TABELIARICETTA AUTENTICA
Confit de Canard aux Pommes SarladaisesConfit d’anatra con patate alla sarlatese
Un secondo nato dalle tecniche di conservazione del Périgord, nel Sud-Ovest francese. Le cosce d’anatra vengono salate e poi cotte lentamente nel grasso a bassa temperatura, ottenendo carne straordinariamente umida e tenera. Si rende croccante la pelle e si accompagna con patate alla sarlatese saltate nel grasso d’anatra con aglio. Richiede tempo, ma gran parte consiste nell’attesa: il vero confit si può riprodurre anche in casa.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Cosce d’anatra con osso200–250 g per 1 coscia; reperibili online o nei negozi di alimenti importati. Se congelate, scongelare e asciugare4 cosce
- Grasso d’anatraReperibile in scatola o online; dopo il confit filtrare e conservare in frigorifero per riutilizzarlo più volte800 g
- Sale grossoPer la salagione; strofinare su tutta la carne40 g
- TimoPer la salagione4 rametti
- AlloroPer la salagione; spezzettare2 foglie
- AglioSchiacciare 2 spicchi per la salagione; tritare 4 spicchi per le patate6 spicchi
- Pepe nero macinato grossolanamentePer la salagione1 cucchiaino
- PatateUsare una varietà che tenga la cottura, come May Queen; tagliare a rondelle di 7 mm600 g
- SalePer condire le patate alla sarlatese0.5 cucchiaini
- PrezzemoloTritare e unire all’aglio per la finitura alla sarlatese4 rametti
Procedimento
Strofinare l’anatra con sale ed erbe
- 1 Asciugare le cosce d’anatra con carta da cucina.
- 2 Schiacciare 2 spicchi d’aglio con il piatto del coltello.
- 3 Disporre le cosce su un vassoio e strofinarle interamente con 40 g di sale grosso, 4 rametti di timo, 2 foglie d’alloro spezzettate, l’aglio schiacciato e 1 cucchiaino di pepe nero macinato grosso.
Salare l’anatra per 12 ore
- 1 Coprire il vassoio con pellicola e lasciare in salagione in frigorifero per 12 ore.
Quando è pronto
La salagione è completa quando dalla superficie è uscita acqua e la carne è umida e rassodata.
Lavare via sale ed erbe
- 1 Sciacquare rapidamente sale ed erbe dalle cosce sotto acqua corrente, poi asciugare del tutto con carta da cucina.
- 2 L’acqua residua schizza quando la carne viene immersa nel grasso.
Cuocere il confit a bassa temperatura
- 1 Sciogliere 800 g di grasso d’anatra in una pentola pesante a fuoco basso e immergere completamente le cosce, con la pelle verso il basso.
- 2 Cuocere per 2 ore a 85–90°C, mantenendo la superficie appena fremente con piccole bolle occasionali.
- 3 Non far gorgogliare vigorosamente: la carne si restringerebbe e diventerebbe asciutta.
Quando è pronto
È pronta quando uno stecchino entra facilmente vicino all’osso e la carne comincia a staccarsene.
Preparare patate e aromi
- 1 Estrarre delicatamente le cosce con una schiumarola a rete, adagiarle su un vassoio e scolarle.
- 2 Sbucciare 600 g di patate, tagliarle a rondelle di 7 mm, lasciarle in acqua per 5 minuti e asciugarle completamente con carta da cucina. L’acqua residua fa schizzare il grasso e impedisce la doratura.
- 3 Tritare finemente 4 spicchi d’aglio.
- 4 Tritare finemente 4 rametti di prezzemolo.
Cuocere le patate alla sarlatese
- 1 Prelevare 3 cucchiai di grasso del confit, scaldarli in padella a fuoco medio e disporre le patate senza sovrapporle.
- 2 Cuocere muovendole poco per 5–6 minuti per lato, finché entrambi sono dorati e uno stecchino entra facilmente; abbassare il fuoco.
- 3 Cospargere con 1/3 di cucchiaino di sale, unire l’aglio tritato e cuocere per 30 secondi. Appena è profumato, spegnere e mescolare con il prezzemolo.
Rendere croccante la pelle
- 1 Nel frattempo(Mentre cuociono le patate.) Scaldare un’altra padella a fuoco medio e adagiarvi le cosce con la pelle rivolta verso il basso.
- 2 Non aggiungere olio: il confit rilascerà il proprio grasso.
- 3 Cuocere per 4–5 minuti; quando la pelle è intensamente dorata e scricchiolante, scaldare l’altro lato soltanto per 30 secondi.
- 4 Impiattare con le patate alla sarlatese.
Su questo piatto
Il Périgord, nel Sud-Ovest francese, è una regione agricola nota per anatre, noci e prodotti del bosco. Il confit nasce prima della refrigerazione come tecnica per conservare a lungo la carne d’anatra grazie a sale e grasso.
Nelle fattorie si lavoravano le anatre all’inizio dell’inverno, riponendo la carne salata in vasi insieme al grasso per farne scorta dall’inverno alla primavera. Lo strato di grasso escludeva l’aria e permetteva di conservare la carne per mesi: bastava estrarre e riscaldare la quantità necessaria per allestire il pasto. La sapienza della conservazione si trasformava direttamente in metodo di cottura.
Oggi il confit è apprezzato tutto l’anno nei bistrot e nelle case del Sud-Ovest, solitamente con le pommes sarladaises, patate saltate nel grasso d’anatra con aglio. Sarlat è una delle città principali del Périgord e anche questo contorno porta impresso il nome del territorio.
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