Cassoulet

Lavare i fagioli

• 1 Lavare 500 g di fagioli bianchi secchi in un colapasta, trasferirli in una ciotola capiente e coprirli con abbondante acqua.

Mettere in ammollo i fagioli

• 1 Lasciare in ammollo per 12 ore a temperatura ambiente, oppure in frigorifero d’estate.

Preparare ingredienti e mazzetto aromatico

• 1 Scolare i fagioli ammollati in un colapasta.
• 2 Sbucciare 2 carote e tagliarle a pezzi irregolari.
• 3 Sbucciare 1 cipolla e steccarla con 3 chiodi di garofano.
• 4 Degli 8 spicchi d’aglio, schiacciarne leggermente 4 con la buccia; tritare gli altri 4 e riservarli per il pangrattato.
• 5 Riunire 3 rametti di timo, 2 foglie di alloro e i gambi di prezzemolo, legandoli con spago per formare un bouquet garni, un mazzetto aromatico.
• 6 Tagliare la pancetta di maiale a cubi di 4–5 cm.
• 7 Bucherellare la salsiccia di Tolosa in più punti con una forchetta.

Rosolare maiale e salsiccia

• 1 Scaldare 1 cucchiaio di grasso d’anatra in una pentola capiente a fuoco medio; rosolare pancetta e salsiccia di Tolosa su entrambi i lati, quindi estrarle.

Riunire in pentola e portare a bollore

• 1 Nella stessa pentola saltare le carote per 2 minuti. Unire fagioli scolati, pancetta, cipolla steccata, 4 spicchi d’aglio schiacciati e mazzetto aromatico.
• 2 Versare acqua fino a coprire appena i fagioli, aggiungere 1 cucchiaino di sale e 1/2 cucchiaino di pepe nero e portare a bollore a fuoco alto.
• 3 Eliminare la schiuma bianca che affiora.

Cuocere i fagioli

• 1 Abbassare il fuoco, appoggiare il coperchio leggermente scostato e cuocere per 75 minuti, mantenendo la superficie dei fagioli appena fremente.
• 2 Se il liquido si riduce troppo, aggiungere acqua bollente.

Preparare la persillade di pangrattato

• 1 Nel frattempo(Mentre cuociono i fagioli.) Preriscaldare il forno a 150°C.
• 2 In una ciotola mescolare 150 g di pangrattato fresco, i 4 spicchi d’aglio tritati e le foglie di prezzemolo tritate per ottenere la persillade di pangrattato.

Disporre gli strati nella teglia

• 1 In una pentola adatta al forno o in una pirofila distribuire metà dei fagioli. Disporre 4 cosce d’anatra confit, la pancetta e la salsiccia di Tolosa a rondelle, quindi coprire con i fagioli rimasti.
• 2 Versare liquido di cottura fino a coprire appena i fagioli e distribuire la persillade su tutta la superficie.

Cuocere il cassoulet al forno

• 1 Cuocere nel forno a 150°C per 90 minuti.
• 2 Ogni 25–30 minuti rompere la crosta profumata con un cucchiaio di legno, spingerla fra i fagioli e attendere che se ne formi una nuova.
• 3 Ripetere 2–3 volte.
• 4 Se il composto si asciuga, aggiungere 2–3 cucchiai di liquido di cottura.
• 5 È pronto quando la superficie è di un intenso colore dorato e croccante e i bordi sobbollono.

Lasciare riposare e servire

• 1 Estrarre dal forno e lasciare assestare per circa 10 minuti.
• 2 Servire direttamente dalla pirofila.