TABELIARICETTA AUTENTICA
CajettesCajettes di patate e segale
- Totale
- 2 h 55 min
- Difficoltà
- ★★★☆☆
- Porzioni
- 6 porzioni
- Preparazione 50 min
- Cottura 1 h 5 min
- Riposo 1 h
Piccoli gnocchi piemontesi preparati con patate crude e farina di segale. Spinaci e toma entrano nell’impasto; dopo la bollitura, le cajettes si stratificano con cipolle cotte nel burro e si infornano, formando una crosta di pangrattato sopra i bocconi morbidi.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (6 porzioni)
100Authenticity- Patate farinose1000 gUsare patate farinose; pesare 1000 g dopo averle sbucciate, grattugiarle e strizzarle.
- Farina integrale di segale macinata fine270 g270 g totali: 250 g per l’impasto e 20 g per infarinare il piano. Usare farina integrale di segale già macinata fine, come Segale Integrale Fine Merano, venduta in confezione da 1 kg da Home Made a Messina. Non setacciare via la crusca.
- Spinaci200 gPeso dopo aver eliminato le radici
- Toma Piemontese130 gFormaggio semiduro di latte vaccino; 80g per l’impasto e 50g per la superficie
- Uovo1 uovoUsare un uovo che pesi almeno 58g e meno di 64g con il guscio.
- Tuorlo1 tuorloPrelevare il tuorlo da un uovo che pesi almeno 58g e meno di 64g con il guscio.
- Cipolle600 gPeso dopo averle sbucciate
- Burro non salato100 g70g per le cipolle, 5g per la pirofila e 25g per la superficie
- Pane di segale50 gSemplice, senza aggiunte e asciutto; grattugiare finemente
- Sale26 g5g per l’impasto, 1g per le cipolle e 20g per l’acqua di cottura
- Pepe nero0.5 g
Procedimento
Preparare il pangrattato e strizzare le verdure
- 1 Grattugiare finemente tutto il pane di segale asciutto e tenerlo da parte.
- 2 Eliminare le radici degli spinaci, lavarli e lessarli per 1 minuto; raffreddarli in acqua fredda, strizzarli e tritarli finemente.
- 3 Sbucciare e grattugiare finemente le patate, avvolgerle in un canovaccio e strizzarle.
Quando è pronto
Proseguire quando spinaci e patate non perdono più gocce d’acqua.
Amalgamare l’impasto con segale e uova
- 1 Tagliare 80g di Toma Piemontese a cubetti di 5mm.
- 2 Mescolare in una ciotola patate, spinaci, 80g di toma, 1 uovo e 1 tuorlo.
- 3 Unire 250g di farina integrale di segale, 5g di sale e 0,5g di pepe nero e mescolare uniformemente.
Quando è pronto
Proseguire quando non resta farina asciutta e l’impasto forma una massa unita.
Far riposare l’impasto
- 1 Coprire la ciotola con pellicola e lasciare in frigorifero per 60 minuti.
Quando è pronto
Proseguire dopo 60 minuti.
Ammorbidire le cipolle nel burro
- 1 Affettare sottilmente le cipolle.
- 2 Sciogliere 70g di burro non salato in una padella di 28cm e cuocere cipolle e 1g di sale a fuoco basso per circa 15 minuti. Se formano uno strato spesso sul fondo, cuocerle in due metà, usando per ciascuna metà anche metà burro e sale.
- 3 Nel frattempoMentre si cuociono le cipolle, cominciare a portare a bollore 2L d’acqua con 20g di sale in una pentola.
Quando è pronto
Proseguire quando le cipolle sono morbide e leggermente colorite.
Tagliare e bollire le cajettes
- 1 Distribuire 20g di farina integrale di segale sul piano. Formare cordoni di impasto di 1,5cm di diametro e tagliarli in pezzi di 1,5cm.
- 2 Mantenere l’acqua a leggero bollore e inserire l’impasto poco per volta, senza sovrapporlo. Quando affiora, estrarlo con un mestolo forato e cuocere il resto nello stesso modo.
Quando è pronto
Proseguire quando le cajettes affiorano senza disfarsi.
Stratificare con cipolle e formaggio
- 1 Preriscaldare il forno a 200°C.
- 2 Ungere con 5g di burro non salato una pirofila di almeno 3L e alternare strati di cajettes lessate e cipolle cotte. Se non entrano tutte, usare più pirofile.
- 3 Grattugiare i 50g di toma rimasti e distribuirli tutti sulla superficie con il pangrattato di segale tenuto da parte. Tagliare 25g di burro non salato a pezzetti e disporli sopra.
Quando è pronto
Proseguire quando cipolle, pangrattato e formaggio sono distribuiti uniformemente sulle cajettes.
Dorare la superficie e servire caldo
- 1 Cuocere a 200°C per 25 minuti totali. Dopo 20 minuti spostare la pirofila nel ripiano alto e dorare la superficie nei 5 minuti restanti.
- 2 Se le diverse pirofile non entrano in forno, cuocerne 1 alla volta alla stessa temperatura e per lo stesso tempo.
- 3 Estrarre la pirofila, distribuire nei piatti e servire caldo.
Quando è pronto
Il piatto è pronto quando il formaggio è fuso e il pangrattato è dorato.
Su questo piatto
A Rochemolles, borgo montano del Piemonte, le cajettes si preparano grattugiando patate crude e unendole alla farina di segale. I piccoli pezzi di impasto vengono bolliti, poi disposti a strati con cipolle e formaggio e cotti al forno.
Il mulino ad acqua del paese, dove si macinava la segale, rimase in attività fino al 1961. Le 2 macine erano usate separatamente per la segale e per fave e avena. Il mulino fa ancora parte del percorso di visita di un museo che raccoglie oggetti quotidiani e attrezzi da lavoro.
Le verdure delle cajettes cambiano con le stagioni: si usano giovani ortiche primaverili, spinaci o bietole. Esistono anche versioni montane con pane ammollato nel latte o con porzioni di impasto più grandi, raccolte con il cucchiaio per bollirle. L’aspetto delle cajettes cambia da paese a paese e da famiglia a famiglia.
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