TABELIARICETTA AUTENTICA
Cicoria Ripassata
Un classico contorno romano: cicoria sbollentata e ripassata con aglio, peperoncino e olio d’oliva. L’amaro dà carattere a secondi ricchi e sapidi come saltimbocca, porchetta e pollo alla griglia.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- CicoriaEliminare la base e usare foglie e gambi teneri700 g
- AglioAffettato sottilmente2 spicchi
- Peperoncino seccoPrivato dei semi e tagliato ad anellini1
- Olio extravergine di oliva45 ml
- Sale6 g
Procedimento
Preparare cicoria e aromi
- 1 Nel frattempo(Durante la preparazione.) Iniziare a portare a bollore una pentola capiente d’acqua.
- 2 Eliminare la base da 700 g di cicoria e lavare bene foglie e gambi teneri.
- 3 Affettare sottilmente 2 spicchi d’aglio.
- 4 Privare dei semi 1 peperoncino secco e tagliarlo ad anellini.
Lessare e strizzare la cicoria
- 1 Aggiungere 3 g di sale all’acqua bollente e lessare la cicoria per 3–4 minuti.
- 2 Quando i gambi si piegano facilmente e il colore è verde intenso, trasferire in acqua fredda e strizzare bene.
Aromatizzare l’olio
- 1 Mettere in padella 45 ml di olio extravergine di oliva, aglio e peperoncino secco e scaldare a fuoco basso.
Quando è pronto
Proseguire quando l’aglio è dorato chiaro e il peperoncino ha profumato l’olio.
Ripassare e completare
- 1 Aggiungere la cicoria, portare a fuoco medio, cospargere con 3 g di sale e ripassare per 4–5 minuti.
Quando è pronto
È pronta quando l’acqua in eccesso è evaporata, le foglie sono lucide d’olio e il profumo d’aglio è distribuito ovunque.
Su questo piatto
Nei mercati romani si accumulano grandi mucchi di erbe spontanee stagionali e cicoria coltivata. Le foglie amare sono un sapore familiare da lungo tempo sulla tavola di Roma, e la cicoria ripassata ne è un contorno rappresentativo.
A Roma le verdure amare accompagnano spesso secondi sapidi e grassi, come saltimbocca, porchetta e agnello. L’amaro della cicoria sostiene la ricchezza della carne e offre alla tavola un altro punto di equilibrio.
Cottura e quantità di peperoncino cambiano da una famiglia all’altra, ma resta comune l’idea di mantenere l’amaro nel pasto. Ancora oggi, nelle trattorie romane, questo contorno si affianca naturalmente alla carne e racconta il ruolo dell’amaro nella cucina della città.
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