TABELIARICETTA AUTENTICA
Busiate al Pesto Trapanese
Nato nel porto di Trapani, questo piatto condisce le busiate secche a spirale con un pesto crudo di mandorle, pomodori, basilico e aglio. È il pesto genovese trasformato dagli ingredienti siciliani: a determinarne il gusto sono la pestatura e il controllo dell’umidità, più che l’emulsione.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Busiate secche320 g
- Pomodori maturiSbollentare e pelare, eliminare parte dei semi e tagliare a cubi di 2 cm500 g
- Mandorle pelateTostare leggermente a secco e pestare grossolanamente100 g
- Basilico frescoUsare solo le foglie; pestarle nel mortaio senza tritarle al coltello40 g
- AglioEliminare il germoglio e tritare grossolanamente2 spicchi
- Pecorino Siciliano grattugiatoGrattugiare finemente60 g
- Olio extravergine di oliva90 ml
- Sale30 g per l’acqua della pasta e 4 g per il pesto34 g
- Pepe nero macinato1 g
Procedimento
Sbollentare e tagliare i pomodori
- 1 Incidere una croce poco profonda presso il picciolo di 500 g di pomodori maturi, immergerli in acqua bollente per 20 secondi e passarli in acqua fredda.
- 2 Pelarli, dividerli a metà in senso trasversale, eliminare sommariamente i semi e tagliarli a cubi di 2 cm.
Quando è pronto
La polpa deve conservare gli spigoli senza disfarsi troppo.
Tostare le mandorle a secco
- 1 Mettere 100 g di mandorle pelate in una padella asciutta a fuoco medio-basso e tostare per 3–4 minuti.
- 2 Togliere quando sono leggermente dorate e sprigionano un profumo dolce; lasciare intiepidire.
Preparare aglio, basilico e pecorino
- 1 Eliminare il germoglio di 2 spicchi d’aglio e tritarli grossolanamente.
- 2 Staccare soltanto le foglie da 40 g di basilico.
- 3 Grattugiare finemente 60 g di pecorino.
Pestare aglio e mandorle
- 1 Pestare nel mortaio l’aglio con 1/2 cucchiaino di sale.
- 2 Aggiungere le mandorle e pestare fino a ottenere una pasta grossolana con pezzetti di circa 2–3 mm.
Attenzione
Non ridurre completamente in polvere.
Completare il pesto
- 1 Nel frattempo(Mentre si completa il pesto) iniziare a portare a bollore 3 L d’acqua in una pentola grande.
- 2 Aggiungere il basilico nel mortaio in più riprese e schiacciarlo con il pestello.
- 3 Quando le foglie sono finemente lacerate e profumate, aggiungere i pomodori e pestarli leggermente.
- 4 Amalgamare alla pasta nel mortaio 90 ml di olio extravergine di oliva e 60 g di pecorino, fermandosi quando il pesto è rossastro e grossolano.
Lessare le busiate
- 1 Aggiungere 30 g di sale all’acqua già portata a bollore.
- 2 Versare 320 g di busiate e cuocere per 1 minuto in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione.
- 3 Conservare 120 ml di acqua di cottura.
Condire la pasta con il pesto
- 1 Trasferire il pesto in una ciotola grande e diluirlo con 60 ml di acqua di cottura.
- 2 Aggiungere le busiate e mescolare bene, senza scaldare, per circa 1 minuto.
Attenzione
Il pesto deve entrare nelle scanalature delle spirali senza lasciare olio separato sul fondo della ciotola.
Impiattare e pepare
- 1 Impiattare e aggiungere 2–3 macinate di pepe nero.
Attenzione
Se necessario, aggiungere l’acqua di cottura rimasta in dosi di 10 ml, in modo che il condimento avvolga la pasta senza diventare pesante e compatto.
Su questo piatto
Trapani, porto all’estremità occidentale della Sicilia, ha risentito profondamente degli scambi mediterranei. Si racconta che il pesto di basilico portato dai marinai genovesi abbia incontrato mandorle, pomodori e aglio locali, affermandosi come pesto trapanese.
Questo pesto non è liscio e uniformemente verde come quello genovese. Mandorle pestate grossolanamente, pomodori con la polpa ancora riconoscibile e basilico spezzettato formano una salsa rossastra e ruvida. Non essendo cotta, conserva nel piatto il profumo degli ingredienti.
La pasta abbinata sono le busiate. La forma a spirale si ottiene avvolgendo l’impasto attorno a un bastoncino sottile; oggi sono molto diffuse anche le versioni secche. Scanalature e torsioni trattengono il pesto grossolano, facendo emergere a ogni boccone la dolcezza delle mandorle e l’acidità del pomodoro.
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