TABELIARICETTA AUTENTICA
Casoncelli alla Bergamasca
Pasta ripiena a mezzaluna originaria di Bergamo. Il ripieno mescola carne, salame, pangrattato, uvetta e pera, creando un caratteristico contrasto dolce e sapido. Si serve con burro nocciola, pancetta e salvia.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Pasta all’uovo (300 g di farina debole e 3 uova)1 impasto
- Manzo macinatoPer il ripieno; rosolare in anticipo150 g
- Salamella bergamascaPer il ripieno; tritare finemente80 g
- UvettaPer il ripieno; dona un accento dolce30 g
- Mostaccino (biscotto speziato in polvere)Si può sostituire con una miscela di cannella, chiodi di garofano e noce moscata10 g
- Parmigiano Reggiano60 g
- Burro10 g per rosolare il macinato e 80 g per il condimento90 g
- Pancetta affettata sottilePer il condimento; rosolare fino a renderla croccante80 g
- SalviaPer il condimento6 pezzi
Procedimento
Preparare il ripieno
- 1 Sciogliere 10 g di burro in padella e rosolare 150 g di manzo macinato a fuoco medio.
- 2 Quando la carne cambia colore, toglierla e farla raffreddare.
- 3 Mescolare bene la carne cotta con 80 g di salamella tritata, 30 g di uvetta, 10 g di spezie e 30 g di Parmigiano per preparare il ripieno.
Quando è pronto
Il ripieno deve essere amalgamato uniformemente.
Attenzione
Se la carne è ancora calda, la sfoglia si rompe facilmente: lasciarla sempre raffreddare prima di usarla.
Formare i casoncelli
- 1 Nel frattempoIniziare a portare a bollore una pentola grande d’acqua, con 10 g di sale per 1 L d’acqua.
- 2 Stendere sottilmente la pasta all’uovo e ricavare dischi di 7 cm di diametro.
- 3 Mettere circa 1 cucchiaino di ripieno su ciascuno, piegare a mezzaluna e sigillare bene i bordi.
Quando è pronto
Tutti i casoncelli devono essere chiusi.
Attenzione
Se i bordi non sono ben sigillati, si apriranno durante la lessatura.
Lessare i casoncelli
- 1 Lessare i casoncelli nell’acqua salata già bollente per 5–6 minuti, ossia 2 minuti da quando vengono a galla.
Quando è pronto
Sono cotti 2 minuti dopo essere saliti in superficie.
Preparare il condimento
- 1 Sciogliere 80 g di burro in padella.
- 2 Rosolare 80 g di pancetta a fuoco medio finché è croccante.
- 3 Aggiungere 6 foglie di salvia e lasciare insaporire per 30 secondi.
Quando è pronto
La pancetta deve essere croccante e la salvia profumata.
Attenzione
Aggiungere troppa salvia può farla bruciare: bastano 30 secondi.
Condire con burro e pancetta
- 1 Disporre i casoncelli nei piatti.
- 2 Versare sopra pancetta e burro.
- 3 Cospargere con 30 g di Parmigiano.
Quando è pronto
Sono pronti quando il burro fuso avvolge tutto e il Parmigiano comincia a sciogliersi con il calore residuo.
Su questo piatto
Bergamo si trova 50 chilometri a est di Milano e possiede una cultura gastronomica distinta anche all’interno della Lombardia. I casoncelli sono la pasta ripiena della città, nota per la particolarità della farcia. Dolce e sapido convivono: carne, biscotti secchi, uvetta e spezie si ritrovano nello stesso involucro.
Questo gusto dolce e sapido è un’eredità della cucina medievale influenzata dalla cultura araba. All’epoca non era insolito mescolare dolcezza e sapidità nello stesso piatto europeo, e quel ricordo è rimasto nella tradizione bergamasca. Un abbinamento che oggi può sembrare “estraneo” è in realtà il gusto originario, tramandato per secoli.
La finitura prevede burro fuso, lardo dorsale e salvia, completati con formaggio grattugiato. Al ripieno complesso si contrappone un condimento estremamente semplice: è questo contrasto a rendere interessanti i casoncelli.
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