TABELIARICETTA AUTENTICA
Calamari Ripieni alla Siciliana
Un piatto familiare siciliano di calamari farciti con tentacoli, pangrattato, uvetta, pinoli e capperi, poi cotti dolcemente nel pomodoro. Un secondo estivo in cui l’agrodolce incontra il sapore del mare.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Calamari grandi, tipo surume o calamaro lanciaSeparare sacche e tentacoli. Eliminare interiora e cartilagine dalle sacche e lavarle. Tritare grossolanamente i tentacoli.4 calamari
- Pangrattato fine90 g
- UvettaAmmollare in acqua tiepida per 10 minuti e scolare.25 g
- Pinoli20 g
- CapperiScolare e tritare grossolanamente.20 g
- PrezzemoloTritato finemente.3 cucchiai
- AglioTritare 1 spicchio e schiacciare 1 spicchio.2 spicchi
- UovoPer legare il ripieno.1 pezzo
- Pomodoro frullato o passato500 ml
- Vino bianco secco100 ml
- Olio extravergine di oliva60 ml
- Sale e pepe neroquanto basta
Procedimento
Preparare gli ingredienti
- 1 Separare le sacche dai tentacoli, eliminare interiora e cartilagine dalle sacche, lavarle e asciugarle.
- 2 Tritare grossolanamente i tentacoli.
- 3 Ammollare l’uvetta in acqua tiepida per 10 minuti e scolarla.
- 4 Tritare grossolanamente i capperi.
- 5 Tritare finemente il prezzemolo.
- 6 Tritare 1 spicchio d’aglio e schiacciare l’altro 1.
Quando è pronto
Proseguire quando tutti gli ingredienti del ripieno sono tritati e le sacche sono pronte da riempire.
Attenzione
Estrarre delicatamente le interiora con le dita: se si rompono le sacche, il ripieno fuoriesce in cottura.
Rosolare tentacoli e pangrattato
- 1 Mettere in padella 1 cucchiaio di olio di oliva e l’aglio tritato e scaldare a fuoco basso.
- 2 Quando sprigiona profumo, aggiungere i tentacoli e rosolare per 2 minuti.
- 3 Unire il pangrattato e rosolare per altri 2 minuti.
Quando è pronto
Proseguire quando il pangrattato ha assorbito l’olio e profuma leggermente di tostato, dopo 4 minuti complessivi.
Attenzione
Mantenere il fuoco basso: l’aglio bruciato diventa amaro.
Preparare il ripieno
- 1 Trasferire in una ciotola il composto di pangrattato rosolato.
- 2 Unire uvetta, pinoli, capperi, prezzemolo e uovo e mescolare.
- 3 Regolare di sale e pepe nero.
Quando è pronto
Proseguire quando il composto è umido e compatto e conserva leggermente l’impronta di un dito.
Attenzione
Se asciutto, aggiungere acqua o vino bianco 1 cucchiaino alla volta.
Farcire i calamari
- 1 Riempire le sacche soltanto per 6–7 decimi.
- 2 Chiudere le aperture con stecchini.
Quando è pronto
Proseguire quando, premendo delicatamente la sacca, resta spazio perché il ripieno si muova.
Attenzione
Un riempimento eccessivo fa scoppiare i calamari durante la cottura.
Rosolare la superficie
- 1 Mettere l’olio rimasto e l’aglio schiacciato in una casseruola pesante a fuoco medio.
- 2 Quando sono fragranti, disporre i calamari.
- 3 Rosolare per 2 minuti per lato, facendo rassodare appena la superficie.
Quando è pronto
Proseguire quando la superficie è bianca e leggermente dorata, dopo circa 4 minuti.
Attenzione
Limitare la doratura: un calore troppo intenso indurisce la polpa.
Cuocere nel pomodoro
- 1 Versare 100 ml di vino bianco e fare bollire per 2 minuti.
- 2 Aggiungere il pomodoro passato e abbassare il fuoco.
- 3 Cuocere per 35–40 minuti con il coperchio leggermente scostato.
- 4 Girare i calamari una sola volta durante la cottura.
Quando è pronto
Proseguire quando la salsa si è leggermente ristretta e uno stecchino entra facilmente nei calamari teneri, dopo 35–40 minuti.
Attenzione
Girarli ripetutamente può rompere le sacche: farlo soltanto una volta.
Fare riposare e impiattare
- 1 Spegnere e lasciare riposare per 5 minuti.
- 2 Togliere gli stecchini.
- 3 Tagliare i calamari ad anelli spessi.
- 4 Impiattare con la salsa.
- 5 Completare con pepe nero.
Quando è pronto
È pronto quando il ripieno tiene al taglio e la salsa si allarga naturalmente sul piatto.
Attenzione
Tagliare subito, quando sono molto caldi, può fare sbriciolare il ripieno.
Su questo piatto
Sulle tavole costiere siciliane i calamari sono un ingrediente familiare della cucina di mare estiva. Attorno a Palermo e Trapani sono da tempo amati i calamari ripieni, con la sacca usata come involucro per pangrattato, tentacoli, pinoli e uvetta. Nello stesso piatto si incontrano il desiderio di utilizzare il pesce senza sprechi e il gusto agrodolce dell’isola.
L’abbinamento di uvetta e pinoli con il pesce è legato alla memoria gastronomica siciliana che risale alla dominazione araba. Il carattere del piatto non sta nell’abbondanza di ingredienti costosi: il pangrattato aumenta il volume, mentre profumi e consistenze creano un’atmosfera di festa. Nei pranzi estivi e nelle riunioni di famiglia è stato apprezzato anche perché i sapori si amalgamano raffreddandosi.
Oggi le famiglie siciliane ne preparano versioni cotte delicatamente nel vino bianco, nel pomodoro oppure al forno. Tabelia distingue questa ricetta dalla versione meridionale al forno già presente e la propone come preparazione familiare siciliana che valorizza pomodoro e ripieno agrodolce.
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