TABELIARICETTA AUTENTICA
Carciofi alla Giudia
Carciofi fritti della tradizione del quartiere ebraico di Roma. La doppia frittura, in 2 passaggi, rende l’esterno croccante e il cuore morbido e fondente. È uno dei più antichi piatti di verdure romani.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Carciofi romaneschi4
- Olio di girasole per friggere500 ml
- Limone2
- Sale1 pizzico
- Pepe nero1 pizzico
Procedimento
Preparazione
Mondare i carciofi
- 1 Spremere 1 limone in una ciotola piena d’acqua fredda.
- 2 Eliminare 10–12 foglie esterne dure dei carciofi e tagliare con un coltello i 2 cm superiori delle punte.
- 3 Spezzare il gambo lasciandone 5 cm e pelarlo con un pelapatate.
Eliminare il fieno e mettere in acqua e limone
- 1 Tagliare i carciofi per il lungo in 4 spicchi e scavare con un cucchiaio il fieno centrale.
- 2 Immergerli subito nell’acqua e limone per evitare che anneriscano.
- 3 Lasciare in ammollo per almeno 10 minuti.
Prima frittura (bassa temperatura)
Friggere a bassa temperatura
- 1 Versare l’olio in una pentola per frittura e portarlo alla temperatura bassa di 140°C.
- 2 Asciugare molto bene i carciofi, immergerli e friggere per 8–10 minuti.
- 3 Quando sono così teneri che uno stecchino entra facilmente, estrarli e scolarli.
Aprire le foglie come petali
- 1 Premere delicatamente con il palmo i carciofi estratti per aprire le foglie come petali.
- 2 Portare l’olio a 180°C.
Seconda frittura (alta temperatura)
Friggere di nuovo ad alta temperatura
- 1 Friggere nuovamente nell’olio a 180°C per 2–3 minuti.
- 2 Quando le foglie esterne sono croccanti e dorate, estrarre e scolare su carta da cucina.
Finitura
Condire e servire caldi
- 1 Cospargere di sale e pepe nero quando sono ancora caldi e servire subito con spicchi di limone.
- 2 Con il tempo le foglie si ammorbidiscono: il momento del servizio è fondamentale.
Su questo piatto
Nell’antico quartiere ebraico di Roma, vicino al Tevere, in primavera i carciofi alla giudia compaiono come specialità nelle botteghe e nelle trattorie. Nati dalla cultura alimentare della comunità ebraica, presente a Roma da lunghissimo tempo, portano con sé la memoria della città.
La preparazione è stata tramandata nel rispetto delle regole alimentari ebraiche, friggendo i carciofi nell’olio d’oliva senza usare grasso di maiale. La forma aperta come un fiore è conosciuta anche dai turisti, ma il piatto nasce come ricetta stagionale della vita quotidiana di un quartiere circoscritto.
In primavera nei mercati del Lazio arrivano le mammole. Mentre i carciofi alla romana sono uno stufato domestico, quelli alla giudia continuano a essere consumati come frittura simbolo del quartiere ebraico romano.
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