre manié. Quando vela il dorso di un cucchiaio di legno, rimettere pollo, cipolline e funghi.
4 Riscaldare a fuoco basso, regolare di sale e pepe nero e distribuire il prezzemolo tritato.

Veduta di Bourgogne — BourgogneFrancia Foto: JopkeB · CC BY-SA 4.0 (ridimensionata; ritaglio di visualizzazione)

Su questo piatto

Coq au vin significa, come suggerisce il nome, “gallo immerso nel vino”. Si ritiene che nasca dalla saggezza delle fattorie francesi: intenerire la carne di un gallo vecchio e duro con una lunga cottura nel vino rosso, senza sprecare ingredienti limitati.

Oggi il gallo è raramente in commercio e nelle case e nei bistrot si usano comunemente cosce di pollo con osso. È nota soprattutto la versione al vino rosso di Borgogna, ma anche altre regioni francesi preparano da tempo brasati simili con i vini locali.

Oggi è uno dei piatti in umido rappresentativi della Francia, presente nelle occasioni speciali e nei ritrovi familiari. Il pollo lucido cotto nel vino rosso, con la sua salsa addensata, resta un classico dei menu dei bistrot.

Porta il menù completo in tavola il prossimo weekend.

Porta ogni piatto in tavola al momento giusto.

Scegli i piatti che vuoi cucinare: alla lista della spesa e alla tabella di marcia del giorno pensa Chef Authen. L’app Tabelia trasforma antipasto e secondo in un unico percorso coordinato nella tua cucina.

Una sola lista della spesaGenerata automaticamente dal menù e dalle sostituzioni scelte, pronta da spuntare.
Un solo programmaTempi di attesa e cottura di ogni piatto uniti in un’unica tabella di marcia.
Risposte oltre la ricettaDal punto di cottura giusto agli adattamenti last minute, Chef Authen risponde con criteri concreti, non a intuito.

Scarica su App Store