TABELIARICETTA AUTENTICA
Chou Vert BraiséCavolo verde brasato alla francese
- Totale
- 2 h 20 min
- Difficoltà
- ★★☆☆☆
- Porzioni
- 6 porzioni
- Preparazione 15 min
- Cottura 2 h 5 min
Il cavolo, tagliato in quattro e sbollentato, viene disposto a strati con pancetta fresca e verdure aromatiche e brasato lentamente al forno nel brodo. Si accompagna a maiale arrosto, salsicce o pernice.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (6 porzioni)
100Authenticity- Cavolo cappuccio verde1000 gUna testa da circa 1,2kg; peso dopo aver eliminato le foglie esterne danneggiate. Conservare quante più foglie esterne verdi e sane possibile.
- Pancetta fresca a fette sottili200 gAcquistare pancetta fresca non salata in blocco, eliminare la cotenna e ricavare fettine sottili e flessibili; pesare 200g dopo la preparazione. Metterne metà sul fondo della pentola e metà sopra il cavolo cappuccio verde.
- Carota1 carotaTagliare a cubetti di 1cm.
- Cipolla1 cipollaLasciare intera.
- Chiodo di garofano intero1 chiodo
- Alloro1 foglia
- Timo fresco2 rametti
- Brodo di pollo non salato400 mlUsare brodo di pollo liquido già pronto senza sale aggiunto, come Aneto classico 0% sale, EAN 8410748102119. La versione biologica Mild con wakame, il brodo normale e quello a ridotto contenuto di sale sono prodotti diversi. Senza sale aggiunto non significa senza sodio.
- Sale34 g30g per l’acqua di sbollentatura, 3g per il cavolo e, se occorre, 1g alla fine.
- Pepe nero macinato0.5 g
- Noce moscata macinatapoco
Procedimento
Dividere e lavare il cavolo; portare l’acqua a ebollizione
- 1 Eliminare soltanto le foglie esterne danneggiate, conservando quelle verdi sane. Tagliare il cavolo in quattro per il lungo con il torsolo attaccato e lavare in acqua.
- 2 Tagliare la carota a cubetti di 1cm. Sbucciare la cipolla e infilare 1 chiodo di garofano. Legare alloro e timo con spago da cucina.
- 3 Nel frattempo(Mentre si taglia) Portare a ebollizione vivace 4L d’acqua con 30g di sale in una grande pentola a fuoco alto.
Quando è pronto
Proseguire quando il cavolo è diviso in quattro e l’acqua bolle vivacemente.
Sbollentare per 8 minuti, raffreddare e togliere le nervature
- 1 Mettere il cavolo nell’acqua salata bollente, cuocere per 8 minuti e trasferire in acqua fredda.
- 2 Strizzare bene, separare le foglie e asportare torsolo e nervature grosse con un coltello.
- 3 Stendere le foglie e condire con 3g di sale, 0,5g di pepe nero e 0,2g di noce moscata.
- 4 Nel frattempo(Durante la sbollentatura) Preriscaldare il forno a 180°C.
Quando è pronto
Proseguire quando le foglie sono appassite, le nervature grosse eliminate e, strizzando, esce pochissima acqua.
Attenzione
L’acqua residua rende acquoso il cavolo brasato.
Disporre cavolo e aromi sulla pancetta e aggiungere il brodo
- 1 Coprire il fondo di una pentola pesante da 24cm, adatta al forno e con coperchio, con metà della pancetta fresca e distribuire la carota.
- 2 Disporre le foglie di cavolo a strati ben compatti e inserire al centro la cipolla con il chiodo di garofano e il mazzetto aromatico.
- 3 Versare 400ml di brodo di pollo, aggiungendone se non raggiunge 2/3 dell’altezza del cavolo. Disporre sopra la pancetta restante, coprire e portare a ebollizione a fuoco medio.
Quando è pronto
Proseguire quando il brodo arriva a circa 2/3 dell’altezza del cavolo e sobbolle.
Brasare coperto a 180°C per 1 ora e 30 minuti
- 1 Cuocere coperto in forno a 180°C per 1 ora e 30 minuti.
Quando è pronto
Proseguire quando le foglie sono trasparenti e molto morbide e il grasso della pancetta si è sciolto nel liquido.
Attenzione
Manici e coperchio sono caldi fuori dal forno: usare guanti da forno spessi.
Togliere gli aromi, ridurre il liquido e servire
- 1 Togliere cipolla e mazzetto aromatico.
- 2 Se resta molto liquido, scoprire e far ridurre per pochi minuti a fuoco medio.
- 3 Assaggiare e, se occorre, aggiungere 1g di sale. Disporre cavolo e carota nel piatto di servizio con la pancetta.
Quando è pronto
Il piatto è pronto quando sul fondo resta poco liquido e il cavolo è umido.
Su questo piatto
Nell’Ottocento, nella pianura di Aubervilliers a nord di Parigi, si coltivava la varietà di verza Milan des Vertus. Durante tutto l’inverno grandi quantità raggiungevano il mercato centrale della capitale.
Nella Francia centrale, occidentale e meridionale, invece, era comune il cavolo verde. In Alvernia si prepara ripieno oppure brasato. Il cavolo brasato entra anche nella guarnizione per la carne detta berrichonne, dal nome del Berry. Secondo Escoffier, all’inizio del Novecento, anche il cavolo servito con le salsicce era generalmente verde.
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